#25【ペコリーノロマーノとそら豆】レシピ動画｜ミシュランシェフ

#25【ペコリーノロマーノとそら豆】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料　
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そら豆
バスクチョリソー
ペコリーノロマーノ
ディジョンマスタード
黒胡椒
エクストラバージンオリーブオイル
フルールドセル
パルメザンチーズのクレーム
(パルメザンチーズ30g 、牛乳100ml、生クリーム200ml、全卵1個、卵黄2個、塩、)
パセリのピューレ
(パセリ、ゆで汁、水、塩、xantana増粘安定剤)

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◆作り方
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・パルメザンチーズのムース
牛乳を温め、パルメザンチーズを加えて溶かして30分アンヒュゼする。
・生クリーム、全卵、卵黄を加えて、塩で調味する。
・シノワでパッセし、バットに流し入れる
・95度、50%風2のコンベンションオーブンで25-30分火入れして固める。
・冷めたらタミで濾して生クリームでのばす。

パセリのピューレ
・1%のお湯でパセリを5分ゆでる。
・氷水に落として、水気を切り、ゆでたお湯は別で冷やす。
・バイタミックスで、パセリ、ゆで汁、水で回して、増粘剤を加えて更に濃度がつき、なめらかになるまで回す。

・そら豆は皮を剥いた状態で1%のお湯で45秒ゆでる
・チョリソーを薄くスライスしてカットする
・ペコリーノチーズはピーラーで薄くスライスする。
仕上げ
・ゆでたそら豆にオリーブオイルとフルールドセルをする。
・お皿に3点そら豆を盛り付ける。
・間に2点パルメザンチーズを盛る
・一番奥のそら豆にディジョンマスタードを盛る
・
チョリソーバスクを3点盛る。
・カリカリに焼いたパンを乗せる
・ペコリーノチーズのスライスを上に乗せる
・ペコリーノチーズをすりおろす。
・パセリのピューレを点々と盛る。
・奥に黒胡椒をする。
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