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    本格一番だしで作る白味噌仕立てのお雑煮！香り豊かな一番だしの取り方解説付き



    本格一番だしで作る白味噌仕立てのお雑煮！香り豊かな一番だしの取り方解説付き

    雑煮はご家庭それぞれに伝統のレシピがあると思いますが、今日は味と香り豊かな一番だしと、甘みが特徴的な白みそ仕立てのやさしい味わいの雑煮の紹介です。餅は焼かずに煮ることで、やわらかなつきたての餅の食感を楽しめます。今回は丸餅を使っていますが、角餅でも同様にお作りいただけます。

    ▷材料（２〜３人前）
    一番だし（900ml）
    　水 1.000ml
    　削りかつお 40g
    　昆布 20g

    白味噌 50~70g
    　（だしの10%〜20%）
    里芋 2個（1個100g）
    れんこん 60g
    大根 120g
    金時人参 120g
    （普通の人参でもOK）
    春菊 2本
    丸餅 4個
    出来た一番だし 500ml

    ▷作り方
    1)だしをとる。固く絞ったぬれた布巾もしくはキッチンペーパーで昆布の表面をさっと拭き、砂や汚れを取る。（表面についている白い粉（マンニット）は甘味成分なので、取り除かない）。
    2)水（900ml）に小さく切った昆布を約10〜15分くらいで沸騰するよう弱火にかける。沸騰の直前になったら昆布を引き上げる。
    3)２に水（100ml）を加えて温度を下げて、削りかつおを一気に加え再度火をつけ沸騰し始めたら火を止め、そのまま５分おく。削りかつおが沈みかけたらアクを取る。
    ※温度を下げるのは鰹節に含まれるイノシン酸が溶け出しやすい温度（85℃にするためです。
    4)目の細かいザルにキッチンペーパーを敷いて3)を漉す。香りのよい澄んだだしの出来上がり。
    5)野菜の下処理をする。金時人参、大根、れんこんは3~4mm厚の輪切りにして下茹でする。里芋は皮を剥き別鍋で柔らかく茹でる。春菊は茹でておく。
    6)鍋にだし600mlを熱し白味噌を溶き一煮立ちさせ味を確認し、さらに5)の野菜を加えて一煮立ちさせる。
    7)お餅をやわらかく煮て、６)と一緒にバランスよく器に盛り付け、春菊を添え、白味噌だしを注ぎ入れる。

    ▷レシピ本
    https://amzn.to/3WdYwDQ
    『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
    定価：1,760円（税込）
    YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。

    ▷松尾幸造 経歴
    フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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    #お雑煮
    #白味噌
    #関西風

    46件のコメント

    2. @shiratama311 on

      関西人なのに白味噌をうまく使えなくて、ずっと関東風のお澄まし雑煮でした😅来年はぜひこの白味噌雑煮作りたいです🎉すごくタイムリーで嬉しいです❤

    7. @taroUcoji on

      配信ありがとうございます。松尾シェフの解説は、わかりやすくて勉強になります。シェフもよいお正月をお迎えください！又配信楽しみにしています。

    8. @tomotomo731 on

      フレンチシェフがお雑煮‼️とビックリしましたが料理に対する愛情はどこからでも伝わって来ます(˶ᐢωᐢ˶)

      私は関東で千葉県民なので醤油ベースに大根、人参、里芋を入れて最後に｢はば海苔」を掛けて食べますΩ~自宅で白味噌にチャレンジしてみようと思います😊

    9. @me3142 on

      お料理に使用する食材に対する優しさが素晴らしく思います。尊敬しています。私も真似して松尾シェフに少しでも近づけるようになりたいです。ずーっと松尾シェフのユーチューブを観ていても飽きません。楽しくお料理する姿に思わず私もお料理したくなります。ありがとうございます♫

    10. @emma7766life on

      和食とフレンチって実は似てると思う。
      シンプルな料理ほど、手間と丁寧な仕事が必要になってくる。

    11. @amykokos3123 on

      大阪の実家のお雑煮と同じです。
      松尾シェフ、スタッフの皆さま、お身体に気を付けて新しい年をお迎えください。

    14. @keihara7581 on

      12月初めに京都へ行き､お雑煮用にと白味噌を買ってきたんです。こんなにキレイには作れないかもしれませんが､初めての白味噌のお雑煮､頑張って作ってみたいと思います(私が住んでいる辺りはおすましのお雑煮です)　シェフの本は､友人がプレゼントしてくれました📖✨

    15. @らんらんきゃほ on

      松尾シェフのチャンネルを知った事が今年1番ありがたいことのような気がします。初めてオススメで拝見した時は信じられない気持ちでした。我が目を疑いました。お料理はもちろん、何もかも素敵で「紳士」とはこういう方を言うんだなといつも思います。バブル世代の私には松尾シェフがYouTubeでその技術を惜しげも無く公開されていることに神を見る思いです。襟を正して見ようと思います。

    16. @滝口直美-d5c on

      わかりやすい説明です。お料理をしたくなります(笑)
      松尾シェフ　若い人の手みたいです。綺麗ですね。

    19. @satoko6143 on

      美味しそうだなぁ。
      見てるだけでも想像するとお腹いっぱいになる。
      白味噌っていうところが敷居が高そうだけど、なんか見てる感じだと
      私でも作れるかな？

    21. @anime2emina on

      先月くらいにYouTube拝見して、すっかり松尾シェフの虜になりました😂
      年越しはお蕎麦じゃなく、シェフの和風ハンバーグとポテトのキューブガレットとトマト焼き(パン粉ふりかけてるやつ)で年越しました！！！
      レシピ本も買って手元に届いたのでまた何か作ります！！！！！！

      ハンバーグ最高すぎたし、この間作った明太子パスタも最強でした！

      松尾さんの手料理食べたい人生でした、
      現地で実践するお料理教室のようなものを開催されるなら是非行きたいです♪

      ２０２３年もシェフのレシピと共に過ごします！
      良いお年になりますように！😊

    22. @bellku1921 on

      白味噌のお雑煮大好き❤
      2023年は、シェフの様に楽しく丁寧に自炊する事を目標にしてる(^^)❗️

    23. @紅緒-i2w on

      新年あけましておめでとうございます🌅

      昨年はシェフのお料理に出逢えて、丁寧に心を込めて作ることの大切さ美味しさを教えていただきました。ありがとうございました。
      素敵なレシピ本は私の宝物です😊

      お味噌のお雑煮は、私も家族も食べたことが無いので作ってみようと思います☺️
      本年もどうぞよろしくお願い致します❗️

    24. @通りすがりレンジャー on

      関西住みなので白味噌の雑煮を紹介してもらえて嬉しいです😄
      すまし汁仕立ての雑煮の紹介も多いけど、やっぱり白味噌が馴染み深くて好きです😊

    25. @zc338 on

      東京の妙にあっさりしたお雑煮しか知らないので、白味噌やまあるいお餅に憧れが半端ありませんでしたー。
      白味噌を買ってきたので、早速作らせていただきます！初めてが松尾さんのレシピで嬉しい😊です。
      ありがとうございます！

    28. @mtdgmg3485 on

      高校2年生男子です。いつも松尾さんの美味しそうな料理を見させて頂いてます。
      年始ということもあり、母の帰りが遅く、晩御飯を作るのが大変そうなので、自分が代わりに作りたいのですが、美味しい料理を作りたく、何かおすすめの料理はないでしょうか😢

    31. @ちえこ-z2g on

      ぼんじょるの。和風料理なので、平仮名にしてみました。素敵なイケメンシェフの動画を教えられ、洋食、和食、のきらきらの動画を知ったばかりの良く似た歳の者です。昆布を、料理バサミで切ると確かに、斜めの、言うこと聞かず者になり、困ります。なるほどの説明を人生終わりに近く、知るとは。材料の成分、タイミング、取り組む姿勢、学びの多い動画に、チーズのように、とろけてしまいました。料理にとろけ、あなたにとろけ、もはや、わたしは
      何かでお見かけした、貴方の知名度あるお顔と、今の優しい語り口のダンディなお顔とのマッチングは無理です。黄昏流星群的に、大事な料理より、お顔や粋なお姿にばかり、目が行く己を戒めています。他の動画も、楽しみに見させていただきます。生きる希望を、いや、食べる希望を特に、与えて下さりありがとうございます。
      本の出版、おめでとうございます。アッリベデルチ

    33. @虎-p9k on

      本格的だし汁を作りたかったので大変勉強になりました。これから旨い味噌汁自分で作れますね🎶有り難うございました😄

    34. @2t497 on

      レンコン、大根、ニンジン。
      そしてこの白くて丸いのがマッシュルームですねって言うのかと思いました笑

    35. @akkiy3339 on

      最近は味噌汁一つ作るにしても「だし入り味噌」が主流になって
      昆布や鰹節、煮干し等でだし汁から作る人が少なくなりましたよね（淋）
      我が家も例外ではないです。今回のお雑煮、「味噌だけ」を
      だし入り味噌にしても上手く（美味く）作れますか？

    36. @maru-nikke2646 on

      先生が人参切った後のイイデスネ!が素敵でカッコイイ〜俺もそうなりたい!
      京風雑煮にチャレンジします。
      おばあちゃんの味再現出来るかな?
      先生のより簡単なレシピです😊

    40. @ひとみ-g6v on

      白味噌のお雑煮を作りたくて検索しましたが、シェフの動画が一番わかりやすくて、助かりました💓
      ありがとうございます😂

    41. @長谷川まき子-k4b on

      本格一番だしで作る白味噌仕立てのお雑煮!❕香り豊かな一番だしで作るのですか😋😋😋😋😋😋😋香りが良いから(^_^)V

    44. @user-wn5qi2nj8q on

      つくった一番だしって冷凍保存でも顆粒だしよりおいしいものなんでしょうか？和だし冷凍したら風味なくなっちゃいそうな繊細さがあります

    45. @Visionary44 on

      自分は生まれも育ちも東京者ですが…物心ついた頃から京都の味派です。
      もう、10年以上前から…㈱西京味噌さんの白味噌と和出汁,丸餅,海老芋,金時,大根で、
      京都の白味噌雑煮を作っています。

    46. @mata9598 on

      我が家もお正月は丸餅です😊丁寧なダシ作りとご説明に癒やされます👍一流シェフが益々幸福な1年になります様に🤗🎊感謝✨☺️💐

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