たった4日で出来るロールキャベツ～自家製コンソメ仕立て～

たった4日で出来るロールキャベツ～自家製コンソメ仕立て～

↓青いけさんのコンソメ↓

※余ったコンソメの件でご報告です💦
たった今とっくんに電話したところ動画にはならないとのことでしたので僕の動画内の発言は忘れていただければと思いますm(__)m
でも美味しく召し上がってくれたようです(・∀・)

調理開始1:28
コンソメ・ブラン・サンプル3:28
ポタージュ・クレール(コンソメ)14:37
ロールキャベツ25:57
余り物ボロネーゼ33:52
ロールキャベツ本調理38:08
実食41:10

〜コンソメ・ブラン・サンプル(※ブイヨン)〜

丸鶏(ひな鳥) 1羽分
鶏ガラ(胴ガラと首つる) 5kg
牛スジ 3.5kg
牛骨(カットされた状態) 3.5kg
玉ねぎ 中2個
セロリ 1本
人参 1本
ニンニク 1/2株
トマト 2個
ブーケガルニ 1束

※濾し終わりが8L分

ひな鳥、鶏ガラ、牛骨は複数回水を変えながら2〜3時間ほど血抜きしておく。

野菜各種を煮込み時間に合わせてカットしおく。
※煮込み終わった時にちょうど崩れ始めるイメージで♪

ニンニクは半分に割って新芽を取り、オイルをひいたフライパンでこんがりするまで焼き付けておく。

鍋にひな鳥、鶏ガラ、牛骨、牛スジを加えたら全体がしっかり被る程度の水を加えて火にかけ、沸騰してきたらアクと脂を丁寧にすくう。

アクがで終わったら野菜各種とブーケガルニを加えて終わりかけのバブの火加減で4時間半〜5時間ほど煮出す。

炊き終えたらザルで漉す。
※濾しガラをギュッギュしながら♪

はい、コンソメ・ブラン・サンプル(・∀・)

〜ポタージュ・クレール(※コンソメのこと)〜

牛ミンチ 3kg
卵白 500ｇ
湯むきトマト(種も除去) 4個
ポロネギ(リーキ) 1本
セロリ 100ｇ
人参 100ｇ
玉ねぎ 300ｇ

ポロネギ、セロリ、玉ねぎ、人参は薄くスライスしておく。

トマトは湯むきと中の種の除去まで終わらせて
卵白と一緒にミキサーにかけておく。
※このあと牛ミンチと馴染みやすいように。

鍋に野菜各種とミキサーにかけたトマト、余った卵白を加えたら1度ここで全体を馴染ませておく。

ここに牛ミンチを加えてハンバーグを作るように粘りが出るまでしっっっっっっかり捏ねあげる。

粘りが出たら40℃程度に温め直したコンソメ・ブラン・サンプルを全量加えて中のミンチをしっかりと攪拌する。

鍋を強火にかけ、ひたすら鍋の中を混ぜ続ける。
※もうとにかく混ぜ続ける。

75℃になったら手を止め、火加減を中火にしたらヘラを鍋の中心にセットしミンチが固まるのを待つ。

ミンチが固まってきたらヘラを刺していた中心部分をお玉で拡げつつミンチのドームを作る。

中のスープに対流を作ったら3時間半〜4時間煮出し、最後の5分に粒黒胡椒を10粒ほど加える。

これをザル2つと布を使って静かに濾す。

濾したものを綺麗にした鍋に戻し火にかけながら表面に浮いている脂を丁寧に除去すれば、、

はい、コンソメ(・∀・)

〜ロールキャベツの餡〜

合挽き肉 2kg
玉ねぎ 中5個(700ｇ)
バター 200ｇ
ドライパン粉 150ｇ
牛乳 250cc
白ワイン 250cc
卵 450ｇ(9個)
粉チーズ 80ｇ
塩 10ｇ
黒胡椒 少々
ナツメグ 少々

〜濾しガラのボロネーゼ〜

なんと言うか、
「濾しガラのボロネーゼ｣って
「思い出のセレナーデ｣みたいな感じで哀愁漂いますね笑

コンソメの濾しガラ600ｇ
トマト缶400ｇ
(ここは800ｇにしてもよかったかも)
オリーブオイル 適量
赤ワイン 250cc
ローリエ 2枚
粉チーズ 適量
塩 適量
黒胡椒 適量

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本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)

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