【かぼちゃの濃厚ポタージュ#66】温冷どちらも美味しいプロの一工夫 / Velouté Onctueux au Potimarron et Yaourt Grec

【かぼちゃの濃厚ポタージュ#66】温冷どちらも美味しいプロの一工夫 / Velouté Onctueux au Potimarron et Yaourt Grec

本日の食材は西洋かぼちゃの一種、フランス語でポティマロンと言う名前で親しまれているかぼちゃでポタージュを作ります。

南瓜をフランス語でポティロン・栗をマロンと言いますが栗のような味わい、香りがするのでポティマロンという名前がついています。

ただ実際は日本の南瓜とは異なり、粘質性も糖度も弱く火を通しただけでは味わいはたんぱくな印象を受けます。

またフランスにある他の品種の西洋かぼちゃは特に水っぽいです。

そういった淡い味わいを補うために、他の野菜で甘みを足したり、生クリームやバターなどの乳製品の脂質、動物性の出汁と一緒に煮て味を作り上げます。

今回私が選択した調理法は、玉ねぎを優しく炒めて甘味を引き出した後にポティマロンを白ワイン、牛乳、生クリーム（生クリームは牛乳で代用できます）を加えて作るポタージュです。

フランス料理では濃厚で口当たり滑らかなポタージュをヴルーテ（絹のように滑らかなという表現のいみです）と呼びます。

濃厚なヴルーテを作る際に、私は液体を加える前に白ワインを加えて煮詰めて、仕上がりの味、香りに奥行きを描けるようにしています。

今回のポタージュを作る際の液体は、牛乳と生クリームですが鶏のだしを使用すると旨味の強いポタージュになります

ポタージュの濃度をもっと軽やかにしたい場合はミキサーにかける時に牛乳を（水でもOK)足して調節します。

仕上げの盛り付けでは、水で戻したレーズンから噛み締めて感じる甘み、パンプキンシードは食感のリズム、パンプキンシードオイルは香りの変化、そしてギリシャヨーグルトからの酸味でポタージュに味わいの変化をつくっています。

これからのシーズンに体の中から温まる、濃厚で熱々のポタージュを味わう一品にピッタリです。

もちろん冷めてからちょっぴりレモン果汁を加えてディップにしても美味しいです。

【材料・分量】

ポティマロン　　　　　５００ｇ　
オリーブオイル　　　　　３０ｇ
玉ねぎ　　　　　　　　１５０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　６ｇ
白ワイン　　　　　　　１００ｇ
牛乳　　　　　　　　　４００ｇ
生クリーム　　　　　　１００ｇ
バター　　　　　　　　　３０ｇ
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#かぼちゃ　＃ポタージュ　＃ポティマロン