湘南アサリでボンゴレビアンコ

湘南アサリでボンゴレビアンコ

僕が世界でいちばん好きなパスタ、ボンゴレビアンコ。
白ワインでアサリを蒸して、貝の旨味が溶け出したソースを太めのパスタにしっかりと吸わせます。
味の決め手になるアサリは、近所で潮干狩りをして獲ってきたもの。
ぜひ、ご家庭でもお試しください！

※※※レシピは下のほうに記載してあります※※※

0:00 イントロ
0:40 下準備
1:34 調理
6:21 試食
7:00 まとめ

この動画で使用している食材・道具など

パスタ
http://a.r10.to/hzjnvT

エクストラバージンオリーブオイル
http://a.r10.to/hV5QmV

エプロン
http://shop.grape-republic.com/fs/graperepublic/EDG1010

—————————————–

PROFILE
細田 健太郎（Kentaro Hosoda）

美容学校を卒業後、原宿のヘアサロン勤務を経て、24歳で料理人への転身を決意。
まったくの未経験から８年かけて、横浜のイタリアンレストラン『SALONE2007』のシェフに登り詰める。
2016年には、食べログ JAPAN RESTAURANT AWARDで、イタリアン部門の「全国１位」を獲得。
現在は渋谷のレストラン『biodinamico』で支配人を務め、後進の育成に励んでいる。

フォローお待ちしております！
Instagram
http://www.instagram.com/hosodakentaro
Facebook
http://www.facebook.com/kentaro.hosoda.3

KEN’s Italian プロデュース・制作：
Itaru Ogasawara
http://www.instagram.com/eataru

Production music courtesy of Epidemic Sound

—————————————–

RECIPE

＜材料＞
１人前の分量です

・パスタ（1.9mm）100g

・アサリ 200g

・イタリアンパセリ 適量

・ニンニク １片

・鷹の爪 １本

・レモンの皮 お好みで

・エクストラバージンオリーブオイル
（炒める用）30cc
（仕上げ用）20cc

・白ワイン 100cc

・出汁（昆布水） 50cc
　1Lの水を沸かして沸騰したら、30gの昆布を5cm幅ぐらいに切って入れる
　火を止め、２時間冷ましたら昆布を取り出して、冷蔵庫で保管

＜作り方＞

1.
アサリの砂を抜く。
砂抜き済のアサリは味が落ちているので、自分で砂抜きするのがオススメ。

ボウルやバットにザルかアミを敷き、塩分濃度3%の水に浸す。
ザルやアミを使うのは、貝が吐き出した砂をまた吸わないように底に落とすため。
外光を遮断した環境で、常温で1時間かけて砂を吐かせる。

潮干狩りで獲った場合は、生息していた場所の塩水を使い、上記の方法で１時間砂抜き。
さらに塩分濃度3%の塩水で１時間、同じ方法で２度目の砂抜き。
（しっかり砂を抜くため）

塩抜きが終わったら、殻と殻を擦り合わせて洗い、貝のにおいを嗅ぐ。
死んでいる貝は臭いので、あらかじめ取り除く。

2.
フライパンに炒める用のエクストラバージンオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れる。
弱火で香りを出していく。

3.
いい感じに色づいてきたら、ニンニクと鷹の爪を取り出す。
イタリアンパセリを1/3だけ入れ、オイルに香りを移す。
焦げやすいので、手早く。

3.
強火にしてアサリを投入し、少しだけ炒める。
アサリの殻を炒めるようなイメージで。

4.
同時に、パスタをゆではじめる。
（麺の太さでゆで時間が変わるので、これは太さ1.9mmの場合）
ゆで湯の塩分濃度は1%で。

5.
アサリに白ワインを投入。
はねないようにすぐフタをする。

6.
１〜２分ほどでフタをはずし、殻の開いたアサリから取り出す。
取り出したら、冷めないようにラップに包む。
（アサリは殻が開いた瞬間に旨味成分を放出するので、すぐに取り出さないと身が縮んで固くなります）

7.
アサリをすべて取り出したら、旨味の溶け出した白ワインを煮詰める。
弱火で丁寧にやらないと焦げるので注意。
水分が蒸発して、フライパンの周りに旨味がこびりついてくるので、ゴムベラでこそぎ落としながらソースに溶かす。

8.
あらかじめ作っておいた、昆布水の出汁を入れる。
（手間はかかりますが、本当は塩分を抜いたアサリの出汁を使うのがオススメ）

9.
パスタをソースに投入。
パスタは記載のゆで時間よりも、２分早く引き上げる。
パスタとソースをよく混ぜて、乳化させる。

10.
ラップに包んでおいたアサリを入れる。
お好みでニンニクも。

11
火を止め、仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイルを入れ、さっくりと混ぜる。
ガシャガシャ混ぜると、殻が割れるので注意。
お皿に盛りつけます。

12.
残りのイタリアンパセリを上からちらして、完成。
お好みで、レモンの皮のすりおろしを振りかけるのもオススメです。

#料理 #パスタ #潮干狩り