カスタードプリンタルト【Custard pudding tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

カスタードプリンタルト【Custard pudding tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] 今日はプリンタルトを作っていきますまず はプリンのカラメルですね まず小鍋にグラニュー糖と水を入れて中火 にかけていきます この時注意したいのは ヘラなどでは絶対混ぜないこと ヘラなどで混ぜると 砂糖が再結晶化してしまうので 鍋を回して中の砂糖を動かしていく感じ ですね 衝撃を与えないというのがポイントです 火が強いと早い段階で色が入ってしまうの であまり早い段階で色づいてくる場合は 少し火を弱めてください しばらくすると 泡に粘土が出てきて 消えるスピードが少し遅くなってきます でだんだんと 薄い黄色っぽい色から色づき始めますここ からは結構早いですねもうこの段階では おいおいしといてください 鍋を回して全体を同じ色にして 完全なカラメル色になる直前 少し前に 火を止めてお湯を入れます 跳ねるので注意してください すぐに鍋を回してよく混ぜて 余熱が入ってちょうどいい色になります そしてすぐに 型に流していきます カラメルの量が今日は少ないので 固まる前にできるだけ早く広げていきます ただあえて 少なくしているので全体には広がらない ですがこれはこれで大丈夫です そのまま冷ましといてください その間に プリン液を作っていきますまずは鍋に牛乳 と分量のグラニュー糖のだいたい1/5 ぐらい メテントで大丈夫ですそしてバニラ ペーストですねバニラオイルなどでも 大丈夫です そして火にかけていきます ゴムベラでそこに沈んだ砂糖とバニラ ペーストをよく混ぜ合わせてそのまま沸騰 するまで火にかけます 周りがフツフツしてきたら 火を止めてそのまま置いといてください ここでオーブンを140°cに熱と 湯煎焼き用のお湯を用意しておきます 次にボールに全卵を3個そして卵黄を1つ 割り入れます そして ホイッパーでよく解きほぐしますここでは 泡立てるのではなくて時ほぐすというのが ポイントですねあまり 気泡を入れないようにします そして残りのグラニュー糖を全て加えて ここでも泡立てるのではなくて砂糖を卵に 溶かすように混ぜていきます もうプリンの材料はいたってシンプルです ねここに牛乳を足すだけです 鍋についた牛乳も全て綺麗に取っていき ます そして全体が均一な状態になればプリン液 の完成です それを 粗めの茶こしがこのようなストレーナーで こしていきますもうこれは滑らかなプリン を作る上では必須ですね 必ずこしてください ここで卵黄の膜や体などを取り除いていき ますこうすると 表面に白や細かな泡が浮いてくるので ラップをこの泡に密着させますそうする ことで流した時に ラップに泡がくっついて型に流れてこなく なります 注ぎ口を少し開けて プリン液を 絡めるを引いた方に流していきます 最後ずーっとやってると泡も出てきて しまうのでそこだけちょっと注意して くださいね そしてバットに型を入れて 用意しておいたお湯ですねこれをプリン液 の半分ぐらいまで注いでいきます 今日はね事前にケトルで沸かしておきまし た そして 表面にアルミをかけて 140度のオーブンでまずは35分焼いて みてくださいこれで 固まらないことはないと思うので 固まらない方は時間を延長して焼くように してください 35分経ったら一度オーブンから出して アルミを外してちょっと揺すってみます 今日は固めのプリンなのでプリンという 感じになります 中央が波立たなくなったら 湯煎から外してそのまま粗熱を取ります 粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やして いきます 次にタルト生地ですね今日はフード プロセッサーを使って作っていきます 粉類はフロア図に全て入れてしまいます そしてバターと卵以外の材料はまず粉だけ で撹拌していきます 次に角切りにしたよく冷やしたバターです ねここがポイントです 冷たいバターを入れてさらに回していき ます 最初は白かった粉がしばらくすると少し しとりを持って黄色っぽくなってきます ちょっとこのチーズのような感じですね こんな感じです そしてそこに 同じく冷やしておいた卵ですねこれを加え てさらに撹拌していきます 水分が入ると一気にまとまってきますので あまりかけすぎないように注意します 目安は大きなそぼろができるぐらいですね これぐらいでストップです出来上がった 生地を 台の上に乗せて 混ぜむらが少しあるのでこれをしっかりと 混ぜていきます あまり時間をかけると手の熱で溶けて ベトベトになってしまうので注意して くださいそして ボール状にまとめて 手のひらで広げていきます 熱い状態から綿棒で広げるよりもある程度 手のひらで広げておいた方が綺麗に伸ばす ことができます そして綿棒で伸ばしていきます 全体の厚みを整えて 型よりだいたい2センチぐらい大きい サイズになったら 冷蔵庫で30分以上冷やしておきます 少ししなるような状態になったら 型に敷き込んでいきます ラップをつけたまま 型の真上に乗せて ラップを外して 敷き込みます 一度に敷き込んでいってもいいんですが 慣れない方は最初に生地をまず型の中に 入れてしまって その後にしっかりと 側面と 底の角ですね 敷き込んでいくとやりやすいと思います そしてはみ出した部分は外に開いて ここは綿棒を転がしてカットしていきます タルトはどうしてもこのあまり生地みたい のが出てしまうので 丸めてクッキーのようにして一緒に焼いて しまってもいいと思いますそして 冷凍庫で冷やし固めますその間にオーブン を予熱していきます オーブンの余熱が終わると生地がだいぶ 冷え固まっているのでその状態で フォークでピケをしていきます そして 型紙を敷いて 重しを乗せていきます 全体に広げてこの状態で170ドル20分 焼いていきます 20分経つと縁に色がついてきますそし たらおもしと紙を外して この大きさだと大体プラス7分ぐらいです ね5分から10分ぐらいの間でちょっと 調整してみてください 目安はこの底面にちょっとだけ色が入る ぐらいですねこのまま冷ましておきます 冷ましている間にクレームダマンドを作っ ていきます 今日は中に セミドライのアプリコットを入れてます プリンのカラメルと合わせるととても 美味しくなるのでアプリコットを使ってる んですが 他のフルーツや入れなくても大丈夫です その場合は2割ぐらいクレームダマンドの 材料の量を増やしてもらうといいと思い ます 次に ツアーに戻したバターにグラニュー糖を 入れて合わせていきますが すいませんここのシーン取れてなかった です この状態はもうすでに混ざってある程度 白くなってる状態ですね これぐらいの状態までバターと砂糖を すり混ぜて ホイップしてください そこに室温に戻しておいた全卵を少しずつ 加えていきます だいたい5回ぐらいに分けて 少しずつ加えてその都度しっかり入荷をし ていきます 1日に作ると大変なので プリンを焼く日タルトを焼く日という風に 2日ぐらいに分けてやるとあまり重くなく やれると思います これを1日でやろうとすると結構気合い 要りますよね 卵が全部入ってしっかり混ざったらゴム ベラに持ち替えます そしてアーモンドプードルと薄力粉を 合わせたものこれを一度にふるい入れて いきます 今回のクレームダマンドは少し 薄力粉が入っていてアーモンドプードの 割合が少し少なくなってますそうすること でプリンのひっくり返した時にカラメルを 吸いやすくなるアーモンドプードルだけだ と少し重めのタルトになるので 薄力粉を加えているというのと プリンのカラメルカラメルソースを 粉が入っていることでよく吸ってくれます 粉が混ざったら ドライアプリコットも加えて 全体が均一になるまで合わせてクレーム ダマンドの完成です でここでオーブンを170度に再び予熱を して タルトの粗熱が取れたらそこにクレーム ダマンドを入れていきます この上にプリンが乗ることを想定して今日 はタルトより少し低く焼き上がるように 調整してますなのでクレームダマンドの量 が少し少ないんですねここから焼いて少し 膨らんでくるのでなのでちょっと伸ばし にくいかもしれないんですが この段階では半分ぐらいですよね 半分以下ぐらいかもしれないです 全体が平らになるように 伸ばして170度でだいたい25分ぐらい 焼いていきます 全体に綺麗な焼き色が入って中心から しっかりと跳ね返りがあればOKですこの まま冷ましていきます プリンもタルトもしっかり冷めたところで 仕上げですね まず プリンのこの縁の部分だけを少し外して いきます今日はミニゴムベラでちょっと 突いてる感じですね こうすることで型から外れやすくなります ちょっとこう空気を入れてあげるような イメージですねでタルトも型から外して ここがポイントですね ちゃんと真ん中にくるようにして一気に ひっくり返しますもう躊躇せずそして 軽く上下に 振るとパッと 外れる瞬間があります そしたらお皿の上に乗せてそーっとこの プリンの方を外してくださいカラメル ソースがね 流れてくるかもしれないのでちょっと注意 してくださいねこのソースは時間が経つと クレームダマンドが吸ってくれます そして今日は生クリーム分量には入れて ないんですが今日はクレームシャンティー だいたい80G生クリーム泡立てました それを タルト台と プリンのつなぎ目ちょっと隠すように 絞って 少し残ったので今日は上にも絞ってます ただ絞ると クリームが 滑ってしまうので最初少しプリンに 差し込むような感じで絞っていくといいと 思いますそして今日は イチゴとブルーベリーで少し飾りをつけ ましたもうプリンだけドーンって乗ってて も結構ダイナミックでいいと思いますこれ で 完成です すぐに食べるのではなくて 少し冷やすとカラメルソースがタルト代に 染み込んでいい感じになります カットはナイフを温めずそのままカットし てください こんな感じです 少し工程が多いですがぜひ皆さんやってみ てください [音楽]

固めのホールプリンを大胆にのせたタルトをご紹介します。プリンだけでも美味しいですし、工程が多いので2日に分けて作るのも◎です！
クレームダマンドにはアプリコットを入れていますが、その他のドライフルーツでも。
水分の多いフレッシュフルーツは不向きです。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:13　レシピ（Recipe）
00:23　キャラメル（Caramel）
02:16　プリン（Pudding）
06:04　タルト生地（Tarte dough）
09:57　クレームダマンド（Creme d’amande）
13:02　仕上げ（Decoration）

【材料】15cm 1台分 / For 1 15cm
□キャラメル（Caramel）
グラニュー糖 / sugar　40g
水 / water　15g
お湯 / hot water　15g

□プリン（Pudding）
全卵 / eggs　3個
卵黄 / egg york　1個
グラニュー糖 / sugar　60g
牛乳 / milk　300g
バニラペースト / vanilla paste　適量

□タルト生地（Tarte dough）
薄力粉 / cake flour　 75g
アーモンドプードル / almond powder　12g
粉糖 / icing sugar　30g
塩 / salt　ひとつまみ
無塩バター / unsalted butter　40g
全卵 / eggs　20g

□クレームダマンド（Creme d’amande）
無塩バター / unsalted butter　35g
粉糖 / icing sugar　35g
全卵 / eggs　35g
アーモンドプードル / almond powder　25g
薄力粉 / cake flour　20g
セミドライアプリコット / semi-dried apricot　40g

【下準備】
・湯煎を準備する
・オーブンを140℃/170℃に予熱する
・タルト生地の無塩バターは1cm角に切って、卵は計量して冷蔵庫でよく冷やしておく
・タルト型の型紙と重石を用意しておく
・薄力粉とアーモンドプードルはよく混ぜ合わせておく
・クレームダマンドのバターと卵は常温に戻しておく

【作り方】
■キャラメル
鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火にかける。色付いてきたら鍋を少し回してまんべんなく砂糖を溶かす。
キャラメル色になったらお湯を加える。デコ缶に流す。そのまま冷ましておく。

■プリン
鍋に牛乳とグラニュー糖の一部、バニラペーストを入れ火にかける。ヘラで少し混ぜてグラニュー糖を溶かし、沸騰させる。
ボウルに卵を割卵してホイッパーで混ぜる。グラニュー糖を加えすり混ぜる。
沸いた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。裏漉す。表面にラップを張り、注ぎ口を少し開けて型に流す。
バットに型を入れてお湯をプリン液の半分くらいの高さまで注ぎ、アルミホイルをかぶせ、140℃のオーブンで35~40分焼く。
表面全体がぷるんと揺れるくらいまで焼き、網に移動してそのまま冷ます。粗熱が取れたら完全に冷えるまでしっかりと冷蔵庫で冷やす。

■タルト生地
フードプロセッサーにバターと卵以外の材料を入れ、攪拌する。混ざったらよく冷えたバターを加え、更に攪拌する。粉チーズのような状態になったら冷えた卵を加え、攪拌する。大きめのそぼろ状になったら混ぜるのをやめて、シルパットに生地をあける。
ムラのないように手で軽く練る。丸めて押し付けある程度平らに広げたらラップをかぶせ、めん棒を使ってタルト型よりも2cmほど大きいサイズまでのばす。冷蔵庫で30分冷やす。
生地がしなるくらいの固さになったら敷き込みの作業をする。
まずは型の真上に生地をのせ、ふんわりと生地を型に入れる。次に親指で底面と側面もしっかりと敷き込む。
はみでた余分な生地はめん棒でカットし、冷凍庫で冷やし固める。オーブンを170℃に予熱する。
生地が冷え、オーブンの予熱(170℃)が終わったらフォークでピケをし、型紙を乗せ、重石を乗せて170℃で20分焼く。
オーブンから出して重石と紙を外し、さらに170℃で7分くらい焼く。側面に少し焼き色が付けばOK。オーブンから出してそのまま冷ます。

■クレームダマンド
セミドライアプリコットを1cmくらいの大きさに刻む。
常温に戻したバターをホイッパーで柔らかくほぐし、グラニュー糖を加え空気を含み白くなるまでよくすり混ぜる。
卵を数回に分けて加える。その都度よく混ぜて乳化させる。よく混ぜ合わせた粉類をふるい入れる。
さっくりと混ぜて粉気が無くなったら刻んでおいたアプリコットを加え、均一に混ぜる。
オーブンを170℃に予熱する。
冷めたタルト生地にできたクレームダマンドを流し、ヘラでなるべく平らにのす。170℃のオーブンで25分焼く。
焼けたらそのまま冷ます。

■仕上げ
しっかりと冷えたプリンの生地と型がくっついている側面を剥がす。タルトをかぶせ、ひっくり返す。
しっかりとタルトを持って上下に振り、プリンを型から外す。お皿に移動してから、デコ缶を取る。

お好みで生クリームを絞り苺やブルーベリーを飾る。もちろんそのままでも！
よく冷やしてお召し上がりください。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

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▽使用した道具・材料
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級 / 千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。

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