【秋ごはん】料理人が教える鮭とキノコの炊込みご飯/赤坂詠月
赤坂英月の岩崎です 今日は 紅鮭ときのこの炊き込みご飯を作ります 今日は 紅鮭ときのこの炊き込みご飯ですが例えば 春でしたら 鴨とセリの炊き込みご飯 夏でしたらまだこと新生姜のご飯なんて いう 炊き込みご飯もぜひ試してみていただけ たらと思います こちらは 秋鮭ときのこの炊き込みご飯のご用意です こちらが 鮭ですね真ん中がキノコ今日は 椎茸えのきしめじタモギタケの4種類を 使いますご飯はその日使う分だけ精米をし ております こちらお出汁ですお水と 昆布と薄口醤油と日本酒お酒になります 今日この昆布だし用の昆布は北海道産の真 昆布になります あと最後お好みで 炊き上がりにいくらを乗せてトッピングと して召し上がっていただいてもよろしいか と思います まず今日は鮭に 軽く薄塩をしていきたいと思います こちら 鮭になぜ塩を振るかというともちろん 酒自体の水分を少し出して 旨味を増す効果もありますが他の炊き込み ご飯の 塩分濃度と 合わせるイメージの 塩をふりますこうすることによってご飯と して炊き上がった時に 鮭もキノコもご飯も同じ塩分濃度に味に なりますだいたい30分から1時間ほど 置いてください それではキノコをさばいていきますまず 椎茸ですね この硬い石づきを取ってあげます [音楽] 軸も美味しいので このように4等分ぐらいにして使っていき ましょう 椎茸はこのサイズですと 7等分8等分ぐらいのスライスでいいかと 思います 次はしめじをバラしていきます 同じように 石づきの硬いところだけ 落としていきますあとは食べやすいように 細かくバラしていきます [音楽] 次はえのきになりますえのきも硬いところ を落とします 1/2にカットして 根元の方は手でさばいていきます 最後タモギタケ タモギタケも同様に石づきを落としますで こちらも手で捌いていきます [音楽] こちらが 精米したお米3合分のお米になりますまず ボウルに 浄水を 溜めますここに調整を混ぜて入れます 入れたら すぐに ダメに切ります これはお米の表面についている細かい ホコリを取るためにこの作業をします [音楽] ここから トイレ行きます お米を潰さないように優しく飲むような形 でお米を研いでいきます また新しい水にして 研いでいきます お水の濁りが取れてきたら最後新しい 浄水にお米をつけます この状態で1時間15分 浸水しますこちらが研ぎ終わった米を今日 1時間15分水につけた状態ですお米は 刈り取られてからどんどん乾燥していくの でだいたい 夏場で1時間くらい 冬場で2時間ぐらい水にこう浸して たっぷりとお米に水を育ててありますそれ では炊き込みご飯用の合わせ出汁を作って いきます 昆布は最初に周りの付いてるホコリを取る ためにさっと水で洗い流します [音楽] [音楽] これで完成です 炊き込みご飯を炊く1時間前には 昆布をつけといた方がよろしいと思います それでは鮭を焼き締めしていきたいと思い ます よく 温めた 焼き台にこちらは屋島なので 完全に 焼かないので強火の地下火で表面はさっと 軽く 焦げ目が作って頂いていきます 皮目に焼き色がついたらひっくり返します [音楽] エビの方も焼いていきます [音楽] それでは 秋味ときのこの炊き込みご飯を実際に作っ ていきます 合わせた出汁をお鍋に入れます [音楽] 蓋をして 火をかけます ご飯が吹いてくるまでは強火で大丈夫です 土鍋が沸いてきたら一度 蓋を外して 弱火にします 一度宮島で 鍋底を 混ぜてあげますそして先ほど バラした [音楽] 駅のキノコと [音楽] 秋鮭を お鍋に入れこの 酒の 油も 一緒に入れて 蓋をします タイマーを12分セットします [音楽] 今土鍋ご飯が炊き上がりました開けてみ ます 何とも言えない 秋の香りがしますこれを 鮭を取ってほぐしていきます [音楽] 今この 鮭のカマですね 皮と 骨を 取り除いて身だけの状態にしております それでは再び 鮭の身を 鍋に戻していきます [音楽] では開けます いやー何とも言えないいい香りですね [音楽]
【秋の風味溢れる】鮭ときのこの炊き込みご飯
港区 赤坂にお店を構える【赤坂詠月】
のシェフがご紹介するのは
鮭ときのこの炊き込みご飯
秋の風味溢れる炊き込みご飯！
素材の美味しさを引き立てる火入れテクニックと土鍋の使い方を解説します。
秋の味わい、ぜひ挑戦してください！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
1:29 下準備
5:31 焼く
6:20 炊く
8:29 完成
■食材
シャケ・・・700g
シイタケ・・・4個
シメジ・・・200g
エノキ・・・100g
米・・・3合
水・・・466ml
酒・・・34ml
薄口醤油・・・40ml
昆布・・・5g
■手順
●下準備
1.鮭の両面に塩をふる
塩をふることで、水分が出て旨みが増す。全ての■食材の塩分濃度が均一になる
2.30分～1時間常温に置く
3.椎茸の石附を取り除く
4.軸を4等分に切り、かさを8等分にスライスする
5.しめじの石附を取り除き、適当な大きさにばらす
6.えのきの石附を取り除き、半分に切り根元部分は適当な大きさにばらす
7.たもぎ茸の石附を取り除き、適当な大きさにばらす
8.ボウルに水をいれ、米を加える
9.すぐにザルにあげる
10.ボウルに米をいれ、手で優しく揉むように洗う
11.3回程水を替え、洗う
12.水の濁りがなくなったら新しく水をいれ、1時間15分浸水する
13.昆布を水で軽く洗い、汚れを取り除く
14.水・酒・薄口醤油・昆布を合わせ、1時間程度常温に置く
●焼く
15.グリルなどで鮭の皮目を軽く焼く
16.皮目に焼き目がついたら裏返し、身の面を焼く
17.両面焼けたら取り出す
●炊く
18.土鍋に米・出汁（昆布ごと）をいれ蓋をし、強火にかける
19.沸いたら蓋を取り弱火にし、鍋底から混ぜる
20.きのこ・鮭（油ごと）を加え蓋をし、弱火で12分加熱する
21.鮭を取り出し、皮と骨を取り除き身をほぐす
22.身の部分のみを米の上にのせ完成
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◇赤坂詠月◇岩﨑秀範(いわさきひでのり)
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130801/13116523/
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