【生パスタ】パスタマシンを使ったタリアテッレ タリオリーニ
こんにちは Haikuです 今日はパスタマシンを使って生パスタを作りたいと思います まず卵を計量してから小麦粉の重さを逆算します 今日は卵の重さ46%で作りたいと思います 卵2つで104gだったので226gの00粉を出すことにします 加水率的には多少固めからスタートする感じです 塩をひとつまみ入れます セモリナ粉とかを混ぜることもあるのでここで一旦混ぜます 粉に卵を混ぜていきます フォークで混ぜていますがはじめから手で混ぜても大丈夫です この工程はフードプロセッサーでも行えます その場合 ほとんど生地に触らずに作れるのがメリットです 今回は色々なところで採用されている生地を真空パックして
まとめる方法をとっていきたいと思います 前に動画にした空気を含ませる手打ちとは真逆な感じです 水分量が少ないのでまとまりにくいのが分かると思います 真空にかけてまとめるのでしっかりまとめる必要もありません 真空を使わない場合は加水率を50%程度に増やしてこねていきます 無理そうなら手に水をほんの少しつけたり 霧吹きで水をかけるとまとまりやすくなります 今回は真空にかけるのでまとめる程度で大丈夫です 対応した袋に入れて脱気していきます これが真空にかけて休ませる前の状態です 真空の圧力で粉と水分を一体化させようという狙いがありますので この時点ではまとめる程度のこね具合で十分です この状態で冷蔵庫で数時間から一晩休ませます 翌日です 白い部分が少なくなっているのが分かると思います 作業する30分くらい前から冷蔵庫から出しておくといいと思います 今回は違いをお見せしたくて手打ちと同じ材料にしていますが 全卵ではなく黄身多めにするとマシンを使う意味が強まると思います 粉と水分が一体になっているのが分かると思います パスタマシンに通しやすいよう少し延ばしてあげます 両面に打ち粉をしてマシンにかけていきます 生地を畳んで角度を変えて通す工程を何度か繰り返します 畳んだらこんな感じで90度回転させてマシンにかけます 場合によって通した後生地を休ませたり色々な工夫があります 今回ははじめに何度か畳み その後は休ませたりせず一度に延ばしています マシンを使うメリットは加水率の低い固い生地を扱える点です パスタ作りの手間も少なく品質も安定すると思います 手動の場合 ハンドルを回しながらローラーの前後をケアしてあげる必要があって結構忙しいです この辺で生地を半分に切って延ばせばよかったかなと後悔しています マシンを途中で止めて切り分けるのはシワがよる原因なので本当は延ばし終わってから切り分けた方がいいと思います 切り分けたらパスタシートの表面を乾燥させます 僕は裏返しますが返さない人もいます 乾燥したらマシンのカッターで切り分けていきます このカッターは定番のタリアテッレです せっかくなので違うカッターも使ってみます キタッラのカッターなのですが
自分はタリオリーニを作るイメージで使っています 切り終えたら並べて少し乾燥させていきます ここで手打ちをしたパスタと見比べてみると面白いかもしれません 表面の感じが結構違うんじゃないかなと思います 表面を乾かすとくっつきにくくなり食感も変化します いい感じになったら一食分に取り分けます 手打ちとマシンはそれぞれいいところがあるので バランスの取り方が大事なのかなと自分は思っています タッパーに入れて冷凍するのでこの日はペーパーは敷きませんでした 今回は違いを顕著に見せたくて真空を使いましたが 手で生地をこねてマシンを通した場合どうなるのか 動画にできたらいいなと思っています ご視聴ありがとうございました
真空パックやパスタマシン Marcato Atlas 150を使って生パスタを作ります。
動画の後半で手打ちとの違いもお見せします。
0:00 材料合わせ
1:45 生地ごね
2:52 真空にまとめる
3:26 パスタマシンに通す前の準備
4:16 パスタマシンで生地を延ばす
6:38 マシンで生地を切り分ける
#pasta #tagliatelle