失敗しないペペロンチーノパスタの科学的調理方法！なぜペペロンチーノは失敗するのか？なぜ油っぽくなる？なぜ旨くならない？【ゆっくり解説】
なぜペペロンチーノは料理というより技術なのか？プロほど難しいと言う理由？
科学で解くペペロンチーノパスタのおいしい科学的調理方法・ ペペロンチーノパスタの科学 をゆっくり解説しました。
よろしくお願いします。
参考文献
Science Advances: “Morphing pasta and beyond” (パスタの変形メカニズムと物理構造) https://www.science.org/doi/10.1126/sciadv.abf4098
Closest Science-oriented replacements https://www.sciencedaily.com/releases/2025/04/250429112831.htm?utm_source=chatgpt.com
Journal of Agricultural and Food Chemistry (ACS): “Taste-Active Maillard Reaction Products in Roasted Garlic” (加熱したニンニクにおけるメイラード反応と香味成分) https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.6b02396
International Journal of Food Properties: “The Effect of Cooking Water Composition on Textural Properties of Spaghetti” (塩分濃度がパスタの食感と吸水に与える影響) https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910701409260
Food Research International: “Influence of die material on engineering properties of dried pasta” (ブロンズダイスとテフロンダイスの表面構造の違い) https://www.researchgate.net/publication/257742564_Effect_of_die_material_on_engineering_properties_of_dried_pasta
Journal of Food Engineering: “Starch Retrogradation in Cooked Pasta” (調理済みパスタにおけるデンプンの老化・再結晶化現象) https://www.researchgate.net/publication/228707758_Starch_Retrogradation_in_Cooked_Pasta_and_Rice
ResearchGate: “Measurement and correlation of solubility of capsaicin” (カプサイシンの水と油への溶解度の違いに関するデータ) https://www.researchgate.net/publication/286465497_Measurement_and_correlation_of_solubility_of_capsaicin_in_different_solvents
Molecules (MDPI): “Capsaicinoids: From Natural Sources to Biosynthesis” (カプサイシンの化学的性質と構造) https://www.mdpi.com/1420-3049/27/12/3757
Journal of Texture Studies: “Rheological properties of starch-based sauces” (デンプン系ソースの粘性と食感のレオロジー) https://onlinelibrary.wiley.com/journal/17454603
Discover Magazine: “Physicists Crack the Creamy Code of Perfect Pasta Sauce” (物理学者が解明したパスタソースの乳化条件) https://www.discovermagazine.com/physicists-crack-the-creamy-code-of-perfect-pasta-sauce-47029
Serious Eats Food Lab: “Does Pasta Water Really Make a Difference?” (デンプン濃度と乳化の実証実験データ) https://www.seriouseats.com/does-pasta-water-really-make-difference
※以下のURLは全て実在する論文・記事へ直接リンクしています。
※記事の更新等でリンク先が変更されている場合は、その際は公式サイト内にて再検索をお願いいたします。
※この動画は【東方project】を基にした二次創作です。
東方Projectの二次創作ガイドライン
https://touhou-project.news/guideline/
＃ゆっくり解説 #ゆっくり科学 #ゆっくり料理
45件のコメント
ペペロンチーノはマティーニだよな。あ、マティーニの解説もして欲しいな。
オイルベースか乳化ベースかの料理。迷いが許されない。
イラストがすごく良い、本で出版されてもいいレベル😊
そそるぜぇこれは
小学生の時に図書室で読んだ本に載ってそうなイラストで好き
素晴らしいイラストと丁寧な解説！国際的に評価されるでしょう！
すっげえ～！！！まさかこんなに繊細で高度な技術を使っていたとは！なんか美味しいペペロンチーノ作れるようになった気がします！！
妻が入院して俺が料理する事になった。超初心者で何もかも初めてで
このチャンネルにであった。
そんな俺でもまあまあ美味しいペペロンチーノが作れた。全部このチャンネル、この動画のおかげです。ありがとうございます🙇♂
やまやニキ「Jammo ja！（さあいこう！）」
ダイスはブロンズって言われるから勘違いされがちだけど、真鍮という事実。実は銅製もあるのかな…？
茹で加減に関しても芯を残さないベンコッティ、ふにゃふにゃになるまで茹でるモッリなども親しまれていますね。
盛り付けなんかは見栄え重視の高く盛るやり方だと中心部がオーバーボイルになってしまうので、家庭で食べる分には平たく盛る方が美味しい。
Spaghetti 🍝 meatballs sauce. Pasta 🍝 sauce with Parmesan cheese 🧀 Spaghetti noodles 🍝 Pepperoni 🍕 with cheese 🧀 Spaghetti sauce Italian🇮🇹 Pasta 🍝 and Garlic 🧄 with Butter 🧈 toasted Italian 🇮🇹 bread 🥖
マヨネーズと同じで乳化していた方が美味しいのに、何故か乳化を全力で否定する人が湧く界隈。
ちゃんと作ればそこそこ美味しいと思うけど、メイン料理的にとらえると、やっぱり具を増やしたり味を足さないと地味よ
素のペペロンチーノは塩おにぎりや卵かけご飯みたいなもんだからね。
この工程、無意識にやってたー。ちょっと味が欲しいときは、コンソメを砕いて加えてる。でもソーセージやベーコン、シーフードは加えない。
これ見て改めて作ったペペロンチーノが今までで一番美味かったのでめちゃくちゃ有用な動画
サムネがパスタの匂い嗅ぎながら💢て怒ってるのかと思った
面白すぎる
ペペロンチーノは本場でも日本でも誰も正解を知らないって聞いた
結局オイルの中にたっぷりの茹で汁をぶち込んで麺をかなり早めに上げてその中で再度煮るぐらいの感じでやれば茹で汁+麺から出るデンプンで乳化は上手くいくんよな
それでもどうしても出来ない人間は妥協して一つまみの小麦粉でもぶち込めば原理上は絶対に乳化するから安心よ
ニンニクへの火の通し方はすごく気を使う。動画内で触れている温度もそうだけど、刻みの場合、ニンニク内の水分量が減ると一気に火が入るから、茹で汁を入れて温度を100℃以下に下げるタイミングの見極めが大事。狙いの色より少し早めに茹で汁を入れ、その動作が終わると狙いの色になっているイメージ。それも辛味の抽出と同時並行なので、逆算して唐辛子を入れるタイミングと量を決めないといけない。さらに油で炒めたい具が入ると3つ並行で処理して、茹で汁投入で同時に完了させないといけない。ニンニクのタイミングは絶対なので、他がズレたらその分クオリティが下がる。
そして最終チェックのための味覚センサーも定期的に校正しないとニンニクの味に慣れてしまい、”焦げ”に対して鈍感になるのも厄介。
日本にペペロンチーノでソースを乳化させるという概念を持ち込んだのは落合シェフだと言われているけど、落合シェフ曰く「乳化は言い過ぎだった（笑）」そうです。それまでペペロンチーノはニンニクオイル炒めパスタだったのを、オイルに水分を加えてしっかり混ぜてゆるくつながった状態にパスタを和えるのがペペロンチーノなのだということを言いたかったとのことです。なおペペロンチーノは麺をアルデンテで上げると、乳化したソースから水分を吸って分離することを懸念してややオーバーボイル気味にするシェフもいます
ある書物によると、
『茹で汁』は『小麦と塩のブロード(ブイヨン)』
だから、パスタソースには欠かせないし、ソースと麺に一体感を持たせる役割を持てる、
とあった
ちなみにここには書かれていないが、イタパセの入らないペペロンチーノはペペロンチーノじゃないとレガーロオーナーシェフ小倉さんに言わしめるくらい大切だから皆イタパセ使ってね！
家で乳化を目指す場合、単にパスタの茹で汁を入れるだけだと茹で汁に溶けているデンプンがお店と比べてかなり少ないので、ソースの中にお湯とパスタを入れて煮詰めると良いというのを聞いたことがありますが…
実際にその作り方って良いんでしょうか？
分かりやすくて、面白くて、動画を拝見していてとても楽しいです✨
チャンネル登録させて頂きました。
これからも動画の製作頑張ってくださいね、お陰さまでお料理がひと味もふた味も楽しくなりそうですよ✨有り難うございます💞✨
せっかく乳化させても、ダラダラ食べてると分離するからすぐ食べるのも重要だな。
200回以上作ってわかったけど、マジで完璧にできたペペロンチーノは、最高にうまく炊けたご飯を食べた時と同じぐらいの感動がある。
リュージのバズレシピはそれが分からないからペペロンチーノを舐めている。
素人でもペペロンチーノを簡単に乳化させる方法があります。
バターを加えて混ぜ合わせると簡単に乳化します。
邪道ではあるのですがほぼこれで美味しいペペロンチーノのが作れます。
パスタを茹でるときに塩を入れるなど、何となくいいと思っていたことがわかりやすく説明されていてありがたいです。
余裕があればでいいですが、なぜナポリタンはアルデンテでなくても美味しくなるのかとか教えていただけますと助かります。
エマルジョンが重要なら乳化剤(卵)が入っててすでにエマルジョンが完成してるマヨネーズを少量入れればいいんじゃないだろうか。
唐辛子の辛みは、種じゃなくってワタなのだが、、、。
ワタが種を支えているので、種が辛いと思われがち。
直接関係ない話だが、カプサイシンは水に溶けないと言うが、個別に油と水に一味入れて辛さを比べると、口の中と親水性がある水の方が少量で断然辛く感じる！表面油が殆どの焼きそばに大量に一味掛けても辛くならないが、うどんでは少量で辛いと言う特性がある！
ゆで汁入れずにオイル、ニンニク、鷹の爪だけの状態でフライパン振り振りして空気を混ぜることで少し乳化させるとか言ってる料理人YouTuberがいるから、仕組みを理解していない人多いんでしょうね
学生時代に金欠をしのぐために作ったニンニクと麺だけのパスタが懐かしい
シンプルながら我がソウルフード
ペべロンチーノはワンパンで作るに限るな
パスタは水だけで打って、塩水で茹でる
うどんは塩を入れて打って、真水で茹でる
パスタは水で締めないから時間との戦いになる
うどんは水で締めて余熱を強制的にキャンセルする
難しすぎわろたw
これご家庭でちゃんと(食べるところまで)整えられる人おるん？
料理の８割は火入れと塩加減、というのが持論だが、動画解説はこの火入れの部分に関するもので、現実には料理の半分の話。
ペペロンチーノというのはイノシン酸グルタミン酸という馴染みのある旨味成分が非常に低く、その分他の料理、パスタ類とは全く違う塩分量が必要になる。
これもまた、ペペロンチーノの難易度を上げる一つの原因。
そーいっても，やっぱ，正直びっくりするほどは美味しくないよね．お店にいくと大抵なんか具やだしが加わっている．
ニンニクの香りは捕食されないためのものだけど、そこに含まれてる硫黄化合物は野生化では高タンパクな肉類に含まれてることが多いからそれに人類種は報酬系を反応させるように進化したのがニンニクにとっての運の尽きだねw
ニンニクは毒を食われてがっかり、人類は高タンパクにありつけなくてがっくりw
美味しいけど、なかなかにシュールな料理w
主さんの動画はどれもすごいなぁ！(^｡^)ノ いつも学ばせていただいてます。でもちょっとセリフが速くて暗記仕切れないです汗
12:42 ここから先で勘違いしてガンガン炒めて塩ニンニク焼きそばになる失敗談あるよねw
ワンパンで茹でながら煮詰めると乳化に失敗しにくくなるのでおすすめです。
あと、各所でイタパセを進められたので散々試してみましたが私の口には合わず
普通の乾燥パセリの方が美味しかったです。
これ見て乳化と言われるレシピで作ったけど乳化させるペペロンチーノってまずいね。揮発するはずの香味油がトラップされてニンニクの香りが弱くなるし、茹で汁の甘みが出てきて塩気も失せるし、嚥下補助食みたいなとろみが邪魔だしで、白濁するほどマンテカトゥーラやるのは自分はノーサンキューの味だったわ。
バターやコンソメで乳化させるのは邪道ですかね😢