魚介出汁で炊く！バスク地方の料理、「アサリご飯」の作り方/アロセリア ラパンサ

魚介出汁で炊く！バスク地方の料理、「アサリご飯」の作り方/アロセリア ラパンサ

東京都中央区にある【アロセリア ラパンサ】は、ミシュラン東京・ビブグルマン選出のスペインレストランです。
本日は平松 篤人シェフが「バスク風 あさりご飯」の作り方をご紹介します！

スペインバスク地方のご飯料理です
お魚の骨で取った出汁とアサリを合わせて炊いたお米は旨味がたっぷり！

ぜひお試しください！
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【材料】
〈魚介出汁〉
魚のアラ（骨）　600g
にんじん　1/4本
玉ねぎ　1/4個
ニンニク　1片
白ワイン　75ml

〈具材〉
エキストラバージンオリーブオイル　15g
玉ねぎ　1/2個
ニンニク　1片
ピーマン　1/2個
米　1合
作った魚介出汁　800ml
あさり　20個
バター　5g

【作り方】
〈魚出汁作り〉
1.大さじ2杯程のオリーブオイルをひく
2.冷たい状態でスライスしたニンニクを入れる
3.中火でじっくりと火を入れる
4.玉ねぎ・ニンジン・セロリを入れる
5.少量の塩を振る
└塩を振ることで野菜から水分が出て味が凝縮される
6.弱火で約10分炒める
7.野菜が炒まったら魚の骨を入れる
└魚を焼くことで魚の臭みを消すことが大事
8.白ワインを入れてアルコールを飛ばす
9.トマト・パセリの茎・水を入れる
10.沸いたらアクを取って30分煮込む

〈米を炊く〉
11.鍋にオリーブオイルをひく
12.みじん切りにしたニンニクを炒める
13.香りが出るまで炒める
14.みじん切りにした玉ねぎを入れる
15.少量の塩を振る
16.玉ねぎがしんなりしたら2mm角に切ったピーマンを入れる
17.少量の塩を振る
18.あさりを入れ、白ワインで酒蒸しにして口が開いたあさりを取り出す
19.バターを入れる
20.お米を入れて軽く炒め、馴染んだら魚の出汁を入れる
21.強火にして出汁を沸かす
22.パセリをひとつまみ入れる
23.出汁が沸いたら中火にして約12分煮込む
24.先ほど取り出したあさりを戻す
25.さらに3分煮込む
26.塩で味を調える

〈盛り付け〉
27.お皿に盛り付ける
28.仕上げにエキストラバージンオイル・パセリをかける
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