トマト缶使うな！イタリア人から教わった｜これが【本場のボロネーゼ】の作り方

トマト缶使うな！イタリア人から教わった｜これが【本場のボロネーゼ】の作り方

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今日はイタリア・ボローニャの伝統的なボロネーゼをご紹介します。

日本では「トマトソースのミートソース」というイメージが強いですが、本場のラグー・アッラ・ボロネーゼはあくまでも肉が主役。トマトは風味を補う程度に使い、じっくり炒めたソフリットと肉の旨味を重ねながら仕上げていきます。

レシピによってはパンチェッタやサルシッチャなどの加工肉を加えることもあり、今回は僕の好きなソーセージを使って作りました。現地でも家庭や店によって少しずつレシピが異なります。

そしてボローニャらしい特徴のひとつが、仕上げに加える少量の牛乳。肉の旨味をまろやかにまとめ、独特の優しい味わいを生み出します。

合わせるパスタはスパゲッティではなく、伝統的にはタリアテッレ。幅広の麺がラグーをしっかり受け止めてくれます。

ぜひ本場の考え方で作るボロネーゼを楽しんでみてください！

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新書『SALSA ソースの世界』
7月21日全国書店にて発売予定📚

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本書では、イタリア料理のみならず世界各国の約240種のソースを収録。
単なるレシピ集ではなく、ソースの考え方や組み立て方、その背景にある歴史や文化なども含めて解説しています。

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【ラグー アッラ ボロネーゼ】
材料（4〜5人前）

牛肉　400g
サルシッチャ　100g
玉ねぎ　150g
にんじん　50g
セロリ　50g
オリーブオイル　15cc
トマトペースト　20g
白ワイン　150cc
水　300cc
牛乳　50cc
ローリエ　1枚
タイム　適量
ローズマリー　適量
塩　適量
黒胡椒　適量

仕上げ
タリアテッレ
パルミジャーノ・レッジャーノ
※パスタの茹で汁は、2ℓの水に対して30gの塩(1.5%の塩分濃度)の間違いです。

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【チャプター】
0:00 オープニング
0:17 材料紹介
0:33 本日のパスタ料理
1:04 肉を角切りにする
1:43 加工品の紹介とカット
2:25 ソフリット(野菜のカット)
2:57 ソフリットの火入れ
4:41 ソースを作っていく
7:27 白ワイン加える
8:02 ソーセージ・ソフリットを加える
8:17 水を加えて煮込んでいく
9:58 20分後、牛乳を加える
10:59 ソース完成・保存
11:42 パスタを茹でる(1.5%の塩分濃度)
11:52 パスタを仕上げていく
12:59 完成・盛り付け
13:18 実食
15:02 新書『SALSA ソースの世界』
15:31 イベントのお知らせ！

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#ボロネーゼ #ソフリット #イタリア料理