【深いうまみを引き出す看板料理】あめ色玉ねぎとアンチョビのパスタ by 久保田食堂 |植野食堂 #468 2025年10月6日放送
素朴木で普通だけど、今日も明日も 美味しくて、10年後も食べたい料理が この町にも。 本日伺うお店は尺ジにある野菜イタリアン 久田食堂。 旬の野菜をふ断に使い、彩取りも食感も 楽しめる野菜主役のイタリアン。 夏やニン参ン、キュウリなど様々な野菜を華やかに盛りつけたサラダじたての全盛り合わせ。 [音楽] 失礼します。 うわ、すごいですね。いや、盛り合わせにも程があるぐらいな感じで、でもやっぱり野菜がね、中心なんですね。 ああ、このクレシな羽歯と野菜の旨味がしっかり入れてて、水みしい美味しさが口中にふわっと広がって気持ちいいですね。 [音楽] 皮ごとじっくりとして引き出した甘みを濃厚なチーズのソースで引き立てる。 [音楽] 玉ねぎの丸まローストクリームーチーズソース。 クリームチーズソースのたっぷり。玉ねぎの本当に自然な優しい甘味とソースのしっかりした甘みが一緒にやって甘さがこうどんどんの中で融合していってふっと消えていくのは海の料理ですね。 [音楽] 上野さん、今日は何を教えてもらい ましょうか?それでは厨房に入らせて いただきます。 今回上野さんがやってきたのは池袋から 西武池袋線の急行でおよそ10分着公園 駅名 にもなっている借事公園を中心に緑豊かな 自然と穏やかな街並が調和したエリアです 。 江戸時代から続く農業の歴史も色濃く、今も旬の練り間野菜を扱う直売所やキャベツの記念費で野菜文化がねいた街でもあります。ジ公園の駅のすぐ前なんです。パークロードというね。さすが着公園。このところに、あ、ここですね。ありました。野菜イタリアン久田食堂。こちら行ってみましょう。 [音楽] [音楽] お店は尺公園駅から徒歩 3分にあるビルの3回。 あ、こんにちは。 いらっしゃいませ。 お邪魔します。 上野と申します。今日はよろしくお願いします。 久保田と申します。よろしくお願いします。 回転以来素材への思いを大切に野菜の美味しさを伝え続けてきた食堂。 厨房で腕を振うのはイタリアンの店などで 15年間腕を磨いてきたオーナーシェフの 久保田一さん。 息子さんもサポートに入り、親子で店を 切り盛りするアットホームも魅力です。 店内には三浦半島の契約農家や地元練り間 の農家から仕入れた野菜が至るところに。 メニューはトれたて野菜を使ったナスの グラタンやトマト を丸ごと湯煎したサラダの他、 野菜に肉や魚を合わせた久保田さんの センスと思いが詰まった料理が楽しめます 。 大好きでここのリト初めて食べた時に美味しすぎてもうそっからもうこれ食べて本当にお野菜がすごいふだに使われててなんか最初のサラダでも何種類入ってるんだろうっていうぐらいのもうこれで満腹みたいな食べれないよって言いながら食べて あすごい美味しかったです3 回ぐらい来たことあるんですけど野菜がいっぱいあって水薦さはすごい感じますもすごい美味しくてまお野菜も美味しいんです なっていう色玉ねぎのパスタを今日食べたんですけどや他では食べられない味ですね。玉ねぎの甘みが美味しさがすごい伝わってきてすっごしかったです。 ちょうど昨日 クタ食堂の SNS でこれが映っててめっちゃ食べたくて それで注文したんです。 あ、そうです。そうです。 なんか普段肉が好きな友達ともここ来るんですけど、その子でも全然大丈夫っていうか食べれちゃう。 野菜の持ち味を引き出した人皿ひ皿は訪れる人の心もお腹も満たします。 [音楽] ま、あの、看板にもね、野菜イタリアンって書いてある通り メインを拝見するとやっぱり野菜が多いですよね。ていうか、もう野菜メインの組み立てみたいな感じです。 そうですね。 やっぱり野菜にフューチャーしてるんで、ま、基本的に野菜と何かを食べていただくっていう形をはい。撮っています。うん。人気はどれなんですか? やっぱり、ま、サラダが美味しいって言っていただくんで。はい。 ああ、やっぱりシンプル野菜の美味しそう私は ただサラダだけじゃなくてサラダ自ての全盛り合わせっていうのもありますしね。 おつまみとして食べていただくっていうので色々こう野菜いてこう作ってみたい。ま、お肉を使ったりカルパッチをけたりとかうん。 とかね、トマトのグダクサンススープとかね、そういうなんか本当にこう野菜がギュッとなってるだろうなっていうのもありますし、練り間野菜の濃サラダでピッザとかこれもたっぷり野菜を乗ってる 感じなんですかね。 いや、みんな美味しそうなんですけどね。で、パスタもですね、ま、いろんなパスタがあるんですけど、雨色玉ねぎとアンチョビのパスタ。 今北海道さんの勇気の玉ねぎを使ってるんですけど、ま、そちらをじっくり炒めて、ま、アンチョみの香りとその雨色にな玉ねぎとすごく合うんで ずっと人気でよく召し上がっていただいてます。 全パスタメインって全部野菜で そうですね、やっぱ野菜と一緒に食べていただくと こう体にもそんなに負担かからないというか はい。 ま、毎日食べてても飽きないようにっていう。そういう まずは旬の温野菜を自分 Vでスープ仕立ててにしたこちら。 [音楽] 出たします。 はい。 おお。 野菜ぶじてになります。 すごいですね。想像以上に野菜がもりもリですねえ。何種類ぐらい入ってんですか? あんまり数えてないです。 数えてない。 そうでしょうね。 ま、その時によっても入野菜違うです。 見た目で、ま、これぐらいか、 これはすごいですね。 野菜は本当それぞれスチーブで、あの、無蒸し切れで うん。 85°ぐらいで2 時間ぐらいずっと蒸したものを うん。 最終的に作っておいたV4 とこうけ合わせてるっていう形なんで 本当にスープが見えないぐらい野線入ってる時はちょっとスープもあ、美味しいですね。 [音楽] 本当に野菜そのものの旨味甘味がしっかり感じられて優しい感じの美味しさなんで甘い。甘いってこう砂糖の甘さじゃなくて本当こう火を通した野菜から出るこうほんのりとした甘みがすごく広がいますね。 続いてはしっかり煮込んだトマトソースでオ野菜を閉じ込めたっぷりチーズをかけて焼いたこちら [音楽] 失礼いたします。 はい。 トマトチーズさんます。 この香ばしい色がいいですね。あ、香りが ね、あの香ばしてかトマトの香りがふわっ と来ますね。なんかチーズがたっぷりで中 に野菜も色々入ってるんですね。あ、そう です。あ、でも本当になんかいい香り。 うん。トマトの味が強いですね。そうです ね。結構煮詰めてるね。うん。チーズが こんなにかかってるのに。 チーズよりもトマトの味が強いぐらいでいい野菜も入ってるし、そのトマトの爽やかな濃みたいなものがあるんで、飽きずにこうたっぷり食べられるような料理ですね。 ありがとうございます。はい。 そして数あるパスタの中でも特に注文が多い看板の人皿が [音楽] はい、ありがとうございます。 アメ色オニョンとアンチョビのパスタでございます。 本当だ。すごいアメ色になってますね。 こちらが本日教えていただく雨色玉ねぎと アンチョビのパスタ。 あ、玉ねぎの濃厚な甘みがすごいですね。 蜂蜜とかね、その密方向の甘みぐらいな 感じですね。 で、そこにこのアンチョ尾の塩けがふっと入ってきて、だから余計甘味も深くなるし、ただ甘いんじゃなくて深みのある甘さが濃厚な美味しさになります。味が濃厚ということでなくて旨味が濃厚ですね。これできたらすごいよ。 [音楽] [音楽] 玉ねぎの甘みとアチョビの塩けが合わさり、深い旨味を引き出す雨色玉ねぎとアンチちょびのパスタ。 [音楽] それでは厨房で教えていただきます。 玉ねぎの甘みが玉ねぎ。失礼します。お邪魔します。 [音楽] お願いします。 それでは改めまして色、玉ねぎとアンチョビのパスタの作り方を教えてください。よろしくお願いいたします。 よろしくお願いいたします。で使ってるパスタは 1.4mのこれちょっと細めのパスタ、 スパゲッティよりちょっと細めのはい。 パスタですね。はい。 ですね。ちょ、もうてしまいましたね。 細かくできるだけで刻んだもんです。で、ま、勇気の玉ねぎ で地下製のV4ですね。 はい。V4 はどういう風に取ってるんですか? 玉ねぎとかの皮とかま、ま、破ですね。 本当にそういうのを少しずつ取っといて、それを昆布と一緒に水に半日つけて、ま、次の日にそれで火を炊いて、あとは酒とみりんを沸かしたものを加えてって言って 2 時間ぐらいですかね。あんまり煮込まないんですけど、ま、 2時間ぐらいで作る部位温です。 家庭では直野菜分に変わり昆布水でも 水1Lに対して細く切った昆布4gを半日 つければ出来上がりです。 [音楽] それ以外の材料はこちら。 ニンニクオイルがない場合は刻んだ ニンニクを入れるだけでもOKです。 まずは玉ねぎを縦半分に切り、薄切りにしたら バージンオイルとニンニクオイル一緒にまだ炒めてるんでニンニクオイルもいるんですね。 ちょっと入れちゃいです。 で、フライパンに油をな染ませてじゃ入れます。ちょっと炒めやすくするためにお塩を軽 [音楽] 先にちょっとだけみりン入れとくと あ、みりンを入れるんですね。 ちょっと先に入れとくと、あの、炒めやすくなる。色がつきやすくなる。 [音楽] 色がつきやすくない。あ、なるほど。 そうか。最初塩を振ることで玉ねぎの水分も出やすくなるしネミりをかけることによって、ま、色付きやすくなる。 はい。そう。ま、若干早くなるかなっていう。 うん。 まずね、こういうのやる時、あの、玉ねぎ炒めてカレー作る時でもそうですけど、雨色にするのがすごい時間かかるっていうイメージがありますもんね。本当ちょっと塩と本当ミリン少し入れるとだいぶ痛まるの早いんですよ。 あ、そうなんですね。 玉ねぎを炒め続け 12分後。 ま、大体これからついてきたら、ま、みりん入れます。 はい。あ、これでまたみりんですね。はい。 ま、甘み。 こちょっとたっぷり。はい。 結構お酒はいっぱい入れてしまって はい。 いや、逆に入れた方が美味しいってなるんで。ま、あと白ワイもちょっと白いもん。 タプタプになるぐらい入れた方が で、それで詰めていくって感じです。 そう。もうこれでひたすらあと細げながら はい。あ、このフライパンについたところをこげながらゆっくり。 ふ、 これ作っておけば何でも作れるんで 4で伸ばせばスープできますし。ま、色 これでカレー作っても美味しそうですも。 あ、もう最高です。 冷蔵庫とかま、あるよ。冷凍とか大丈夫ですか? あ、本ん当それこそ冷凍しちゃえば だいぶ持ちますし。 そうですよね。 この雨色玉ねぎをカレーのルーに混ぜれば黒と甘みをプラス。 コンソメスープで伸ばして塩などで味を調整すればオニオンスープにもなるそうです。わ、すごい。すごい勢で詰まってきました。あとはちょっと中火っていうかビして [音楽] ほとんど水がなくなるのでたらもう はい。 あ、もうこれであ、 なるほど。割と本当に手早くできるんですね。 じゃ、これでアメ色玉ねぎが完成ですね。 はい。 それでは続いての工程へ行く前にここで そもそもなんで野菜イタリアにしようと思ったんですか? そうですね。ま、元々イタリア料理が好きで、ま、イタリア料理の、ま、レストランで働き始めたのはあるんですけど、このお店やる前に農園レストランで働いてまして、 ま、それで野菜との出会いがあったので、やっぱりすごく面白いなと思って。 あ、そうなんですか。本当 でもどうですか?回転したばかりの頃っていうのは ずっとあの観光取りが泣いてたんで。 あ、本当ですか? 本当にでもやっぱお客さんがお客さんを呼んできてくれてまなんとなく うん。 通りから見つけにくいにありながらも地元のお客さんの口みで野菜好きが集まる繁盛点に [音楽] 本当にお野菜が美味しい。 うん。 うん。 家では作れない。 そうそうそう。 普段多分買わないような種類の野菜が入ってるのかなっていうのと、あと野菜自身の甘みを感じます。はい。 野菜がいっぱいなのでわざわざ板橋から来ました。今日 3 回目なんですけどピートしてるんで今全部がいつも美味しくて感じてます。 そんな料理を久保田さん1人で調理する ためキッチンは大忙し。 [音楽] キッチンタイマーは7つ以上。何も同時に 作るためガスコンロも大渋滞です。 それでも手間は細やか。 切り目を入れて味を染み込みやすくしたり、 [音楽] 1 度火を入れた後、少し冷まして野菜が出汁を吸い込む時間を作るなど工夫。 [音楽] それこそピクルスなんか変えてますかね?キュウリも一ぺに切ってないんで切りしてる部分とちょっと斜めにしてる部分と 叩いてるところとか食べてて飽きて欲しくないねん。 あ、あって思うと面白いじゃないですか。 そんな久保田さんを間近で見続けている息子さんは僕はとても面白いと思いますよ。なんか、ま、他のお店でもそこまでこの野菜にその重点を置いてやってるお店もないと思いますし、野菜の特性を生かして、ま、ここまでちゃんと美味しい料理を出して [音楽] 10 年ですかね。ま、ずっとこうやってお店やってるんで、ま、本当にすごいと思いますね。 ああ、この先このお店はどういう風にしたいというか、 少しずつ、ま、ニューアルの内容を少しずつよくしてって、クオリティを上げてって、ま、来ているお客さんに、ま、うん、 満足していただくことを繰り返してもよ努力するしかないかなっていう。もう うん。 やっぱり本当に料理作るの好きなんですね。 好きですね。作るのが本当大好きですね。 いや、それは1番素敵ですよね。 野菜をもっと美いしく食べてほしい。 その思いと挑戦はこの先も続いていきます。 さあ、それでは、え、よいよスタですね。 はい。じゃ、これニコじゃちょっと入れてはい。ニコ もうちょいか。 もうちょっと バターをちょっと大丈夫。 ほら。はい。はい。 で、 火は全開でいいですか? 最初はこの冷たい状態なんで全然全開で大丈夫です。 はい。はい。 バターがパチパチ言ってきたら はい。 アンチ秒スコ。 アビこのぐらいですか? もうちょっともう。ちょっと あのあったかい状態から入れてあげた方が香りが立つです。い か はい。 え、パテリですね。これもうちょっと香りパテリ。はい。ちょっと香りを出してお酒と炒めたの はい。 玉ねぎを 入れちゃっていいですか? 全と同じぐらい入れちゃっていいと思います。はい。たそうですね。 Vを少し伸ばす感じで。 はい。そんなことありがとうございます。 [拍手] したらじゃあメイン入れていきたい。 はい。 じゃあ4分。 はい。4 分じゃ。はい。 入ります。4 分。あ、 このパサインもポン入ってるんですよ。あも取っちゃいましたけど。 あ、そうなんですね。 ま、要はもっと出汁出汁で茹れんでるって感じなんですけど、 ま、旨味がこれに映るようじゃなくて本当に麺に味がしっかりついてる分こっちにほとんど味をそんなにつけなくても軽く食べれるという。 そんなパスタを茹でるお湯にも一工夫。 水2Lに昆布8gの割合で半日つけた昆布 を用意。 この昆布2Lに対して大さじ2の塩を加え て茹でるとしっかりした味が付いた パパスタになるそうです。 ちょっとバタしてもらって。 はい。はい。 はい。 はい。 とろみと香りとっていう感じのパターヨ 4 とかバターとかでちょっと調整をしていくっていうね。 そう。本当にそういう感じですね。 この後色玉ねぎとアンチョビのパスタの完成。 果たしてそのお味は久保田食堂のア色玉ねぎとアンチョビのパスタ。 [音楽] パスタが茹で上がったら具材と絡めます。 [拍手] もう本当に合わせる感じにしてもらえれば はい。 はい。 あとはお皿に盛り付けイタリアンパセリ。 仕上げ用の粉や黒コシを振りかけたら完成 。 ちなみにこちらの仕上げ用の粉はパン粉と カシュナッツを炒めて細かく砕き チリパウダーを混ぜたもの。ご家庭でもお 試しください。 さあ、できました。 アメ色玉ねぎとアンチョビのパスタの完成です。まずは乾杯ということで。 [音楽] ありがとうございます。 ありがとうございます。美味しいですね。ま、基本的に間違いないと思うんですけど、最後はちょっと僕が [音楽] 会えたので 失礼します。 一応見た目はね、それらしくなりました。どうですか? 美味しいございます。 大丈夫ですか?美味しいごい。うん。やっぱりこの玉ねぎのね、この深い甘みがパスタに絡んで美味しいし、これが家でできたらもうみんな大喜びだと思います。 [音楽] 上野さん、ア色、玉ねぎとアンチびの パスタ教えていただいていかがでした? ア色、玉ねぎとアンチョビのパスタ、え、 美味しく作るポイントは2つです。1つは 玉ねぎを炒める時に塩とミりを入れてです ね、割とこうこんがりそしてじっくりと アメ色になるようにすること。そしてもう 1つはパスタにしっかり、え、塩味を 入れること。ソースに味を入れるとよりも パスタにしっかり塩を入れることによって 美味しさのバランスが取れると思います。 是非お試しください。 この後家庭のサラダがワンランクアップ。 久保田食堂のオリジナルドレッシングを 教えてもらいました。 今日のちゃった 食堂のオリジナルドレッシングを紹介。 まず直家製ビネガーを作るため、キャベツ の芯やニン参ンの皮など破材を準備。 それを米ずと水を合わせた鍋の中に入れ、 火にかけます。 ふツふツしてきたら、弱火にして20分間 オ酢を飛ばしすぎないように似て。 そして粗熱を取れば野菜の香りがする直 ビネガーの完成。 [音楽] 続いてミキサーの中へ味噌とつぶ マスタード。 ニンニクと皮付き生姜のスライス。 岩塩、白コ椒ョ。先ほど作った直家製 ビネガーを入れます。 さらに混ぜやすい大きさに切ったバナナと りんご。玉ねぎスライスを加え、ミキサー にかけます。 次に油を少しずつ注ぎ、しっかり混ぜます 。 最後にボールに移して一晩寝かせれば直家 製ドレッシングの完成です。 りんゴとバナナの、ま、入ってるフルーツ の、え、まろやかさが、え、ま、効いてて とても食べやすくて美味しいと思います。 是非皆様ご家庭でお食べと食べてみてはいかがでしょうか。 上の食堂に掲げるメニューがまた 1 つ加わりました。深い甘味が広がる雨色玉ねぎとアンチョビのパスタ。今日のレシピはこちらです。詳しい作り方は上野食堂の番組ホームページで公開中。 [音楽] 番組ではあなたが知りたいお店のメニュー を募集しています。おすめのメニューを エピソードと共に教えてください。お待ち しています。 [音楽]
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本日伺うのは、西武池袋線・石神井公園駅近くの野菜イタリアン「久保田食堂」さん。
厨房に立つのは、イタリアンで15年腕を磨いたオーナーシェフ・久保田孝一さん。
三浦半島や練馬の生産者から届く旬の野菜をふんだんに使い、彩りも食感も楽しめる、野菜が主役の料理を届けてきました。
二人三脚で店を支えるのは息子さん。親子で声を掛け合いながら切り盛りする温かな空気も、久保田食堂の大きな魅力です。
そして本日、久保田さんに教えていただくのが、玉ねぎの甘みとアンチョビの塩気が重なり合い、深いうまみを引き出す看板料理、「あめ色玉ねぎとアンチョビのパスタ」。
街に根付いた野菜文化と、親子の温かな人柄が生み出す一皿。久保田食堂で、野菜の新しいおいしさに出合います。
本日も作り手たちの優しさを、お腹いっぱいいただきます！
“ふつうで美味しい”とは今日も明日も美味しくて、10年後も食べたいと思う味。元「dancyu」編集長・植野広生が、大好きなお店の“ふつうで美味しい”料理を教えて貰い、「植野食堂」のお品書きに加えていきます。
番組ホームページには、番組で取り扱ったレシピを動画と合わせて掲載！素朴でふつうだけれど後世に残したい味を紹介していく。
▼出演者
元「dancyu」編集長・植野広生
▼ナレーション
林家つる子
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