【ゆで論ライブ】トマトパスタの６つの法則／コンロ２つでゆで論！ボンゴレロッソ&トマトとバジルのパスタ&トマトとモッツァレラのパスタ「奥田シェフの料理ショー」#003
パスタのトマトソースには、実は法則があった！私が22歳の時に試行錯誤の末に見つけた「トマトソースの具材の６つのパターン」を公開します。味の方向性を明確にすることで、料理の腕は確実に上がりますよ♪ もくじで気になる箇所からご覧ください↓
ご要望にお応えして「コンロ２つでゆで論」を実演しました。
後半はトマトソースの基本をレクチャー。タマネギ入れる？入れない？アンチョビは？白ワインは？レシピによって入れたり入れなかったりする具材。整理しました！あなたもこれでもう迷わない！
【作ったパスタ】
▼春キャベツのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（02:12）
▼トマトとバジルの温かいスパゲッティー（32:12）
▼トマトとモッツァレラのスパゲッティー（47:55）
▼ボンゴレ・ロッソ（1:01:23）
【内容】
♪アルケッチァーノの歌/カキザキタカシとアルケッチァーノ・コンチェルトのスタッフ（00:11）
奥田シェフごあいさつ（01:52）
質問「２くちコンロで行う方法はありますか」→アーリオオーリオペペロンチーノで実演（02:12）
ここで突然、春キャベツのペペロンチーノになる （05:04）
「ゆでろん皿」の紹介（10:26）
ゆで論専用の「食塩さじ」の紹介（11:52）
質問「アンチョビの臭みはどうする？」（16:02）
チェリーテラスのクリステル鍋紹介（16:29）
質問「室温までに冷めたペペロンチーノオイルを使うときは90度を超えない程度に温めた方がよいでしょうか」（21:09）
「ゆでろん皿」お店での使い方（22:11）
質問「塩の計量カップはどこで購入できる？」（22:59）
今日の本題「トマトソースに入れるベースの具材の選択のしかた」（23:24）
「トマトソースの中のオイルの役割」（24:03）
「トマトソースの中の赤唐辛子の役割」（25:53）
「トマトソースの中のニンニクの役割」（26:40）
面倒くさいと思うかもしれませんが（27:40）
「トマトソースの中のタマネギの役割」（27:56）
「トマトソースの中のセロリの役割」（28:29）
「トマトソースの中のアンチョビの役割」（29:06）
トマトソースは歯ごたえ付きのだしである（30:16）
「トマトソースと主食材をつなぐ6
つのパターン」一覧（31:36）
①トマトの自然な味を表現したいとき（32:08）
トマトとバジルの温かいスパゲッティーニ作ります（32:12）
トマトの目利き（43:22）
②良質な主食材の味をトマトソースの中で優しくなじませる（47:14）
③トマトソースのコクをさりげなく上げたい（47:41）
トマトとモッツァレラのスパゲッティーニ作ります（47:55）
質問「入れる白ワインは辛口のほうがいい？」（59:00）
④主食材の味をガツンと表現したい（59:37）
⑤トマトソースのコクと味の輪郭を相乗効果でガツンと上げたい（1:00:08）
⑥主食材の魚介を海のもの同士でソースの中でつなぎ合わせたい（1:01:16）
ボンゴレロッソ作ります（1:01:23）
質問「ゆすぐのはケトルで沸騰したお湯をかけるのはだめですか？」（1:06:30）
農家レストランでゆすぎ鍋の掛け替えをしていたときの話（1:09:46）
質問「ボンゴレロッソにタマネギを加える理由は？」（1:12:30）
質問「ゆすいだ真お湯の塩分濃度が上昇したらお湯を作り直しますか？」（1:13:15）
ゆで湯の塩分を管理する舌のトレーニング（1:13:52）
質問「ホンビノス貝で作るときは？」（1:15:27）
質問「つるっプリッポンの”ポン”とは？」（1:16:05）
塩分の管理の補足（1:17:01）
質問「弁当に適した調理法」（1:17:25）
質問「食材でうまく味を引き立たせることのできない組み合わせはありますか？」（1:17:53）
次回について（1:18:54）
☆秘蔵のゆでろん皿
☆井上農場の樹熟とまとで作ったアルケのトマトソース
いずれもこちらで購入できます↓
ドコデモアルケッチァーノ
https://alche.theshop.jp/items/43451917
【質問募集】
料理のことなんでも質問して下さい。コミュ欄の「奥田シェフへの質問箱」でお待ちしています！
【オープニングの歌】
アルケッチァーノの歌／カキザキタカシ
9件のコメント
洗い物大変そうだ
客の大声、ソーシャル守ってねぇな。しゃべんなって言われてんのにな
２口コンロで作り方、自分のやり方と同じで安心した。
皿は高くて買えないけど塩の量りのやつは買いたい
同業向けの動画
トマトをいったんどけて汁だけ煮詰めるのってプロでもやるんですね。自分もそうする事があったので安心しました。皿は指紋が付かないのは素晴らしいけど縞模様の凹凸があるのが大型飲食店の場合は食洗器に向くかなと気になりました。以前働いてたレストランでは食洗器使ってたけど店長も他のバイトもスピード重視で皿をろくに拭わないまま食洗器に全てお任せするので、特に油のついてる食器の洗い残しがすごく多く、凹凸があってもそこに汚れが溜まりやすく、俺はそれが許せないので時間かけてチェックしたり洗い直したりしてると今度は仕事が遅いと怒られたものです。でもその店よりも客の多いホテルでは食洗器無しで皿洗いだけで5人いたり。数える程の場所でしか経験無いので業界の全体像は良くわかりません。
あさりを叩くの楽しそうだけど家では台所が汚れるので油の混じった鍋を蓋せずに強火にかけられません。フッ素コーティングされてない壁の壁紙まで油が飛んだら落ちないんですよね。家族がいるので台所を自分専用にあちこちアルミガードや紙で覆う事もできないし、コンロIHじゃないので汚したら掃除する際に五徳ガチャガチャうるさいってなる。台所と居間が同じ部屋に作られる事が多いけど子供の頃は自分がテレビ見てる脇で親に料理作られるのが嫌でした。テレビの音が聞こえなくなるくらいなら晩飯いらないってずっと思ってた。今は親が老いて立場が逆になってるけど自分が極力音立てないように時間かけてやっててもどうしてもうるさくなる、その度に親がテレビの音量上げてる。音立てるのも立てられるのも相当なストレスでそういう時に料理って嫌だなと思う。でも一人暮らしで自分で食べるだけだと張り合い無いしコスパも悪くなるから料理しなくなる。飲食店だと客として厨房の音が全然聞こえないと作ってもらってる実感なくてなんだか物足りないんですけどね。
全部観てます^ ^ 次も楽しみです。
奥田さんのお皿、たまたま“輪切りの唐辛子🌶”が乗っかってるのかと思いました（笑）
90度てどうやってわかるんですか？😮
シェフの使ってる道具を紹介してください😊
神業そのもの…ですね😳😳😳