【ゆで論ライブ】ゆで論への質問にお答えします〜基本のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの他にブリと大根、ホタルイカ、牛肉と葉ワサビのアーリオオーリオも！「奥田シェフの料理ショー」#001
私のパスタの料理法「ゆで論」の、「しょっぱいお湯でゆでて、ただのお湯でゆすぐ」を解説！今回はオイルソース４品つくりました♪ もくじはこちらからどうぞ〜↓
ゆで論の基本をペペロンチーノで解説し、後半はチャットのリクエストにお応えしました。
今回のパスタ
▼アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（0:03:07）
▼イタリアの香りのするブリ大根のペペロンチーノ（0:43:08）
▼ホタルイカのペペロンチーノ（0:57:48）
▼牛肉と葉ワサビのペペロンチーノ（1:11:58）
内容
・ゆで論の基本、しょっぱいお湯でゆでてただのお湯でゆすぐ（0:03:47）
・ニンニクの切り方の違いと使い分け、火の通し方（0:07:53）
・パスタをゆでる「しょっぱいお湯」の塩分濃度（0:15:44）
・赤唐辛子の火の通し方（0:17:45）
・パセリの火の通し方（0:18:30）
・イタリアンパセリと日本のパセリの使い分け（0:19:36）
・オイルソースの温度を90度以下にし、硬めにゆでたパスタをお湯でゆすいでボウルで軽くまぜる（0:20:35）
・ペペロンチーノで乳化させる理由と、ゆで論では乳化させない理由（0:24:00）
・ゆで湯の塩の濃度と使う塩（0:26:55）
・なめて塩分濃度がわかる舌の育て方（0:30:47）
・ゆすぎ時間の調整（0:32:21）
・営業中のゆすぎ湯（0:35:28）
・リクエストに応えてパスタを作る「つくって！奥田シェフ」食材紹介（0:37:05）
・組み合わせる食材の探し方①連想ゲームで探す（0:43:58）
・動物から食べられたくない植物の扱い方(外側辛いので加熱、内側甘いので生)（0:49:39）
・94度以上と43度以下の加熱の使い分け（0:51:01）
・盛り付けで息を止める理由（0:57:08）
・組み合わせる食材の探し方②味の対比で探す（0:58:30）
・苦味と苦味でぽこっとした丸い味にする（苦みックスの法則）（1:02:22）
・食材は３つでまとめる（キャンディーズの法則）（1:04:32）
・ソースに余計な熱を加えない理由（1:08:16）
・葉ワサビを71度で調理して辛さを引き出す（1:13:16）
・料理に合うオリーブオイルの選定のしかた（1:17:11）
質問募集
料理のことなんでも質問して下さい。コメント欄に書き込んでくださいね！
次回はトマトパスタです。リクエストお待ちしています。
29件のコメント
みなさま、ご覧いただき有難うございます。
次回のライブ配信はトマトパスタです。リクエストもお待ちしています。
シェフ、異業種ですが頭にある到達地点に言葉が追い付かない感覚わかりますw
自分は若干克服して自分の感情や思考ををある程度相手に伝えられるようになりました
自分の感情思考に「名前をつける」感覚かな？
シェフほどの方なら釈迦に説法だったかもしれません失礼しました
次回の生配信も楽しみです！^^
とても勉強になりました。自分は蕎麦パスタやポレンタやアルボリオ米など日本に無い素材と料理に興味があります。蕎麦パスタを扱う際に日本の蕎麦やデュラム粉パスタとの違いは何かありますでしょうか? 硬水で茹でる前提で作られている麺ならば日本ではやはり塩を多めにすべきだとか、反対に風味を消さないために少な目にすべきだとか。また蕎麦パスタに合う旨味が現地の例からポルチーニとチーズしか思いつきませんが植物由来の旨味の中でポルチーニに次ぐようなインパクトがあってしっくりくる素材って何かあるでしょうか? ポルチーニはやや高い、チースでは普通のパスタとの変化が無く蕎麦である事を生かせていない気がする、野菜はパンチが弱いし野菜の旨味を凝縮したコンソメ顆粒には頼りたくない、ベジマイトをオイルに溶かす事も想像しましたが調べたら数年前からやっている人がいてやはり酵母の味がメインになる様です。海鮮は本場の山岳地らしさが出ないので避けたいし豚肉はベジタリアン料理らしさが無くなってしまうし肉の脂身に頼ったら美味しいに決まってるので敗北感があります。
声の収音ボリュームが小さいので改善してくれると助かります。マイクが悪いのかな？
話し方？
まーす
ﾏｰス
それしか頭に残らない
内容は良いね👍
イタリアンは素材の味 なるほど 日本は水、とっても新鮮な表現で印象に残る
音声が聞き取りにくいです。
レシピを惜しみ無く公開する奥田シェフ、凄いです
イタリアンに興味を持つ人が増えると良いですね
横浜桜木町、コレットマーレのお店、楽しみにしてます
そのときは「ゆで論」にサイン下さいね
ANI JYA
「食物繊維破壊温度は９４度」や、「パスタは９０度以上ででんぷんが出てくるからソースの温度は８０度」など、温度はどうやって見極めているのでしょうか。
ポイントがあれば教えてください。
よろしくお願いします。
ベーコンを使ったトマトパスタも見たいです。
あとトマトパスタのジャンルなのかわかりませんが、トマトなどを使った冷製パスタも見たいです。
もし冷製パスタの回もあればそちらでよろしくお願いします。
他にはまた別のときに生クリームを使わないカルボナーラも見たいです。
よろしくお願いします。
にんにくは細かいと速く香りを出せる代わりにすぐ焦げやすいですよね。大きいと焦げずにじっくり時間をかけて香りが出てくるので長持ちする印象があります。素早く強く香りを出す必要がある時とじっくり煮込む料理と適した切り方があると思っていました。
安定の奇才すぎる。
奥田シェフは
料理を通したリベラルアーツやな。
難聴障害者です💦出来ればポイントだけでも良いので字幕お願いします🤲
目から鱗が落ちまくった
貴方は天才です♪♪♪(°▽°)👍
冬に修行、東北魂ですね。
奥田シェフ、ありがとうございます。
「イタリアンは、THE 素材」
「フランス料理は、哲学」
「中華料理は、油に対する甘み、旨味、辛味、酸味のバランス」
「和食は、いかに水を感じさせるか」
なんてわかり易い言語化、伝えようととても言葉を選んで頂いてるので、しっくり腑に落ちました。
わかると出来るは違うので、失敗を恐れず何度も試行錯誤してみようと思います。
茹で論は 結構ですが うどんでも そばでも パスタでも 平ザルを 使った麺上げを した方がいいんじゃないですか？ まあ テクニックは いりますけど
次回のトマトパスタですが、トマトによって酸味が違うので塩味と甘味の味の基準をどう考えてるのかと、どのタイミングで味を決めに行くのでしょうか？トマトの種は邪魔になりますか？
27:50
ここからの話は目から鱗。
多くのシェフが精製塩より天然塩を使った方がミネラルが多くて美味しくなると言っている中で、それらを一蹴するような科学的根拠に基づく理論、、、！
タラの芽は入れなかったんですね😅
海外在住なのでゆで論買えません、Kindle版なら買えるのでお願いします。
1:20:08 どなたもスルーしていますが、イノシン酸がグルタミン酸に変わるって!!
本当ですか？ネットで調べても出ては来ませんでした
まじでうまそう。
教授、奥田教授。
ザ素材がイタリアン🌱✨😊
シンプルイズザベスト❣️
そこに至るまでの道のりは長いですね🌱✨💖✨🌏✨♾✨
うちの野菜でも作って欲しいなあ🌱✨(๑´ڡ`๑)
食べに行きます🌱✨😊
真お湯ですすぎます、ってお湯につかってないけど？
奥田さん とてもいいですね
ここまで詳しく説明されるとは!
「ゆで論」は残念ながら引っ越しの際に
紛失してしまいましたが
再購入確定です!