#80【包丁人】ホテルシェフ直伝「鶏ひき肉のハンバーグ 茸のクリームソース」

#80【包丁人】ホテルシェフ直伝「鶏ひき肉のハンバーグ 茸のクリームソース」

かりゆしホテルズのシェフがご家庭でも出来るおすすめレシピをご紹介いたします。

「包丁人」とは
琉球王朝時代に宮廷に仕える料理人は包丁方（ほーちゅーがた）と呼ばれていた。大和や中国の要人たちを料理でもてなす包丁方は、巧みな技と知恵で琉球料理の世界を創造する料理人のこと。
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#73【包丁人】友利　健
かりゆしホテルズ西洋料理料理長

＜下準備＞
・ブラックタイガーは殻付きのまま背ワタを取る。
・アサリは１晩、塩水（海水と同じくらいの塩分濃度）に入れて砂抜きする。
・小松菜の葉は１ｃｍ幅にカットする。茎は４ｃｍの長さにカットする。根は固いので千切りにする。

＜作り方＞
１．ハンバーグの種を作る。フライパンにバター１０gを入れて加熱する。バターが溶けたら弱火にし、ニンジンとタマネギを加えて塩・白コショウで下味をつける。しんなりするまで炒める。カレー粉を加えて全体に混ぜ合わせ、パットに上げて粗熱をとる。
２．ボウルに鶏ひき肉を入れて、塩・白コショウをふる。卵と①の粗熱をとった野菜を加え、全体になじむまで手でこねる。（冷蔵庫で１時間程度休ませる。）
３．手のひらにサラダ油をつけ、②のハンバーグの種を成形し、真ん中を指先で押さえて窪ませる。
４．フライパンにサラダ油を引いて弱火で熱し、③のハンバーグを入れて片面を焼く。ハンバーグから脂が出てきたら、バター１０gを加えてさらに焼く。
５．片面に焼き色がついたら、裏返して反対側も同様に焼き、パットに上げる。ラップをして保温しておく。
６．クリームソースを作る。ハンバーグを焼いたフライパンにⒶの生クリームを入れて中火にかける。沸騰したら塩・白コショウで味を調える。こし器でこして鍋に移す。
７．付け合わせを作る。フライパンにⒷのバター１０gを入れて弱火で熱し、ニンニクを加え、ニンニクの香りが立ってきたら、ジャガイモとニンジン、タイムを加えて炒める。
８．ニンジンとジャガイモに７割程度火が通ったら、更にバター１０gを入れて熱し、バターが溶けてきたら、シイタケ・しめじ・マイタケを加えて混ぜ合わせ、塩・白コショウで味を調える。
全体に軽く焼き色がついたら、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
９．皿の中央にハンバーグを置き、周りに⑧の付け合わせを散らす。⑥のクリームソースを温め、トマトの角切りとパセリのみじん切りを加えて、付け合わせの上にスプーンで回しかけて完成。

★ポイント★
・ハンバーグの種をしっかりこねることで、ふんわりと焼きあがる。
・冷蔵庫で休ませることで味が全体になじむ。また、ひき肉の脂身も締まり、扱いやすくなる。
・ハンバーグを焼いたフライパンでクリームソースを作ることで、鶏肉と野菜の旨味がソースに溶け込み、より味わい深いソースに仕上がる。

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