リゾットの基本：ミラノ風リゾット【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

リゾットの基本：ミラノ風リゾット【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 リゾットの基本：ミラノ風リゾット（食材紹介）
03:10 １. 玉ねぎをみじん切りにして鍋に入れ、オリーブオイルで軽くしんなりとするように炒める
05:12 ２. 米を鍋に加えて軽く温度を上げながら、オリーブオイルでコーティングするように炒める
06:32 ３. 米が炒まってしっかりと熱くなったら白ワインを加え、香りを付けつつアルコールと酸味を飛ばす（スフマーレ）
07:22 ４. 温度を上げた野菜のブロードを米が浸るように加え、米が鍋底にくっ付かないように軽く拭っておく
08:08 ５. 下味の塩を軽く振ってサフラン水を加えたら、できるだけ米に触れないようにしながら弱火で煮込む
09:51 ６. ブロードが詰まってきたら随時ブロードを追加して、常に米が浸っている状態で煮込む（16～18分目安）
11:08 ７. 米がお好みの柔らかさに仕上がったら塩加減を調整し、鍋を火から下ろしてバターとチーズを加える
12:36 ８. チーズとバターを加えた米を手早く混ぜながら、温度と油分を調整して滑らかに仕上げていく（マンテカーレ）
14:14 ９. リゾットを盛り付けて皿底を叩きながら平らに均し、仕上げに胡椒を振りかける

🌾材料（二人前）🧀
・カルナローリ米：160g
・野菜のブロード：1L（参考量）
・玉ねぎ：1/2個
・白ワイン：100ml
・バター：10g
・パルミジャーノレッジャーノチーズ：適量
・サフラン水：200ml（サフランの粉末を1袋0.3g程度加えた水）
・胡椒：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量

💡関連動画💡
・イタリア料理には欠かせない野菜のブロードの基本

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今回の自宅レシピは、イタリア料理の中で最もよく知られているリゾットであり、またその調理法もまさにリゾットの基本と言うにふさわしい「ミラノ風リゾット」です。

リゾットは今ではイタリア料理を代表する米料理として知られていますが、その起源を辿ると米そのものがアジアから伝播するまでヨーロッパでは知られていなかった穀物であり、イタリアでは中世以降になってようやくポー川流域のロンバルディア地方、ピエモンテ地方、ヴェネト地方といった北部で米作が定着したため、小麦や麦といった穀物に比べてば比較的新しい食材であったと伝えられています。

リゾットの最も基本的な調理法としては、鍋を用いてまずは米を少量の油分で炒めて十分に熱するという事があります（イタリア語で「トスタトゥーラ」と言います）。それから野菜や肉からとったブロードを適宜加えて、ゆっくりと米を炊いていきます。これがリゾットの原型と言える調理法ですが、そこに味付けや風味付けのために、みじん切りにした玉ねぎを米と一緒に炒めたり、ワインを加えたり、仕上げにチーズやバターでコクや油分を強化したりする事が常となりましたが、とりわけリゾットが香り高く、かつ見た目にも美しく仕上がる事から、ヨーロッパでは古代から香辛料、染料、香料、さらに薬用としても活用されていたサフランを加える事で「黄金のリゾット」とも呼ばれる「ミラノ風リゾット」が誕生したのだそうです。

このように現在のさまざまな種類のリゾットの基本となるような「ミラノ風リゾット」ですが、サフラン自体は風味付けの意味合いが主である
ので、味の決め手となるのはベースとなるブロードの選択や、バターやチーズの具合によるところが大きくなります。とりわけブロードの分量は使う米の品種や状態にも大きく左右されるので、気持ち多めに用意されるのをおすすめしたいと思います。またバターやチーズの分量もまた、仕上げたいリゾットの水分量のイメージにも大きく左右されるので、試行錯誤をされつつ、皆さんのお好みのリゾットを作り上げてみてほしいと思います。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・編集：イタニナオヨシ

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