六本木 イタリアン【基本のパスタ・ペペロンチーノ】大事なのは混ぜ混ぜ乳化じゃなかった！本質的な料理論と熟練の技でシンプルで美味しい正統派・ペペロンチーノの作り方を徹底解説 by サルーチェ
六本木 イタリアン『サルーチェ』のオーナーシェフ
佐藤光が本物を教える東京一美味しいパスタ動画！
初心者もプロも必見！本質に迫る！！
正統派・ペペロンチーノ！！！
今回はイタリアンシェフとして
20年の歳月を経て辿り着いた
理に適ったシンプルで美味しい作り方を徹底解説しました。
貴重な裏情報も盛り沢山でお伝えしています！
ぜひご視聴ください(^^)
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使用した食材
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・パスタ
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・EXVオイル
・ニンニク
http://www.sayu.jp/laglio/
・パクチー、唐辛子はサルーチェ農園
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使用している調理道具
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・アルミパン https://www.amazon.co.jp/AKAO-%E3%80%90%E6%A5%AD%E5%8B%99%E7%94%A8%E3%80%91-DON%E3%82%B7%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%82%BA-%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3-24cm/dp/B001RTKEI6/ref=pd_aw_sbs_201_1/358-6949874-5388742?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B001RTKEI6&pd_rd_r=4180f122-13b3-4622-a78d-47bb81c208d2&pd_rd_w=ubl2t&pd_rd_wg=EQHRV&pf_rd_p=bff3a3a6-0f6e-4187-bd60-25e75d4c1c8f&pf_rd_r=B8GGPFD77VYP26HZVMZG&psc=1&refRID=B8GGPFD77VYP26HZVMZG
・トング https://www.amazon.co.jp/%E3%83%8A%E3%82%AC%E3%82%AA-%E7%87%95%E4%B8%89%E6%9D%A1-%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%AC%E3%82%B9%E4%B8%87%E8%83%BD%E3%83%88%E3%83%B3%E3%82%B0-240mm-%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B0%E4%BB%98/dp/B00HYOU8LG/ref=pd_bxgy_img_2/358-6949874-5388742?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00HYOU8LG&pd_rd_r=ef0eb372-540d-4c07-81a5-c8b71a0831d6&pd_rd_w=n3WRY&pd_rd_wg=vvNXI&pf_rd_p=d8ccb48a-6d11-414b-8a9a-570d76fb01a2&pf_rd_r=SAE78AXRTKGEPAKG81CN&psc=1&refRID=SAE78AXRTKGEPAKG81CN
・ゴムベラ https://www.amazon.co.jp/%E4%BD%90%E8%97%A4%E9%87%91%E5%B1%9E%E8%88%88%E6%A5%AD-4-52154E-12-SALUS-%E3%82%B7%E3%83%AA%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%82%B4%E3%83%A0%E3%83%98%E3%83%A9/dp/B0038CU0WA/ref=sr_1_8?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&crid=14NNGBKGXLW0R&dchild=1&keywords=%E3%82%B4%E3%83%A0%E3%83%99%E3%83%A9+%E8%80%90%E7%86%B1&qid=1587625461&s=home&sprefix=%E3%82%B4%E3%83%A0%E3%83%99%E3%83%A9%2Ckitchen%2C254&sr=1-8
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問合せ・お仕事の依頼
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YouTubeでコラボしたい方は
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使用機材
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■ 映像
iPhone https://www.apple.com/jp/shop/buy-iphone/iphone-xr
■ マイク https://www.amazon.co.jp/%E3%80%90%E5%9B%BD%E5%86%85%E6%AD%A3%E8%A6%8F%E5%93%81%E3%80%91RODE-%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-VideoMicro-%E8%B6%85%E5%B0%8F%E5%9E%8B%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%87%E3%83%B3%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%82%AF-VIDEOMICRO/dp/B015R0IQGW
■ 自撮り棒
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【六本木 イタリアン『 サルーチェ 』Saluce 】
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#パスタ#ペペロンチーノ#超簡単#シンプル＃乳化#イタリアン#六本木#サルーチェ
41件のコメント
六本木 イタリアン 『サルーチェ』プロも必見の正統派・ペペロンチーノの作り方！徹底解説しながら実際に作って公開しました！！！
東京一か。。。
世界一になったっていう人がYouTubeでやってたパスタでは乳化させるって言ってたけどなー。。。🤔
乳化させるのかさせないのか。
ピュアオイルなのかEXVオイルなのか。
その辺を議題にペペロンチーノ系の動画あげてる人たちで討論して欲しいですなw
この人は乳化が大事って言うよりも材料やその活かし方が大事って言ってて
他のペペロンチーノ動画の人は材料やその活かし方に関して重要なのは当たり前だよね！
だから、その先の乳化を教えていくよ！みたいなノリ
なんて言えばいいんだろう…
算数の教科書と数学の教科書の違いみたいな感じ
算数やってない人に数学教えれる訳ないやんw
算数先に教えろよ！みたいな事を言いたいのがこの人なんだろうなって思った
味付けされてました？見落としたかな？
家でこの動画みたいに作ることが多いから個人的には結構納得。
乳化意識して作ると不味くなっちゃうのは下手っぴだからだと思ってたけど、これまで通りで良かったんだな
コメントで嫌いとかいえば言うほどこの方は笑うだろうな。だって正解知ってるんだもん笑 ひと皿1000から2000円でって相当うまいってことでしょ。
家にあるピュアオイル原材料に苛性ソーダ（？）と書いてなかったのですが精製に使われるだけでも体に悪いものなのでしょうか？
参考にして作ってみました。
スーパーの安い食材でも、とてもおいしくなりました。
にんにくはこの大きさにすると、パスタそのものが食べやすいですね。
今度お店にも食べに行きたいです。
ありがとうございました。
にんにくの香りをうまく出すのがコツですよね。焼きが甘いと香りがしないし、強いとコゲて匂いがダメになってしまうし、弱火で丁寧にかき混ぜて均一に狐色をつけるのが最も重要だと思います。
超うまそうです！
ペペロンチーノで2000円とるシェフと、それをリピートするお客さんの関係。
家庭で楽しむペペロンチーノならここまでは必要ない。
けれどシェフがお店で出すなら、信用に全力で応えるものでありたい。
そういうペペロンチーノですね。
個人的に非常に参考になりました。
「なぜそうするのか」
「なぜそうしないのか」
解りやすかったです！
ペペロンチーノ大好きで大変勉強になりました❗
にんにくを丁寧に加熱されているのを見て目からウロコでした。
ホクホクの美味しいにんにくにすることが大事なのですね✨
そして、熱くなったオイルに一気に合わせていくと自然に乳化するのですね。
はじめに乳化ありき、ではないのがよくわかりました。
上手くいけばおうちで最高のペペロンチーノが作れるかもしれません💕
オイルの量もカロリー的にすごく嬉しいですね😉
貴重なレシピをありがとうございます✨
いつか本物を食べに行きたいです❤️
まさか！と思い作ってみましたが、美味しくて驚きました。これが自分が求めていたペペロンチーノです。茹でたての麺の美味しさが分かりました。食材は全く同じなのに、ここまで変わるとは。あと茹で汁の塩加減大切ですね。
なるほど！塩は1.2%以下。
オイルはバージン（ピュアがいいというプロ動画も結構ありますが。にんにくが多いと、
バージンオイルの風味ににんにくが勝つということでしょうか）。
にんにくはケチらず、鮮度のいいにんにくを6個位、どーんと軽くつぶして入れる、と。
また、唐辛子は、最後に高温の状態で入れる。初めて知りました。唐辛子は長く炒めると、食べる時にうまみが味わえないのでしょうね（ちなみに唐辛子は、経験上、自宅栽培のもぎたてが最高です。ジューシーな唐辛子を味わえます）。
最後は、10回くらい混ぜて終わり。乳化は気にしない。これも驚きです。にんにくと唐辛子の味がしみ込んだおいしいソースが出来上がれば、乳化しようがしまいが、おいしいアーリオ・オーリオに仕上がるということですね！
お店に行きたいです！秘義を公開して頂き、誠にありがとうございます！
サルバトーレ・クオモ氏も「乳化させる」とは言わなかったしなぁ。
乳化に拘る人は乳化って言いたいだけだよね。
で、ミキサー使った新しい方法を見て「やっぱり本場の乳化が～」などと知ったかぶりをし始める。
油と水分をミキサーでかき混ぜたからと言っていずれは分離するから正確には乳化じゃないっての。
サムネに「もう乳化はヤルな」ってありましたが、どこかにその理由の説明ありましたっけ?
主張があるのは結構ですし、勉強になったこともあるのですが、そのために過剰に攻撃的になると、聞きづらくなることもありますので、もう少し自信(余裕)のある話し方をされてはいかがでしょうか。
結局自身が美味しいと思う正義があるのだから、色々な作り方があっていいんじゃない？
あえて否定的に言えば、ペペロンチーノってただの家庭料理だから日本で言えば味噌汁とかそんなもんだぞ
それに2000円超えって、、、
とも言える
私はこれが最高であると他を落とさずに自信を持って出して欲しい
ペペロンチーノなんてというか全部そうやけど好みやし美味しいもんは美味しいでいいと思う。乳化がーとか、手順がーとか言ってる人って、出されてどっちとか分かる？
いろんな動画でペペロンチーノ観たけどイタリアンパセリでなくパクチーを使うところにシェフのセンスの素晴らしさを感じます。シンプルなんだけどやはり盛り付けが美しい。
ペペロンチーノを作るのが大好きで色んな動画の作り方を試してきました。
この方法で作りましたが素材の美味しさが生かされて本当に美味しかったです。
料理動画って難しいよね。だって食べられないんだもん。いくら説明しても料理はやっぱ実食が大事。
このパスタも乳化パスタも実際食べてみたいなぁ。
たぶん乳化よりも大切なこと忘れてない？優先順位違うよってとこなのかもしれないです。YouTubeのイタリア人シェフの動画見ても乳化にこだわっていない人いるわけで。
メイン素材を活かすイタリア料理の第１原則をに考えると佐藤シェフが言ってることはすごく解ります。シンプルな料理ほど難しいですよね。
動画の中でたくさんコツをおしえていただきありがとうございました。勉強になりました。
動画つないて音声のレベルがそろってないのは、ちょーっと頑張ってください笑
動画、興味深く拝見しました。
乳化を殊更に重要視するペペロンチーノ動画が多いことを、佐藤さん同様おかしなことだと考えています。
私はプロの料理人ではない素人ですが、実は過去にペペロンチーノの乳化についてお話した動画を2017年に公開しています。
その動画と佐藤さんの動画に共通点が多く、嬉しくなりました。
乳化を特に重要視していないこと、オリーブオイルの品質を大切にしていることが共通点でしょうか。
お作りになった動画に、なぜか低評価が多くつけられていることを残念に感じておられることと思いますが、私の動画も同じ傾向を見せています。
なかなか難しいですね。
昨日、佐藤さんのお話を少し引用する形で一本動画を公開しました。
近い考えのプロの料理人の方がいてくださること、とても嬉しいです。
●2017年に公開した動画「食用油③ペペロンチーノ乳化の意義再考」
https://www.youtube.com/watch?v=ps0VRq7pKMY
●佐藤さんの作品を引用した動画「問題点指摘！人気のぺペロンチーノ動画（佐藤さんについての話は、動画の17：38あたり）」
https://www.youtube.com/watch?v=zUT6uUI_mco&t=2s
ちゃぶ台仮面さんの動画を観て拝見させて頂きました。
画面越しに「香り」を感じる内容でした。
海外在住なので、今の状況ではなかなか日本に帰ることは難しいですが
いつかお店にも行きたいと思います。
ピュアオイルを使って乳化させるのも美味しいけど、安全性の懸念から正直おすすめできないので、エクストラバージンオイルを使いたい。ただ、苦くなると困るのクセの少ないものを選ぶのがポイント。そこで今回はエクストラバージンオイルを使った激ウマレシピを公開します！って感じかな。唐辛子投入から青み入れて仕上げまでが、イメージより超短時間でした。なるほどなるほど。
いつも使っているパスタ高すぎて買えません！
はよつくれーやーはよくーえーーやーーと思うが言いたいことは伝わりました。美味しそう！たべてよ！！！
感服しました。さすがです。その料理人が上手か下手かはペペロンチーノを作らせると大体わかるってどこかで聞きました。1番シンプルなパスタだからこそ、腕がわかりますよね。理詰めで作ってらっしゃる姿はかっこいいです。応援してます！
アリオリはパスタを楽しむための料理 乾麺でも小麦の香りや弾力、コシなど合わせて考えます。乳化バージョンばかり意識する人はグランメゾンに憧れているかコンプレックスあるイメージ。 それはそれで美味しいが、美味しい塩むすびに美味しいおかかと海苔巻いて作る話になったら米を出汁で炊き出した具のない炊き込みご飯に海苔のふりかけをかけた話をし出したイメージ。 どちらも正解だが、論点がズレた人が多い。
情報を食べるだけの人間が多すぎる。
「サルーチェ」閉店ならびに、事務所移転のお知らせ
拝啓、時下ますますご清栄のこととお慶び申し上げます
平素は格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。
この度、イタリアンレストラン「サルーチェ」は、
六本木地区再開発のため令和3年3月末 日をもちまして閉店いたしました。
開店以来10年以上の長きにわたり賜りました皆様の ご芳情に心より感謝申し上げます
1:15 リピーターがいるのにも関わらずお店は閉店。
やはりコロナは恐ろしい。
1800円のエクスラバージンオイルを使ってます。
香りがマイナスになったことないです。
どうやったら毎日お使いの道具がこんなに綺麗なのでしょう 感嘆です
皆様色々ご意見がお有りかと思いますが、料理素人にはこの動画は有り難いわ。旨いものつくりたい。
家でつくってくれてる人に同じような文句言ったらどうかな〜?
帰りが遅くなりました、パスタふやけました、ニンニク香りがとびました。口に合わない。知らんがな。
プロの技が無料で学べて、とてもありがたいです。
自分が独自に作ったペペロンチーノの作り方に似てる。自分はニンニクを炒めて別皿に乗せ、独自ブレンドの唐辛子を炒めてから麺を入れてかき混ぜる。最後にニンニクを乗せる。ってやり方です。
圧倒的自信をお持ちのようですね。
正統派ペペロンチーノ？、パクチー？？
素ラーメンで2000円～3000円
の美味しい店有りますが、
スープ無しですから
ペペチの技術が絶対問われるし、
失敗は絶対許されませんね
プレッシャーが凄そう💧
私が料理に関わり出した40年ほど前にはこの作り方が正当でした。てか、パスタの乳化なんてここ5〜6年の新しい表現です。ある方は、意図的に乳化させる調理法はもともとフレンチにはあり、オイルと茹で汁でソースを造って絡めるという流れを応用したのでは？とおっしゃってます。
早く食べてよ！
イタリアに住んでいたんだけど…日本人みたいに乳化信者はいませんでした。日本人は乳化にこだわりパフォーマンスだと思いました。現地のペペロンチーノは沢山いっぱい作り方がありました。全く乳化してない店もありました。ニンニクをボイルしてミキサーにかけてソースを作り絡める技法もあり色々でした。😊
ダラダラダラダラと長く喋るなぁ
ポイントで簡潔に