スッポン釣り！！からのスープ作り　宮中晩餐会にも登場する【スッポンのコンソメ】

スッポン釣り！！からのスープ作り　宮中晩餐会にも登場する【スッポンのコンソメ】

[音楽] [拍手] [音楽] [拍手] はいみなさんこんにちはアルカンシエ料理 チャンネルの辻です今日はですねスッポン のスープをすくっていこうと思いますと 言いますのはアルカンシエルのオープン 当初のメニューにすっぽのコンソメスープ というのがありました今日はそれを再現 しようと思いまして近所の河原でまたまた すっぽん取ってまいりましたということで まずはそちらの映像をご覧ください 今日 はこれを 小さく切って 針が隠れるように 入れます 倒れとるぞ よいしょどうだ中に入り込んどるぞ どこや [音楽] 凍った [音楽] ナマズかー 入ってきやがったいやうわ めっちゃ奥に入ってとる [音楽] 爪が痛い [音楽] すごい [音楽] スッポン取ってきてから約10日経ちまし た 泥抜きという作業を行っていたんですが すっぽんのこの排泄物を全て出しまして 臭みを抜いていく作業ですねこれを約10 日間ほど行いましたまずはこのすっぽんを さばいていこうと思います [拍手] [音楽] よしでまず掴んだら首を落とします で足置きで 背中を切ります 内臓を出します でまずは血を 抜きます で抜いてる間に おります 今度は 顎の軟骨を取ります これです 軟骨取りますここに機関紙があるんで気管 支を抜きますこれが気管支ですでまずは 甲羅を取ってきます 天ぷらの部分です はいまずはここに 軟骨がくっついてるんでこれを外します これを外しておかないと 剥がれにくいので これで剥がれました今度は 内臓潰さないように 剥がしていきますで反対側 であと1箇所 ここも実がついてるのでここは外します [音楽] 今度は内臓を取ります [音楽] 内臓は とにかく 傷つけないに外していく 内臓です ではまずエンペラーをこれが一番 コラーゲンの美味しい部分なのでここを 外します そして今度は前足 比較的ここは簡単で サイドの部分ここだけ外してもらってで こっち側に サイドに 向けて肉を剥がしていけば 剥がれます こちらも同様 はいで今度は後ろ足後ろ足も同様にこの 甲羅に下の甲羅に沿って 外していきます であとは 尻尾を取って 完成ですがこれがね軟骨がなかなか場所が 分かりづらいので まずは尻尾です 尻尾ですねでここに軟骨があるんでここ から外します ここに軟骨があるんで はい外します はい こんな感じかなはい以上です [音楽] まずはですね 薄皮を剥いていくので だいたい70度から80度ぐらいの温度で 茹でていきます全部入れていきますねこれ あまり熱い温度で入れちゃうと 籾がキュッと固まってしまって 皮がもう完全にくっついてしまうので まあ適温だと 身がうっすらと白くなってくるのででこの 表面のこの 皮が こういう感じで めくれてきます はいこれ下の甲羅ですけどこういう感じで 皮が めくれます この処理したからしておかないとこのね皮 やっぱり口に残るのでこれだけは取って いきます こんな感じで少し湯につけながら [音楽] 剥がすと 乾燥も防げて 剥きやすいです はいじゃあ次は煮出していきます さあここからコンソメの出汁取りですね まずもうお水から 昆布入れます 昆布は沸騰直前に取り出しますそして日本 酒 [音楽] セロリの使わない葉っぱを そして今日はもうポロネギの 葉っぱを 緑の部分は少し入れます生姜入れますはい これで煮出していきます はいじゃあ昆布はもう沸騰直前で取り出し ますはいじゃあ沸騰してきましたのでこれ で1回弱火にしてアクを取っていきます まあ最終的にコンソメにしていくのでまあ できるだけ 濁りのない 綺麗なスープを作っていきますはいじゃあ だいたいこれで3分の2ぐらいまで 煮詰めていきました味も非常に良い味出て ますのでこれで一度越していきますはいで はちょっとねエンペラだけ先にちょっと 取り出しますもうトロトロなのでこれは先 にちょっと取り出しておきます入れちゃう とねカチカチになっちゃうんでここで ちょっとしっかり形を整えて冷やしていき ます はいこんな感じですねはいじゃあ後はもう 身の部分なので普通に押していきます [音楽] もうね身がほろほろなのでこのまま 醤油入れてあげたらスッポン鍋ですねそこ にねご飯入れて 雑炊にしたらきっとこれはね美味しいです よ はいじゃあスープのペースの出来上がり です これはほぐしてまた使っていくので バットに入れておきます これで第一段階 完成ですじゃあですねスープを冷まして いる間にこの身をほぐしていきましょうか これが首の部分ですね 今日目指すのはコンソメなのでさらにここ からひと手間加えていきますそしてこれは 前足ですね 前橋は手のところと 川のコラーゲンの部分そして骨が 2本こんな感じ このね皮の部分は冷めるとね本当に カチカチになっちゃうのでこの溝は ちょっと別々に分けておきますはいじゃあ 捌き終わりましたこちらはもう骨の部分 なんかでもこれが処分しますでこれが身の 部分ですねあと 皮とかエンペラのゼラチン質の部分は こんな網に乗せてありますはいじゃあこの ゼラチン質の 皮の部分とエンペラの部分をカットして いきます よこれ完全に冷め切って冷蔵庫入れちゃう と今度はね本当にゴムみたいになるので この ちょうど冷めた感じぐらいのとこで調理し ていくといいと思います なかなかトゥルントゥルンですよこれね 多分次の日お肌がツルツルになりますはい こんな感じで エンペラと皮をカットしていきます スッポンのやっぱりねいいところは普通の この亀と違ってエンペラの部分ここがね やっぱりゼラチン質って食べれるってのが スッポンのやっぱりいいとこかな普通の亀 はねやっぱ甲羅なので そのカメラって言ってるけどカフェ食べた ことないんですけどねはいじゃあこれで カット完了ですここがエンペラですねで ここが下の甲羅についてた部分あとはもう 残りはね 川のところ使ってカットしましたそして こちらが 身の部分になりますね こんな感じで分けて置いておくと後から 浮き身として使いやすくなります [音楽] さあこれを済ましていきますよさらに冷え てトロントロンです 野菜の中に少し 香辛料のペッパー黒胡椒入れますそして 卵白ですね 卵白 卵白を何個入れるような2個ぐらいかな これを 混ぜます 単純に スッポンのスープを作るんであればこの まま行っちゃうんですけど 今日はねちょっと 婚礼バージョンで鶏ミンチを少し入れます ここにもう入れます 半分だけ混ぜていきましょうか これを戻していきます はいこれでクラリフェの下準備完了です このまま火にかけていきます まあ一旦はねこういう感じで濁っちゃうん ですけどここから 卵白とトマトが力を発揮してくれますこの 液体の中にある不純物を全部 卵白とトマトがくっつけてくれますので 綺麗に澄んでいきます さあそろそろ タンパク質に火が入ってきましたので だいたい78度ぐらいまで今来てます 到着前までこんな感じで混ぜていきます はいもう今温度がだいたい90度ぐらい まで来てますもうすぐ沸騰しますのでこの 辺りからちょっと様子を見ながら さあ湧いてきますでこれをねできるだけ 真ん中に位置して真ん中からこう滞留さ せるような感じで一気に弱火にします はいこんな感じで滞留させていきますもう すぐ30分ですがもうほぼ きれいに進んできましたねこれを今から こしていきますせっかく綺麗に済んだので これをね散らさないように上に公式を かまして下にはリードペーパー1枚 聞いてあります せっかくすっぽんさんから頂いた命なので 少しでも 出汁をしっかり絞り出しましょうはいこれ で 完成です [音楽] はいじゃあ盛り付けていきますまずは 身の部分ですね 筋肉師の赤い実と 胸に近いところの白い実がありますそして これ尻尾の部分ですねそして足の部分です コーラの下の部分あとは 甲羅の上の部分のエンペラですそして スープを入れますきれいに澄んだスープ これでね ゼラチンが溶けてきますそして今日は 針生姜を少しそしてネギこれで完成です はいではスープ物色してみましょうかいい 感じにクリアになってますね 塩で少しだけ味整えましたけどやっぱり 旨味が強いので 塩分はそんなになくても 十分 美味しいです [音楽] うま味とそしてこのゼラチン質すっぽん 独特のこの 特徴がこのスープに出てますねスッポンの イメージで ジビエ臭いイメージがあるんですが 澄ましたこととしっかり臭みを抜いたこと で非常にクリアなスープに仕上がってます うん これはね 復活してもいいレベルのスープです何しろ 23年ぶりに作りましたが もしねリクエストだったらこれぜひ作って みたいと思います それではまたお会いしましょうさよなら [音楽]

今回は結婚式場【アルカンシエル】の開業時のメニュー『スッポンのコンソメスープ』を作ります。
元々はフランスやイギリスの貴族が晩餐会などで食した『ウミガメのスープ』が進化した料理です。
テレビドラマにもなった「天皇の料理番」のモデル　宮内省・初代主厨長　秋山徳蔵氏のメニューにも、度々登場します。
実際に大正天皇即位のメニューにも『スッポンのコンソメ』が記録に残っているそうです。

そんな歴史ある「スッポンのコンソメ」ですが、食材が豊富な現代において消えつつあるメニューとなっています。
そこで今回23年ぶりに、この料理に挑戦してみました。
　
今回は近所の川でスッポンを捕獲するところからスタートしますが、スッポンは意外と身近なところに存在します。
私の住んでいる地域の河川にも、暖かくなるとスッポンが甲羅干ししている姿をよく見かけます。
捕獲方法は色々ありますが、今回は「ペットボトル釣法」という、ウナギ釣りなどで使用する釣り方で効率よく捕獲します。
この釣り方は針が口の中に残ってしまうため、食材として捕獲する分だけを釣りあげる方法なので、リリースすることを前提とした釣り方としてオススメはできません。
この釣り方を行う方は、そちらを理解の上で行ってください。

そして動画の中には、スッポンという生き物の生命を失う瞬間の映像があります。
人が食べ物（命）を頂くということは、こういうことだという意味を込め、そのまま映像を残しました。（モノクロ映像に編集してあります）
どうか、ご了承ください。

久しぶりに作った料理の為、まだまだ改善の余地がある料理ではありますが、フランス料理としての「スッポン」料理を是非最後までご覧いただけると嬉しいです。

＜スッポンのコンソメスープ＞
スッポン2尾
葱（緑の部分）２本
生姜　70g
昆布　40g
日本酒　400㏄
水　1600㏄

＊クラリフェ用
鶏ミンチ　200g
卵白　2個分
玉葱　2/3個
人参　1/2本
セロリ　1本
ポロ葱　1/4本
トマト　1個
黒コショウ　適量

皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。

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