豊洲市場の職人技「あなご」最高の１皿が完成！

豊洲市場の職人技「あなご」最高の１皿が完成！

え渋谷い表参道ポンテカルボシェフロピア ですおはようございます今日もえ豊洲騎士 場やってきましていつもお世話になってる 山治さんに穴子これからいいんじゃない かっていうことでねあのお勧めして いただいたのでちょっと穴子仕入れに行き たいと思い ますこれあれじゃないですかはい YouTubeYouTubeではいあ このYouTubeデブでほらほらこれは いいいい恥ずかしがってんの誰も見なしね だいそんなことないですよそんな平野さん おはようございますはいどうもおはよう ございますもう穴子のスペシャリストなん ですよねいやいやまだまだ私なんて いやいやいやよこですよいやいやいやいや 穴子の旬ってなんか夏ってイメージがある んですけどああ夏もいいですし秋口にも いいの来ますし冬だっていいのは来ますよ あの場所によってですね今の時期は宮が いいし1月2月になって長崎もいいのをき たりしますし施設によって地が変わるた そうでいいのが変るって感じですね なるほど ちなみに今日の穴子はどの辺りこれは長崎 ですね長崎うんへえ煮にも焼くにもやっぱ 1回あのちょっとぬめりをちゃんと綺麗に 取って下処理したら美味しくできますよ ああえっと熱湯をかけてっていう形まそれ もありますし最初に一番丁寧なのはあの よく塩もみしてその後にちょっとネットを こらしてぬに取ると穴子独特のあの ちょっと臭みみたいのはなくなりますはい ああなるほど 結局このアゴのなんかちょっとやだなって いう匂いはぬめりなんであそれさえ ちゃんと処理してあげればもう本当臭みも ない美味しいやになりますんね手をご覧 くださいいやいや恥ずかしいないやいや [音楽] いややだ なでこれをひたすらやって溜まってくると 次はひれとりをずっととああなるほどあ まずは開く感じなんねそうじゃあちょっと この後早速店で試作してみたいと思います お願いしますありがとうございます穴子 仕入れられましたのでじゃこれでお店に 帰ってちょっとね試作したい内容決まって ますんで早速作ってみたいと思い ますまコース料理のまちょっとこれね魚 料理のところに当て込みかはちょっと迷っ てはいるんですけれどもあったかい前菜の ところで穴を使ってもいいかなと今思って ますまこないだ山治の線からね穴子いん じゃないっていう提案いただいたので今日 はちょっとその 試作の模様をねえお送りしたいと思います ま日高シェフのお師匠さんですねえルイジ シェフ前僕ね動画でもちょっとご紹介した ことあるんですけれどもま伝説の4人の 料理人が戦後日本のイタリア料理こす広め たと言われているんですけれども4人の うちのお1人がま日高シェフのお師匠さん でもあるんですけれどもそのルイジシェフ が当時え穴のギリシャ風っていう形で料り 作られていたそうなんですけれどもそれを ねアクアマーレの菅シェフがあの作られて いたんですよで今日は穴子のそのギリシャ フまここにちょっとだけアクセント入れて えご紹介したいと思いますじゃあ早速穴子 見ていきましょういい厚み 本当に美しい穴子ですねさっきね山治さん で聞いたようにあのめっちゃ丁寧に取るん だったら塩でしっかり揉んでからそれから 熱湯をかけてで熱湯をかけるとねあの タンパク質ぐっと固まるのでその白っぽく なったものを包丁などでねこげ取ればま 一番本当に綺麗に取れるんですけれどもニ なんかを作る場合はそのぐらいしっかりぬ に取った方がいいと思います炭で焼いたり とかま焼きにするんだったらそこまで熱湯 をかけてまではやらない方多いですねあの 焼いちゃうんでちょっと表面にねあの多め にでちょっと揉み込んで揉み込んでいくと ねこのぬめりの部分が取れてきますん で包丁の背の部分でねこれ をこげていき ます 水気を取ってま一旦下処理はこれで オッケーですねあと下準備としましてはえ アメ色玉ねぎが必要なので玉ねぎ圧にして でしっかり定してまそこまでやればねあと パンパンパンで終わりますのでアメ色 玉ねぎ先に作っていき [音楽] ます 今日もう豊洲であの生下糖の方のねお野菜 の方にも行ったんですけど なんか前回の動画見てくださったみたいで あの僕が今年もねあのコンクール挑戦しま すっていう動画ねイタリア料理コンクー ルってね大きく2つあるんですよ挑戦して いる在日イタリアショコ鍵書の主催する イタリア料理コンクールとあとは日本 イタリア料理協会こちらが主催するえ料理 コンクールとまこの時期ね本当になんか2 台コンクールみたいな形で開催されてまし てなんと今年ですねえイタリア料理協会の 方の料理コンクールはえ私シェフロピアえ 審査任命していただきましてありがとう ございます身に余る仕事ではございます けれどもコンクール参加するその料理人の 気持ちとかは僕も痛いほど分かるのでま やるからには本当に真剣に1つは震災で1 つはあの挑戦者っていうねちょっとなんか 面白い年になりましたねでリア協会の方の えコンクールはまだ10月の30日までか な確かえ締め切りまだ余裕がありますので もうぜぜひえご興味ある方はねまだまだご 参加できますのでえ参加していただきたい なと思いますちょっと概要欄の方にえ イタリア料理協会の方の応募方法とねあの 載せておきますのでま興味ある方は是非え ご参加ください ませじゃココットを使ってえ今刻んだ 玉ねぎはえアメ色た玉ねぎにねしていき ますじゃ玉ねぎの方もこのくらいになれば オッケーですね大体30分ぐらいゆっくり 定してえ仕上がった感じです川面を上にし て先ほど の目色玉ねぎを乗せ てじゃ一旦これでオーブンで焼いていき ますちょっとオリジナル部分なんです けれどもえ焼きナスをちょっと使って いこうかなと焼きナスと発酵キノコ塩を 加えたキノコをま常温で1番か2番ま ゆっくりと発酵させて自製の発酵キノコ それからイタリアンパセリとあとマイクロ リーフのミックス大体10分 ぐらいやりましてま10分してこんな感じ オブでねふくと上がってます ねえそしたら最後の仕上げなんですけれど もまちょっとフライパン温めてこんがり感 あった方が美味しいと思うので最後 ちょっとフライパンで下側だけね焼いて いき ますま割と強めの火でガガとうっすら 焼き色だけつけてくようなイメージです ねそしたらここに発酵キノコも少し加え てあと焼きもねちょっと加えますま 焼きナスはちょっと温めるような温まれば オッケーって感じです白ワインビネ が白ワインビネガーの甘みとか酸味とか 香りとかそれを穴子にこうまわせる感じ ですですねちょっと若干でかいので ちょっと少しカットし ますたらキノコ [音楽] と焼きナスを乗せてで 穴子でイタリアンパセリとあマイクロ リーフレモデナのホワイトバルサミコを ちょっと だけあとはコシをちょっと振っ てこれで完成です実食いただきますこれも いい感じだったらメニュー化しようと思う んだけどさあスプーンだけでも切れる ぐらいめっちゃ柔らかいいただき [音楽] ます美味しいこれは 美味しいま焼きナスを少し加えてるところ で香ばしさがプラスされてる点とあとは 発酵キノコ発酵キノコはねそんなに酸味も あの尖ってるわけではなくて食感とあとは 旨味の底上げという形ですねバランスは 非常にいいと思いますめっちゃ おいしいうん専務にお勧めしていただき ましたのでメニてえしばらくこの3皿目の お皿はこの穴子のギリシャ風で行こうかな と思いますま季節もだいぶ秋になりまして で食材も今ちょうどね色々え旬も変わり つつある時期でもありますのでまた豊の 仕入れ行きながらねプロから色々意見聞き ながらま仕入れの模様とまたこの試作の 模様とお届けしたいと思いますんで是非 ご覧くださいませということでまた次回も 何か作っていこうと思いますご視聴 ありがとうございました

日々通っている豊洲市場で「あなご」をすすめられましたので、今回は職人にさばいてもらったあなごを使ってコースの一皿を作ります。
いつもお世話になっている山治さんに取材協力頂きました。

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