#115【包丁人】ホテルシェフ直伝「海老のラビオリ仕立て トマトクリームソース」

#115【包丁人】ホテルシェフ直伝「海老のラビオリ仕立て トマトクリームソース」

かりゆしホテルズのシェフがご家庭でも出来るおすすめレシピをご紹介いたします。

「包丁人」とは
琉球王朝時代に宮廷に仕える料理人は包丁方（ほーちゅーがた）と呼ばれていた。大和や中国の要人たちを料理でもてなす包丁方は、巧みな技と知恵で琉球料理の世界を創造する料理人のこと。
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【包丁人】友利　健
かりゆしホテルズ西洋料理料理長

＜作り方＞
１．有頭エビの頭と殻をむき、背の部分に深さ５mmの切込みを入れる。包丁の刃先で背ワタを引きだして取り除く。（海老の頭と殻はソースに使うので捨てずに取っておく。）
２．ラビオリを作る。背ワタを取った海老をパットに並べ、白コショウを軽く両面にふる。
３．②の海老を丸めて両面に、塩昆布のみじん切りをひとつまみずつふる。
４．餃子の皮を６枚並べて、ふち１㎝幅くらいにハケで水を一周塗る。
５．④の餃子の皮の中央に②の海老を置き、その上にイタリアンパセリの芽を１枚ずつのせる。
６．残りの餃子の皮を１枚ずつ被せる。海老の形が浮き上がるように両手で輪を作り、海老を囲むようにして押さえて皮を密着させる。包丁で四角形になるように皮を切り落とし、端を指で押さえてしっかりと接着する。
７．トマトクリームソースを作る。Ａのオリーブオイルを入れた鍋に①の海老の頭と殻を入れ、中火で炒める。
８．海老の殻が赤く色づいたらトマトペーストを加え、香りがでるまで炒める。白ワインを回し入れ、軽く沸騰させてアルコールが飛んだら火から降ろし、別の鍋にこし器でこす。
９．海老の殻をこした⑧の鍋にトマトソースを加え、軽く沸騰させて塩・白コショウで味を整える。
１０．別の鍋にお湯を沸かして塩少々とオリーブオイルを適量入れ、⑥のラビオリ入れて茹でる。２分ほど茹でて皮が透けてきたら、網じゃくしなどですくってパットに上げる。
１１．お皿に⑨のトマトクリームソースを流し入れ、⑩のラビオリを盛り、イタリアンパセリのみじん切りを散らして完成。

★ポイント★
・ラビオリは両手で輪を作り、上から押さえて海老と皮をしっかり密着させると茹でて透ける際に
海老の色がきれいにでる。
・川の切り口をしっかり指で押さえて接着しないと、茹でた際にはがれてしまう。
・ラビオリを茹でる際に、お湯にオリーブオイルまたはサラダ油を加えるとラビオリ同士がくっつかず、皮にもツヤがでる。

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