＃43 パッケリのカルボナーラ / イタリアのレストランで賄い食として作られていた、斬新な珈琲風味のカルボナーラ。

＃43 パッケリのカルボナーラ / イタリアのレストランで賄い食として作られていた、斬新な珈琲風味のカルボナーラ。

◆パッケリのカルボナーラ、珈琲風味 / Paccheri alla carbonara con cafè
パスタの定番、カルボナーラ、人気のパスタ。
珈琲風味のクリームソースがかなり美味しいです。
イタリアのレストランで賄い食として食べられていた斬新なカルボナーラ。
このパスタは美味しいですよ。
太くて大きめのチューブ型パスタ、パッケリを使っています。

＜材料：2人分＞
・パッケリ：120g
・玉葱：1/4個
・シャンピニオン：4個
・卵黄：2個
・生クリーム：200ml
・インスタント珈琲：1.5g
・粉チーズ：30g
・バター：30g
・砕いた黒胡椒：適量
・塩：適量

💡
－パッケリ以外に、ブカティーニ、ペルテャテッリ、ガルガネッリ、トルティリオーニ、リガトーニ、ペンネリガーテ、パッパルデッレなど使っても美味しく出来ます。
　（しっかり噛み応えのある力強いショートパスタがお勧めです。）
（勿論、ロングパスタのスパゲッティーでも美味しく出来ます。麺は太めがお勧め。）
－生クリームは乳脂肪分の高い物を使うと良いでしょう。
－軽めに仕上げるなら、牛乳を50ml程度加えるか、乳脂肪分の低いクリームを使うと良いでしょう。
－シャンピニオンは、出来れば生の物をお使いください。
－缶詰のシャンピニオンを使う場合は、缶汁も捨てずに使ってください。
－インスタント珈琲は、お好みで増減すると良いでしょう。

【チャプタ】
00:00 パッケリのカルボナーラ、珈琲風味
00:05 材料。
00:11 リエゾンを作る。（卵黄とクリームの繋ぎ）
01:13 パッケリを茹でる。
01:48 ソース作り。
06:40 仕上げ。

＜作り方＞
1．玉葱は、薄めにスライス、シャンピニオンは厚めにスライスする。
2．容器に卵黄、生クリーム30mlと粉チーズを加えて混ぜ合わせ、リエゾンを作る。
3．パッケリを茹で始める。
　（パッケリは、7部程度の固めに茹でる。）
4．フライパンにバターと玉葱を加えて、軽く炒める。
　（パスタを茹で始めたら、茹で上がる時間を逆算してこの手順を同時進行で。）
5．玉葱の色が変われば、シャンピニオンを加えて炒める。
　（缶詰のシャンピニオンを使う場合もこの手順で加える。）
　（缶汁は捨てない。）
6．｛5｝の中へ残りの生クリームと少量の塩を加えて軽く煮詰める。
　（シャンピニオンの缶汁をこの手順で加えて煮詰めていくと良いでしょう。）
7．｛6｝の中へインスタント珈琲を加えて混ぜながらしっかりと煮溶かす。
8．｛7｝の中へ固めに茹で上がったパッケリを加える。
9．｛8｝に塩を加えて調味し、軽く煮てパッケリをアルデンテに仕上げる。
10．｛9｝を火から外して｛2｝のリエゾンを加えて混ぜ合わせる。
　（濃度が緩いときには、弱火で熱を加えながら混ぜ合わせ、濃度を調整する。）
11．｛10｝を盛りつけ、砕いた胡椒、刻んだ胡椒又は粗挽き胡椒を散らして供する。

💡
－Paccheri （pacca）/ ビンタ、平手打ち
カンパニア地方発祥と言われているチューブ状のショートパスタ。
古代ギリシャ語 πας （すべて）、χειρ （手）から由来。
イタリア語の paccaで、現在でも平手打ちという意味で使われる語。
（敵対的な意図が無い、平手打ち）
ソースで和えたパッケリを盛りつけるときに、平手打ちをした様な音がする事からこの名が付いたと言われているが、これは定かでは無い？
筒状の滑らかな物、溝のような筋の入った物と種類は幾つかあり、中にリコッタチーズ、野菜などの詰物をしたり色々な料理に用いられる。
ミートソース、カルボナーラなどには一般的によく使われる。
筋状の溝が入った筒状のパッケリ・リガーテも有る。
パスタは、形状、使用する小麦粉の種類、手打ち（生パスタ）、乾燥タイプ、卵が使用されているかいないかで区別されている。

◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms