角煮は普通に作っても旨くならない。本当は教えたくない、板前の秘伝の作り方教えます

角煮は普通に作っても旨くならない。本当は教えたくない、板前の秘伝の作り方教えます

板前の確認の完成でございます。もう見た 目で洗礼されてるのが分かりますよね、 これ。とんでもなく美味しいですよ。 おはようございます。幸せギと変えて高成 です。はい。今日はですね、板前の確認を 作っていきたいと思います。この角はお店 で出せるレベルのレシピなんで一生物に なります。はい、それでは早速作っていき ましょう。この豚バラ肉はスーパーで購入 しました。スーパーの生肉コーナーで ブロックで購入したいですといえば必要な 量で切り上げてもらいます。骨とか血合い があったら事前に取り除いておきます。 事前に包丁で跡をつけてから切れ分ける ことで均等に切ることができます。右端の 部分は薄くなっているので大きめに 切り分けておきます。1個あたりを大きめ に切ることで肉自体が水分と油を含め やすくなるのでパサなく見た目の インパクトも出てより重脂に仕上げること ができます。次に豚肉を焼いていきます。 鉄フライパンを使う時は煙が出るまで しっかり加熱してから油を入れて焼くこと で食材がくっつかず美味しそうな焼き目を つけることができます。具体的にはまず殻 のままフライパンを加熱することで鉄の 表面温度が180°以上になり水分や タンパ質がフライパンに密着しにくい温度 体に入ります。このタイミングで油を 入れると油の粘土と表面調力が下がって サラサラになり鉄の表面の微細を落とすに 紋サ感現象によって油がしっかり張り込み ます。その結果均一ない油膜が形成され、 まるでノンスティック加工のように くっつきにくくなるのです。もちろん油を 入れた状態で加熱してもフライパンの温度 が十分に上がれば猛サ感自体は起こります 。しかしその場合油があらかじめ フライパン表面を覆っているため油が別に 直接伝わりにくくなり温まり方に村が出 やすくなります。さらにフライバイ表面に 残った水分が十分に飛ばされないまま油が 広がることで水と油が反発し合って油膜が 弾かれたり加熱に発生した水蒸機が食材と 鉄板の間に張り込み焦げ付きや群れの原因 にもなります。ちなみに保存していた フライパンを使う場合も注意が必要です。 一見乾いてるように見えても鉄の表面には 空気中の水分がわずかに吸着しておりこれ を吸着水と呼びます。 えませんが、フライパン表面に薄く残って いるため、これをしっかり蒸発させない まま調理を始めると、油膜形成の妨げに なったり、焼き付きの原因になります。 そのため保存であっても調理前には枯焼き をしてフライパンをしっかり乾燥させる ことが欠かせません。このようにしっかり 枯れ焼きをして水分を飛ばし十分に高温に なってから油を入れるという順番こそが鉄 フライパンでくっつかず香ばしく美味しく 焼くための最も利に叶った使い方なので ただ今回は豚肉の背油から油が出るので油 は引かずに油みの方から強火でしっかり 焼いていきます。背油を焼きつつこうやっ てフライパン全体に油を塗ることで 油代わりになります 。 火の入り方が均一になるようにフライパン 全体に満面なく油を回しながら焼いていき ます。普通に焼いて食べるならこれぐらい の焼き具合が香ばしくなって美味しそうな のですが確認の場合は煮る時に色が落ちる のである程度の焦げ色がつくまで強気で 焼いていきます。焼いている最中に フライパンから煙が出てきたらこれ以上 フライパンを加熱しなくていいという合図 なので少し火を弱めながら火加減を調節し ていきます。こうやってへこんでる部分が あったら焼き色が均一につかないので トングなのを使ってから上から押し付け ながら焼き目をつけていきます。結構油が 跳ねるので火傷には十分注意してください 。慣れない方は長袖を着て作業するか蓋を 縦にしながら焼くといいと思います。 こんな感じで全体が色に焼きつつ部分的に 少し焦げ色がつくくらいがペストです。 そうしましたら裏返して身の部分も焼いて いきます。身の部分は油に守られていない ため水分がすぐに蒸発してパサきやすく 臭みも残りやすいです。そのため表面を 一瞬焼くことでタンパク質の膜を作り水分 の流出を防ぎつつドリップ由来の臭み成分 であるメチロカプターなどの気発性成分を 気発させさらに赤身の往復含まれる アミノ酸や糖分によってメラード反応が 起こり香ばしい香りと旨味が生まれます。 加えて焼くことでタパ質が引き締まりはれ の良い食感にもつがります。火を止めたら 鍋に移していきます。フライパンと鍋の 距離は縮めた方がコロが横でにます。その まま煮るよりも事前に焼くことでこんなに も余分な油を抜くことができます。水を 入れて茹でこぼしていきます。茹でこぼし とは食材を一度茹でてからその茹で汁を 捨てる人処理のことで悪や臭み余分な油 エぐを取り除き素材本来の風味を吹き立て て上品な味に整えるために行います。一度 茹でたら油目についた焼き色が剥がり やすくなるので身の方だけを触るようにし ます。沸騰したら火を止めて流水で洗って いきます。 あんまりここで無理に豚肉を触ると油みが 剥がれてしまうので自然に浮き上がるのを 待ちます。そして水圧も意識しながら鍋の 縁に添わせながら水をすいでいきます。 油みには触れずに身の方について汚れを 洗い流します。一度を茹でることで色が かなり抜けたの分かりますかね?なので 少し焼きすぎたかな?ぐらいで最後に 美味しそうな見た目に仕上げることができ ます。次に2回目の下茹れをしていきます 。2回目は湯煎で火を通していきます。 ここからはトングだと鋭くて崩れたりする ので、手や端やフライ返しなどをうまく 使いながら豚肉を移動していきます。青ぎ は手でちぎって入れることで、よりいい 香り成分が出やすくなってくみ成分を感じ にくすることができます。生姜は皮付きの まま厚切りにしたものを入れていきます。 次に料理水を入れていきます。2段階で 下許する理由はメチルカプタンや ハンモニアなどの水性規発性が高い臭み 成分は比較的早く加熱によって気圧します が一方でインドやスカトールのような使用 性で気発しにくく残りやすい臭み成分は 加熱だけでは分解除しきれないことがあり ます。そのためそれらを完全に取り除くの ではなく、感じにくくするために青ネぎや 生姜の強い方向成分でマスキングし、 さらに料理のアルコールの力によって臭み 成分の気圧を促進し、肉をふっくれ柔らく しげるというのが伝統的かつ科学的に利に かなった方法です。こうした理由から豚肉 の下では2段階に分けて行うのが効果的と されています。1回目は血や悪く強い臭み 表面の汚れなどを取り除く目的でこ味や酒 を加えずに茹でて揺れ汁ごと捨てます。 そして2回目は新たに青ネギ料理を加えた 茹で軽く揺れ直しネギと生姜の香りで残っ た臭みをマスキングしつつ料理の効果で肉 の臭みをさらに気圧させながら豚肉から 出る旨味と高菜の風味を含んだ揺れ汁ごと を調理に活用できる状態に仕上げるために 行っているのです。食材棒を水分に しっかり浸たして均一に調理していきます 。虫式があれば虫を使っても大丈夫ですし 、なかったらフライパンなどで代用しても 大丈夫です。強びすぎたらすぐに水分が 蒸発するので弱火から中火の間ぐらいでお 湯がポコポコする状態にしてから油算して いきます。アルミホイルで蓋をしていき ます。 蒸気で蓋が置くので端でおしをしておき ます。90分間蒸していきます。 時間になりましたら一気に蓋を開けると蒸気で火傷をするがありますので気をつけながら蓋を開けていきます。 下茹でが完了したら崩れないように優しくバットに映していきます。 こんな感じでいい感じにしたい。 グレジールはこうしてから使っていきます。そのままは使ってもいいのですがさらに洗された味わにするために粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で油が固まるまで冷やします。 夏場は上温に出しといても安いので一緒に 冷蔵庫に閉まっておきます。冷蔵庫で しっかり冷やすことで上層に浮いた油が 固まります。これをさらにこして使うこと で見た目が美しくすっきりとだ味わいに 仕上げることができます。このた油は ラードなので巻かないなどで使うことが できます。調味料を入れて味付けしていき ます。国に素を加えることで肉を柔らくし つつ臭みを荒らげ油の黒さを抑えて後味を さっぱりさせ、さらに肉ずれを防いで 美しく仕上げることができます。優しく肉 をボールに移していきます。仕上げで蒸に していきます。鍋に対してあまりにも器 すぎると不安定になってお湯が入ったり ひっくり返る恐れがありますので大きめの 器で蒸していきます。アルメホイルで蓋を したら60分間加熱していきます。ちなみ に確認を湯煎で火を通すことでお湯が熱の 干渉剤となって加熱が穏大かつ均一になり 直ビのような極種的な高熱による熱むや肉 乾燥を防ぎながら肉をふっくら柔らく保ち つつい汁の旨味と香りを逃がさずに じんわりと味を染み込ませることができ ます。時間になりましたら湯煎から外して に汁の熱が取れたらお好みの硬さに茹でた ゆれ卵をに汁に入れて味玉を作っていき ます。落とし蓋をしたら60分間漬け込ん でいきます。 30分経ったら味玉を反回転させることで 満べなく味を入れることができます。 落とし豚についたニ汁はもったいないので 絞って使っていきます。味玉を取り出して おきます。 角を鍋に移して温めていきます。 最後に豚肉の匂いがこもらないように 落とし豚はしません。上の部分が乾燥し ないように身汁をかけながらめつつの味が ちょうどいい安売になるように煮詰めて いきます。厚温まって煮汁がちょうどいい 塩かけになったら盛り付けていきます。 ここで最後に1手間かけることでワン ランクアップした確認に変貌を溶けます。 肉を取り出してさらにこして肉変などを 取り除いたら身に汁を温めていきます。卵 は手でちぎると機械的にならずに見た目に 味が出ます。青物で色取りを加えます。 ほれ草なのでも大丈夫です。 水解き片栗粉を作っていきます。水解き片栗粉はすぐに片栗粉が鎮電するので使う前に必ず混ぜてから使っていきます。沸騰したら弱火にして黙にならないように高速台混ぜてるところに少しずつ水置き片栗粉を加えながら混ぜていきます。そうしましたら片栗粉に火が入るとみがつくのでサイ度を沸騰するまでひたすら混ぜ続けていきます。 いじに軽くトロムをつけることで確認に味 が絡みやすくなってなおかつ確認に虹汁を まとわせることができるので美味しそうに 見せることができます。最後にとろみが 付いたねを上から優しくかけていきます。 板前の確認の完成でございます。もう見た 目で洗礼されてるのが分かりますよね。 これとんでもなく美味しいですよ。間違い なく日本一うまいので絶対に作って ください。必ずあなたの家のレギュラー メニューになると思います。むしろ家族に 作ったら最速されること間違いなしです。 トロットロでジューシーで見た目香しくて 旨味溢れる確認に仕上がっております。 また早くも食べたくなってきました。この 見た目が食欲しますね。いただきます。 うわ。 味玉もいただきます。 うま。いや、何これ?もうめっちゃ連コ うまいやないかい。長時間トロトレになる まで煮込んでいるので簡単に端でほける 仕上がりになっております。しっかり 焼き目をつけているので見た目がうまそう になって香ばしくてじゅわっとろけて口の 中いっぱいに旨味が広がって最高な確認 仕上がっております。もう断言します。 この確認日本一うまいです。自信を持って お勧めしますので是非作ってみてください 。いや、今日もめちゃくちゃ美味しかった です。食材に感謝ごちそさでした。はい、 それでは痛前の確認いかがだったでしょう か?人って恐怖に支配されると本当の自分 の声が聞こえなくなるんです。本当はこう したい。本当はやりたくない。そんな シンプルな本音が失敗したらどうしようと か嫌われたらどうしようとかそんなもしも の声に書き消されていく。気づけば行動の 基準がやりたいじゃなくて怖くないかどう かになってしまう。でもそれってもう人生 のハンドルを恐れに渡してしまって るっていうこと。自分の中心から離れれば 離れるほど何がしたいのかどこに向かい たいのか分からなくなっていく。恐怖の声 は大きくてしつこい。でもそれは自分を 守ろうとしてる声でもあるんです。過去に 傷ついた自分がまた同じ思いをしないよう にいて必死に本能でブレーキをかけてくれ てるだけ。でも奥の方ではもう気づいてる はず。の恐怖の奥にもっと静かで穏やかで でも力強い本当の自分の声があることに。 それは結果なんてどうでもよくただやり たい心が動いたっていう真っすぐな声。 その声を聞くにはちょっと立ち止まって深 呼吸して周りの声や思考のノイズを1度 オフにすること。そして自分に問いかける 本当はどうしたい?恐れから動く人生じゃ なくて愛や情熱ワクワクから動く人生を 選ぶと世界の景色が変わります。 本当にやりたいことってちょっと怖かったりするけど、それって最高に自分を生きてるってことなんですよね。この動画が良かったらぜ非ぜひチャンネル登録よろしくお願いします。今日もご視聴ありがとうございました。 [音楽] お

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■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️角煮◾️

・豚バラブロック　１キロ
・青ねぎ　１束分
・生姜厚切り　５枚
・料理酒　２００ml
・水　４００ml

・ザラメ　８０g
・みりん　１５０ml
・濃口醤油　１５０ml
・穀物酢　３０ml

・ゆで卵　５個
・青物　適量

◾️動画で使用した調理器具◾️
＜1956レストラン・サプライ/パートナー企業＞

ステンレスフライパン24㎝
https://www.1956direct.jp/c/product/pot/pot2/gr1119/SLSFP4009?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLSFP4009

トング 小
https://www.1956direct.jp/c/product/bowl/bowl5/gr1217/SLTHUT210?utm_source=medium&utm_medium=YouTube_K&utm_campaign=SLTHUT210

#角煮 #豚肉料理 #豚バラ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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