【9割が知らない】家のナポリタンが純喫茶の味に化ける3つの料理科学【ゆっくり解説】
なぜ家で作るナポリタンは水っぽく、ケチャップの酸味が悪目立ちしてしまうのか？
実は「アルデンテの茹でたて麺を使う」「最後にケチャップを絡める」という一般的なパスタの常識こそが、味が決まらない最大の原因でした。
本動画では、横浜ホテルニューグランド発祥と言われる「喫茶店のナポリタン」の奥深い旨さを、調理科学の視点から徹底解剖します。
・トマトのグルタミン酸を引き出す【メイラード反応とカラメル化】
・麺を冷蔵庫で一晩寝かせてモチモチにする【デンプンのβ化（老化）】
・鉄板の蓄熱量が生み出す香ばしさ成分【ピラジン類】
プロの料理人が感覚でやっているテクニックを、家庭の厚底フライパンで誰でも簡単に再現できる手順に落とし込みました。
※動画の後半では、時間がない忙しい社会人でも「寝かせずに喫茶店の味を再現する」禁断の時短裏技も公開していますので、ぜひ最後までご覧ください。
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当チャンネルでは、料理に関する疑問や「なぜそうなるのか」といった仕組みに焦点を当て、背景や理由までを解説しています。
内容については、公開されているレシピ情報や調理理論、食品に関する資料などを確認したうえで構成し、必要に応じて検証を行いながら解説しています。
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・フリーBGM・音楽素材 MusMus
■目次
00:00 家のナポリタンが水っぽく不味くなる原因
00:36 ケチャップの正しい炒め方（メイラード反応とカラメル化）
05:00 パスタは一晩寝かせる？麺のデンプンをβ化（老化）させる理由
10:31 喫茶店の鉄板を再現！香ばしさ成分「ピラジン類」の作り方
14:32 ナポリタンの歴史（ホテルニューグランド発祥の秘密）
26件のコメント
この美味さを知らずに日本人を笑うイタリア人は人生の51%をドブに捨ててるな www
そもそも喫茶店のナポリタンは早く提供できるように先に茹でておいたのをストックしてあるんだよねえ
なるほどなぁ～😮😊
レストランで厨房アルバイトした経験。パスタは2ミリ、ゆであがりから冷まして寸胴へ入れて油でコーティング。冷蔵庫で一晩おく。オーダーから具剤を炒めてパスタを投入、高火力で焼き目をつけてからケチャップを投入。酸味を消してトロミをつけるために牛乳を少し加える。熱いうちに提供。
そもそもケチャップの種類が違う。使っていたのはカゴメの３キロ缶。味は全く別物。あくまでも個別のレシピながらご参考までに。
俺の地元の仙台では高火力の中華鍋でナポリタンを作る店があったんだけど、店主が高齢で１０年以上前に店を閉めてしまった。
ちょっと焦げ目のあるタマネギやウインナーが良い味を出していたんだよなぁ…。
家庭のガスコンロでは再現できないあのナポリタンをもう一度食べたい。
11:55 調理そのものを鉄板上で行い、そのまま木板に乗せて提供って感じでしょうか？
旨味の面で肉類、たまねぎ、マッシュルームを絶対入れろ、ってのも聞いたことがある
安心の見慣れた魔理沙と霊夢だった(・∀・)ｲｲ!
さっそくケチャップを焼いてみました。深い味のナポリタンが出来ました😊スパゲティのケチャップ合えから脱しました。ありがとうございます♪
サムネの美少女が可愛すぎて釣られてしまいました！嫁に来て下さい。
ナポリタンってなんか味が単調で飽きちゃうんだよね…
美味しいナポリタンを食べたことがないからなのか
近所のお店にあった熱々の鉄板に乗ったナポリタン思い出した…もうお店なくなっちゃったから食えないけども
自作チャレンジしてみようかなぁ
「幻の大陸」みたいな名前の激安スーパーのナポリタンが好きなんだけど、家であれが再現出来ないかな・・😅
ケチャップを炒めると美味しいのはオムライスも一緒だな。
アルケッチャーノの奥田シェフがΒ化と麺の焼きで芯より表面側の水分量が少ない状態は逆アルデンテって呼んで、
これがナポの美味しさの秘密の一つって言ってたな。
8:44 1.9mmの太麺なのに５分も掛からないとは…
長めに茹でて冷水で締めるのは？
フェルマーの料理
β化かぁいろいろ使えそう
ありがとうございます❤
ナポリタン（Napolitaine）は、実はフランス語です。 ナポリ王国にちなんだ、トマト味の料理を意味します。
ホテルニューグランドの初代総料理長は、パリで修行したスイス人コックのサリー・ワイル氏です。
その伝統から、ナポリタンと命名されたと思います。
ケチャップだけの奴は盆踊り屋台とかの「スパゲッティ」で、
喫茶店の「ナポリタン」とは全く別物。それはナポリタンではない。
2000年位？に流行ったネット飯のレシピだと、
ソースは「ケチャップ＋ウスターソース＋牛乳」で、
具はバターで焼くのが多かった。
あとCookpad等に様々なレシピが紹介されてるけど、
どのレシピも必ずウスターソースが含まれてるみたいだ。
「牛乳」は使わなかったり代用品だったりしている。
あと具を炒めるのにバターを使ったり、ソースにコンソメを入れる事が多い。
どう言う訳かYoutubeでだけ、大多数がケチャップのみでナポリタンだと言っている。
自称プロの料理人まで居る。
良く考えてみて欲しいんだけど、ケチャップだけでナポリタンだと言えるなら、
市販のレトルトでナポリタンソースが売られてると言うのが変だと思わない？
だって逆に言ったら「ナポリタンソース＝ただのケチャップ」と言う事になる。
それなら名前を変えた方が売れるに決まってるでしょ？
本当喫茶店のナポリタン旨いよねぇ。見付けただけで必ず頼むもん。
そうそう😂ケチャップは、炒めるだよ！！！！
いや〜お皿に乗せるナポリタンもあるよ！
げ！同じ内容繰り返し言ってる！
私風、喫茶店風ベッチャベチャのナポリタンのコツ
野菜を炒めたらケチャップも入れて炒める。（多め！もう200グラムくらい！）
麺を絡める、茹で汁も大さじ２くらい入れる。仕上げにバター１欠いれる😊