【チーズのお勉強】自家製モッツァレラチーズでカプレーゼを作る

【チーズのお勉強】自家製モッツァレラチーズでカプレーゼを作る

今日はえーっ今回チーズのお勉強第2回ということでもっとあるがチーズを作っていき ますフォトレアチーズフレッシュチーズの一つ pou dou dou ます チーズ作りは常に40度ぐらいの温度なんですごい菌が繁殖しやすいんでこうやって あるボールで事前にキープとかは除菌していきましょう そしたら低温殺菌牛乳を40度になるまで温めていきます 普通の牛乳でも来場倍と思うんですけどあの130度とか有効に殺菌している牛乳と 固まってくれないんでまぁ以上年にはネームということで 低温殺菌牛乳を使いました 温まったらヨーグルト入れて若干 発根させていきます でこの発酵時間とかヨーグルトの道に関しては ヨーグルトの菌とか種類とか父からが全然わからないんで判断できないんですけど この後牛乳を固めるときに入れる放送は弱酸性やと一番固まりやすいそうなんで暗い中 1時間くらいおいて 若干発行させようかなと思っています でもあんまり 40度で長時間置いておくのいい気しないのでできるだけヨーグルトを切れちゃって いっぱい 短時間で発酵させるっていう方がまあいいのかなと思っています 40度で 発酵させると一番発行進むそうなんで それを参考にして40度で1時間くらい発表させていきますね 時間経ったんで連ネットを使って牛乳を固めていきます 昔はあの子薄いのいいから このレンレントっていうものを作り出してたみたいなんですが 今回は黄カビこら生み出した構想を使ってます もう今チーズの約半分ぐらいはこの結果日から作った連ゲットを使ってるそうですね その本来の講師のいいからぐ売り出したリストア 長期発酵長期熟成させると若干黄カビの方が苦みが出るそうなんですけど今回は別に 発砲とかそんな距離がをクズがしないんだよ 何の問題もないと思います お困りましたねぇ 大体40分くらい起きましたそしたらも十分 カタワってくれます そしたらこの塊をカードって言うんですけど カーズをちょっと細かく切っていきますで 残った水分しているが放映なんですけど微笑を取り除いていきます [音楽] 終え取ったらもうちょっとだけ発行のてよと思うので40度で今回2時間くらい置いて みます [音楽] 発行が終わりましたら もうちょっと方へ抜いてしっかりと カードだけを固めていきます でここでしっかりとカードが発行しているパ決闘2位ポルノ以下アドをつけて a子 こねこねしてねパティどっなぁーっ 粉々というかふーん つけて行っちゃったんですよねー ご様子がおかしい 全然粘り気てないですし でも発酵時間ですから十分足りてると思うんですよね試作あの時はを1時間も発泡て生 でさせなかったんで今2倍以上 おいているんです あのちょっとの面倒おやつパンで をまとめてネットに入れて練っていきます 熱々を堪えながらねってたんですけど なんかすごいネチャネチャになって水分吸ってネチョネチョになっちゃったんですよね 全然粘り気てないですねまとまらないですし ちょっと何が議員は分からなかったんですけどこれは残念ながら 失敗ですね [拍手] ちょっと失敗しところでブレイクタイムございましょうか 持つされらチーズがなぜあんな微妙音って伸びるのか アンナって言って失敗してるんですけどまずあの牛乳を固めた時に出来るあのカードっ ていうのは が全員タンパク質ってタンパク質が集まってできたものです カゼインタンパク質が連ニットによってそう 彗星になってを見せるを形成して最終的にこう みんな食べ飲見せるが集まってカードっていうのができます でこのカゼイン見せるというかカードっていうのは加熱することによって溶けますっ 溶けて まあグニョグニョになるんですけど なあ時にタンパク質以外の脂肪球は脂肪ですねもう付けてぐちゃぐちゃには猿んですか 3水分とかも一緒に渡ります その状態でこう引き伸ばしてあげることによって カフェインの見せるたちは歌てに1ずつに並ぶんですね 結構一列に並んで1000以上になります でカゼイン同士の結合っていうのはすごい強い者なので途中で切れることもなく5匹の ばされるっていうか 音がにがってるわけです そしてその半白室も水も 脂肪の部分も全部綺麗にこう行きたい化することによってあれだけ綺麗なツルツルな モッツァレラができるっていう仕組みです でこうやっててに引き延ばしたりすることパスタフィラーだって郵送でもっさりだだけ ではなくて他のチーズでも行ったりもするそうです ただあんまり聞いたことないんチーズが多くてなカチョカバロっていうのと ブラーたっていうのがまあ有名なんですかね ちょっといい反対も聞いてことはボタンでまあこういうのがあります これちょっと関係な山梨なんですけどさっきチーズを過熱して溶けるって言う話をした と思います でもチーズで中とろけるチーズずっとロケないチーズって2種類 売ってるとこありますよねその違いを話ししていこうかなと思うんですけど まずチーズは基本解けます時 ないチーズはプロセスシーズっていうチーズだけでこれはなんか色んな チーズを混ぜ合わせていろんなもんつ混ぜて成形したチーズです でもこれってスライスシーズとか6 p チーズとパー すごい家庭でよく並ぶ一般的なチーズに多い チーズですね べらんでプロセスチーズは溶けないのかっていうとあの一緒にいろんなチーズまで com 時に new 課題を使うんですけどそれの種類によっては解けないチームが 出来てしまうっていうものです この乳化剤っていうのはいろんなチーズを混ぜ合わせるんでそれをうまいことを全部 金融 つになるようにするために入れるんですけどまぁそれによってずっと解けない チーズができてしまうわけです 次このニュー課題を入れたらなんで溶けなくなるかっていう話なんですけどあのチー ズって言うのは先ほどお話ししましたように カードっていうものが寄せ集まって整形されてできるものですこれは今 チーズの中をちょっとこう顕微鏡で 見てみたみたいな感じなんですけどありますかねと カードっていうのはカゼインっていうたんぱく質が固まってできているものです後全員 がレンネットによってその風員同士がくっつきやすくなるんですけどそれによって効果 全員が集まってカードっていう ができます次このカゼインを拡大して見てみると 風にサブ見せるっていうちょっとぼくでんでわからないんですけど っていうのがお互い繋がっていってが結合して 出来てるみたいですカフェインっていうのが亜子の風にサブ見せる同士の結語を拡大し て見るとこの左が大きい カゼインサブ店だと思ってくださいそうするとまあまあ p とかもその後でもいいん ですけど カルシウムを使って結合してるっていうのがいてんだこれは カルシウムを使って結合することですごい強い5号ができます この結合の影ですあのすごい引き伸ばして持ち切れない糸を引くように伸びる持つさ れるみたいな事が出来るあとはピザみたいに その熱で溶けてもシャバシャバにならんとか 糸を引く感じっていうのがこの結合で実現できているそうなんですけど 乳化剤に含まれているナトリウムがこのカルシウム的で変わっちゃうんですねそうなる と まトリウム同氏は 結合できないんでこの結合がまあ切れちゃうんですよ そうなるとピザとを押すととかこう 焼いた時にチーズ街灯を引かずに何か美味しくなさそうみたいにょっちって言う2 みたいです なんでこんな関係ない話をしたかっていうとあの子のカルシウムの結合って酸性には 弱いんですね でこの結合が切れちゃうとなんやかんやあってそのカードが水に溶けるようになっ ちゃうんです それって僕の失敗したモッツァレラを水に溶けるんでもしかしたら com 酸性になりすぎていけつ方が切れ稼いでもされらにならなかったんじゃないかなって いう予想を立てたんでこの話をしました 雑魚の話を踏まえてディっちします 2回目です 特に工程はほとんど変わらないんでまぁもう早送りで端しちゃうんですけど最初 ヨーグルト入れたあと1時間ぐらい置いてたんですけどそれを30分くらいにして レンネット入れたぞの発行ものをなしにして デボように溶けるって言うのがちょっと怖かったので電子レンジで 加熱してい 引き延ばすパスタピラーたーーーをやってみました [音楽] 1回目のチンでこれぐらいになりました温度だ に改名家にして今練ってるんですけどまぁちょっと音は理系でできて 5層素環深くなってきたかなっていますまだまだ足りないんでここから山がまた打って いきます [音楽] どうでしょだいぶ舐めラファになってきて家ああなんかも出てきてますよね ん お菓子た時にちぎれることなんかしっかり伸びてくれますもんねすごいお餅みたいな 感触です 練り終わったら 丸い形に成形していきます 綺麗になりましたねや良かったり反省を生かせましたね これは成功と言いましょう [音楽] てきたチーズはとりあえず粗熱撮ってもらって valenti 取れたら食塩水に漬けますつけることでなんか表面に好きっていう マック変わったんそういうのができて 破れたりところで型崩れもしにくくなるそうです 輸送をする際に言いそうなんです だからまぁ今回はも関係ないんですけどそういう形をとっているみたいです [音楽] モッサだといえば一番はやっぱり間プレーでですよ 飲んでもうちょっとプレイで作って あります 市販のもされらもちょっと買ってみたんですけど作ったやつの方がめちゃみたいな capeta たかったですね 貼ったやつな文化美味しそうでしたねね tue [音楽] やっぱり皿がバジルって言う普通のばてる子は違うのちっちゃくのミントみたいな バジル買ったり ました 違いはせならなかったです 今回オールシーンという音されダチーズにすごく合う 私オリーブオイルを送ってみます 前回でできたバッターっていうオリーブを得ているよりもすごい穏やかで甘いとリボ n フレッシュチーズとパしての雷チーズに青よっておすすめ食べた 森声 んですけどっ すごいた閉め頑張って 爽やかでな結構ねバナナに青いバナナみたいな香りがします 入っては言いたいことは言えたんでこの辺でどうかは終わりますありがとうございまし た うん うん うん danejones [音楽]

モッツァレラチーズの作り方
http://miyazaki.lin.gr.jp/fureai2/18_naiyo/sub_3c/miruku.pdf

レンネットについて
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/3/2/3_2_67/_pdf/-char/ja

スキンの話
https://patents.google.com/patent/JP2011211918A/ja