【KTN】ヨジマル！キッチン #078 ホワイトソースを使わない！「海の幸のグラタン」
いいいいいいいい ホワイト totes を使わずに巨魁たっぷりの海の幸のグラタンを作ります ポイントは卵です フランス料理の伝統の技を教わります 香りがいいねねぇ すごいねー シェアを競った間違いなんだ ヌオーシーリー意味ぶっちーずですかね つかこれをはあー使っていないっていうのが総合びっくりです えっ作り金海ののある家で山の幸 全部が来る意味ねー se ほんと 香りがすごい魚介の旨みもたっぷりですうん詳しく教えてください はい 教えてくださるのはホテルニュー長崎の名誉総料理長カーブ亮さんです今日もよろしく お願いしまーすもうすぐラターいろんな方法があるんですねそうですねーっていうこと ですね今日はですねその一つを教えていただくんですが食材も今日は魚介を使っていき ます ハーモニーを立てそしてエビを使いますがそれぞれ下処理どんな そうですねまああのお好みの大きさに切っていたか uv ケアの涼麵言ったとしよう コショウを軽くしていただきます カレーと塩こしょうで味を付けて下さい ほい宿はいそれではこれを鍋に移していきますね ではです目打つ前になどなどな軽い はいわからないですねそうですパターをまずはいつ買って表面に薄く どうしていきますね4 作業も大事なんですそうですねちょっとまあ材料がちょっと中にこびりつかないよね ちょっと風味をつけるためバターを敷きますはいはい そして業界にサイズ上下恋を並べますん [音楽] 今回は色々使っていますけれども一種類でもあぁも全然構いませ あのサーモンだけでもいいですし他のあの白身の魚でも全然構いません白身魚を進めた ようですじゃあこの下に切ったりシャーロットというものを入間はーいシャーロット これあの大きなスーパーだと簡単にてに 入るそうですねこれが入ると違う32前違いますねそれからの生のマッシュルーム 薄く切ったものを入れなはい はいもこれ山木にしろはいた ふじ灰私たちはあの魚の食いを入れるんですが広尾水 でちょっと後でちょっとあの下流のう v をあげますよねはいこれで火を強火に付けますはい 初めは強火がいいそうですねはいまあの中を一気に沸かせていただくように強火で蓋を して気を入れてくださいはい でダンスとしてきたらよ中火にソウルかねはい 加熱 ていきます さてこちらなんですけれども今回ですねこの玉海以外にお野菜も使いますはいそれが ほうれんそうですね でほうれん草を茹でてですねバターで炒めてください箸で使用コショウで軽く味をつけ たものがありません こちらを耐熱皿にこれもバターを見た方法ですよねそう にも少しバターを塗っていただいていないなんかこれはそこ引くか分かります どうしてですか焼いた後にあの お客様のところにお出しするときに中の具材が口を滑らない するいやー 固定をするというアルファロクッションのよねそれになるわけなんですね さそのほうれん草の上にいまじっくり火を通しています4階が乗る理由 が妨害てきましたよね甘いを開いてきますとはのホタテ貝はもうすぐ 薄く切っているのですぐ火が通るのであとでまたあの 焼くことを頭に入れてカー完全に兵藤されて 8割9割が出ていただなものー 安寧入ったとてはもうすぐ日があるんじゃげまあ あとサーモンも今日はそんなに暑くないので薄いですので二すぐ火が通ります 上げますねはい いけない 指の方ですね m も少しあの縦に線を入れてあげると 簡単に火が通りますのでここで上げますはいじゃあこれをですね 少しまあ今は行ってきたのでまあ本当にこうわいてる状態にしていただいて あとこう詰めていくんですがその中に今日は甘みを出すために下流のコンソメの素を 入れます 多い 魚介の中に方々お肉の味を入れるとすごくあの そうする深みが増すのでちょっとしたおすすめですねこれで全ていきますはい次に 煮詰めたものがを場合にありますね3分の1程度まで煮詰めるとこの状態になります この状態になりますねこの状態になったら運動の7プリームを入れますはいここに生 クリップ100 cc です [音楽] これをさらに煮詰めていくんですねぇー これもしっかり最初は強火で ハイあの強火ではいたら先ほど額に少し費用としていた でこれもですねまあ1/2日ぐらいまで全ていただったらいいと思いますはいこんな 状態になりますので詰めると濃度もかなりと思います ねこのようにドロップしてきますのでこの状態まで行って頂ければと思いますはいこれ でも火を止めてもらってるんで構いません 別の作業いきますねはい今回の一番のポイントとなりますね 卵を使うんですけれどフランス料理店等の技なんですねあの sabayon という のがあるんですがそれちょうど作りますはいと入れてください ラン王です文1個ベンツがいます そしてそこに水が入ります [音楽] はいじゃあこれをよく動いていたと言ってえっ 塩ちょっと振ってもらいましたはいねまさに快地仕様を使います もうこれを実践にかけて泡立てていきますはい この改めて sabayon という こうしてますタイプ moran をに加えて温めながら阿呆ですねはーいなんですよ ね 温めてまあ卵のちょっと公って 日浅とっ まああのもしあれだしたらすぐ火を止めてもらって中の あのーをユーザ75とにまでば3じゃないのたのでこれで かピタって帰れないはい 舞台も泡立ってきましたね まあの穂が程度はこれぐらいで言うんだというはい相次ぎはこう泡立ったものを避け僕 の そうそうなんかに良い等で入れるんですがその前に 先ほど n さんが言いましたチーズパン値段中で入れます この風味がまた来たようになります ちょっとが上げますねー はいはいいやここでですね1回お味見をしていただいて良かったらこの鯖イオンを入れ ます こんな感じ入れて混ぜます鯖江もう少し a ゆるくなったらと思ったらちょっと火を入れてもらえれば卵ですからそういう日が とーって言って濃度が付いてくるのでそのようにしてください はいじゃあ盛り付けますはい 火を通した魚介よう法令者が上に並べていきますね 今回二人上の材料を出ししています半分を守り距離ならない感じ はいプット露営今作ったソースをかさの家で a サバイいい音が入ることであの焼き色が付きやすく無いです すぐ着きますねなんかだがな結構時間がそんなにかからないですはいはこれくらい たっぷりかけていただいて焼いていただければいいですはいオーブントースターで 焼き色がつくまでて5分くらいであっという間に感心すると思うということなんです これで完成です [音楽] 今日は川端さんに組の先のブラ三を教えていただきました 卵を泡立てて作る sabayon ぜひ皆さん覚えてくださいねでは2人分の材料 です サーモンの切り身2枚ホタテ貝柱に来 無頭海老2尾でほうれん草60g マッシュルーム3個 エシャロット20g バター適量コンソメの素顆粒小さじ1/4 白ワイン80 cc 水60cc 生クリーム100 c 4パルメザンチーズ3グラム塩コショウ的 医療ですそして卵黄1個分水大さじ2塩少々です
ホワイトソースを使わずに作る魚介たっぷりのグラタンです。
ポイントは卵！フランス料理伝統の技をご紹介します。
講師：ホテルニュー長崎 名誉総料理長 川端明さん
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「ヨジマル！情報」とは
テレビ長崎の看板番組ヨジマル（月～金）が勧める情報です。長崎観光のチェックにはもってこいです。
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放送：2018年10月17日(水)
ＫＴＮテレビ長崎
http://www.ktn.co.jp/