✴︎レモンのティラミス風ムースケーキ~Limone Tiramesù~ #26

✴︎レモンのティラミス風ムースケーキ~Limone Tiramesù~ #26

#NutritionKitchen #お菓子作り #栄養士のレシピ

今回はレモンカードから作ってみました。
極力失敗しにくい方法でやってみたので
参考にしていただければ幸いです。
アングレーズやカスタードも似たようにできますので。

柑橘の種類を変えていろいろなカードを作るのも
楽しそうですね。

アントルメにする都合上、保形成を保つために
コンスタとゼラチンが配合されていますが
容器からすくいとる本来の柔らかな
ティラミスにしたい方はその辺うまいこと
やってみてください。

カードの保存はジャムのように
清潔にした瓶に詰めて冷蔵庫で保存してください。

今回もやらかしていますが
脳内補正をした上で暖かい目で見ていただけると幸いです。

🐾今日の作業工程🐾
ゼラチンをふやかしておく
レモンカードを炊く
マスカルポーネムースのアングレーズを炊く
マスカルポーネムースを作る
組み立てて冷やし固める

[材料]15cm×15cmカードル1台分
■レモンカード(アントルメ用コンスタ、ゼラチン入り)
レモン　　　　　　　　　２ヶ
グラニュー糖　　　　　　100g
コーンスターチ　　　　　 10g
全卵　　　　　　　　　　２ヶ
無塩バター　　　　　　　100g
粉ゼラチン　　　　　　　　4g
冷水　　　　　　　　　　 20g

出来上がりより６割程使用

■マスカルポーネ・ムース
卵黄　　　　　　　　　　２ヶ
グラニュー糖　　　　　　 60g
牛乳　　　　　　　　　　 50g
マスカルポーネチーズ　　200g
レモンピュレ　　　　　　 10g
生クリーム　　　　　　　200g
粉ゼラチン　　　　　　　　4g
冷水　　　　　　　　　　 20g

出来上がりより６割程使用

■シロップ
はちみつ：レモンリキュール＝１：１

■ビスキュイ
ご家庭の冷凍庫に眠っている分

■飾り
7％シャンティ　　　　　適量
レモンカード　　　　　 適量

[作り方]
■レモンカード
・湯煎を用意する
・レモンの皮をすりおろす
・果汁を絞り、種などは取り除く
・グラニュー糖、コンスタを加えよくまぜる
・湯煎に当て、全卵をパッセしながら加え絶えず混ぜながら熱をつける
・目安で80℃まで熱がついたら湯煎から下ろしバター、ゼスト、ゼラチンを加えよく混ぜる
・素早く30℃くらいまで急冷する

■マスカルポーネ・ムース
・卵黄とグラニュー糖を合わせブランシールする
・牛乳を加えよく混ぜ、湯煎に当てながら絶えず混ぜながら熱をつける
・80℃まで熱がついたら湯煎から外しゼラチンを加えよく混ぜる
・30℃くらいまで急冷する
・マスカルポーネにレモンピュレを加え手早く混ぜ、レモンの酸でチーズを締める
・生クリームを7分立てにする
・マスカルポーネに冷めたアングレーズをパッセしながら加え混ぜる
・生クリームを忘れず２回に分け混ぜ入れる

■組み立て
・カードルの底にラップをピンと張りビスキュイを敷き込む
・たっぷりとシロップをアンビベする
・マスカルポーネ→レモンカード→ビスキュイと重ねる
・再びたっぷりとアンビベする
・マスカルポーネ→レモンカードとクーレし、しっかりと冷やし固める

■仕上げ
いい感じに切り分け飾りつける

🐾ポイント🐾
今回は湯煎方による熱の付け方なので
失敗しにくいアングレーズの炊き方となっております。
混ぜる際はホイッパーをボウルの底に擦り当てる感じで。
ポイップと違い空気を含ませる必要はないので。
リエという技法になります。
卵の性質上、急激に熱が入るとその部分が卵焼きになってしまうので。
是非お試しください。