【土鍋で味わうリヴォルノ風カッチュッコ】

【土鍋で味わうリヴォルノ風カッチュッコ】

「Uottoria流　土鍋で味わうリヴォルノ風カッチュッコ」
#代々木トスカーナ#四家公明会長＃藤井裕太シェフ＃イタリアンイノベーションクッチーナ＃カッチュッコ＃土鍋#代々木イタリアン＃日本イタリア料理協会＃ACCI#イタリアン
〇材料と分量（2人前）〇
有頭エビ　2尾
大アサリ　２～３粒
ムール貝　２～３粒
白身魚（切り身）　50g×2切れ
イカ　30g
タコ　30g

オリーブオイル　20㏄
ニンニク　10g
カラブリアン唐辛子　２～３本
赤ワイン　40㏄
トマトソース　100g
白ワイン　20㏄
ソフリット　30g
バジル　2～3枚

白ワインヴィネガー　お好みで適量
魚醤　お好みで適量
エビオイル　お好みで適量
塩　お好みで適量

〇つくり方〇
①食材の下準備をする
・有頭エビ　食べやすいよう、頭と尻尾の部分以外の殻をむいておく
・大アサリ　砂抜きをしておく
・ムール貝　貝殻の汚れを掃除し、足糸を抜いておく
・白身魚　臭みを除くため、軽く塩を振り10分ほどしたら表面に浮き出た水分をペーパーで取り除いておく
・ニンニク　みじん切りにしておく
・イカ、タコ　一口大にカットしておく
・トマトソース　市販のトマト缶に炒め玉ねぎを適量入れて火にかけ、沸いてから10分ほど煮込む
（ある程度粗さは残しておく。ホール缶なら予め手でつぶす程度で十分）
・ソフリット　用意できればしておく（タマネギ、人参、セロリのうちあるものをオリーブオイルで飴色に炒めておくだけでも十分）

①ソースを作る
　鍋にオリーブオイル、ニンニク、カラブリアン唐辛子を入れてから弱火にかける
　ニンニクにじっくり火を入れ、色づいてきたら大アサリとムール貝を入れる
　オイルと軽くなじませたら中火にして赤ワインを入れてアルコールを飛ばす
　トマトソースを入れて蓋をして蒸す
　貝が開いたら、貝のスープは鍋に入れて貝自体は鍋からはずしておく
　弱火にしてイカとタコを入れ、トマトの酸味を飛ばすため10分ほど煮つめる

②別の鍋で白身魚と有頭エビをソテーする
　中火で鍋を熱しオリーブオイルを入れて温まったら白身魚を皮目から焼く
　じっくり焼いて軽く色がついたらひっくり返し、身はさっと表面を焼いたら魚は鍋から外す
　同じ鍋で有頭エビを両面軽く色がつく程度に焼く
　有頭エビも鍋から外し、鍋にこびりついた旨みを剥がすために白ワインを入れる
　アルコールが飛んだら①の鍋に入れる

③ソースと具材を合わせ煮詰める
　①のソースに水を適量加え、スープくらいの濃度に調整する
　鍋から外していた具材（貝、白身魚、有頭エビ）とソフリットをスープにいれる
　具材の旨味をソースになじませるイメージで弱火で煮込む
　火を止め、好みで塩、魚醤、白ワインヴィネガーで味を調える

④仕上げ
　土鍋に具材を盛付け、軽くどろっとしたスープも全て入れてから土鍋を弱火にかける
　スープが沸いてきたらバジルを入れ、お好みでエビオイルを軽く一周回しかけ風味付けをしたら完成

〇ワイン
　「レ　ジネストレ　シャルドネ」
　トスカーナ州産の辛口フルボディ白ワイン
　品種はシャルドネ100％

★Uottoria TOSCANA代々木
https://toscana-yoyogi.com/
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一般社団法人日本イタリア料理協会（ ACCI）
https://www.a-c-c-i.com