【ダイジェスト】ラビオリ タレッジョチーズのソース by 仲本章宏シェフ
[音楽] リストラんじゃないかもと中本です えー今回はですねイタリア修行時代にあの思い出のあるンってうちパスター なぁはポスターを作りたいなと思ってこのレシピをご紹介致します キャリアてでそういうものではなくラビオリという形の中に詰め物をした のレストラン料理をこう家庭でもしっかりと 再現してほしいなぁと思いこのレシピをお届けいたしますよね 牛もも肉赤ワインたっぷりで見込んで黒コショウと思いに今後国パンが料理 これはすごく思い出深いのでそちらと色の思い出よく帰ったりより空を合わせて来たん です 提供できるかなと思いますやはり会員形で一番難しいのはパスタを伸ばすというところ になりますけども a 記事ある程度大きめに寝れるように材料入っていると思いますので 何度か練習してもらって 偽装のラビオリの生地の薄さを習得していただければ アッサーよりおいしく感じられるのかなと思いますのでそのあたりもしっかりと勉強し て 見込みの基本もしっかりとポイントも伝えておりますのでそちらを見てお願いいたし ます ああああああああ [音楽]
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料理紹介：ラビオリ タレッジョチーズのソース
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ラビオリは、小麦粉を練って作った生地を薄くのばし、肉や野菜で作った詰め物を包んだパスタです。
今回は仲本シェフがイタリアの修業時代にフィレンツェの三ツ星レストランで何度も作った、ジャガイモを詰め物にしたラビオリの作り方を紹介してくれます。さらに、ひと皿で満足感が得られるように、牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも作ってソースの代わりにします。
ラビオリの作り方だけでなく、他のパスタの作り方や煮込み料理も学べるお得なキットです。
※４人前と記載しておりますが、ソース二種やパスタ生地が作りやすい分量にするために全体的に分量が多めのレシピとなっております。
シェフが余った際の色々な食べ方を教えてくれてるのでぜひ楽しんでください。
※牛ホホ肉の赤ワイン煮込み、パスタは作った後、冷凍保存可能です。
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こんなことが学べます
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セモリナ粉に卵黄を入れ均一に混ぜるプロの技
包んでから刳り抜くことで詰め物の味を守る
牛ホホ肉の赤ワイン煮込み「ペポーゾ」も学べる
各パーツだけでも１品料理になる応用多岐なレシピ
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調理のポイント
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▼ポイント1. セモリナ粉に卵黄を入れ均一に混ぜるプロの技
使用するイタリア小麦のセモリナ粉は、千葉県で栽培・製粉しているイマフン製で、仲本さんも愛用の粉です。パスタ作りの最大のポイントは、粉に卵黄を入れる量。入れすぎると、食感が悪くなるだけでなく、後の伸ばし辛くなります。仲本シェフが卵黄と少しずつ入れながら均一に粉と混ぜあわせる技を丁寧に解説しています。
▼ポイント2. 包んでから刳り抜くことで詰め物の味を守る
ラザニアは、餃子を包むように生地を円状に刳りぬいてから詰め物を包む方法もあります。しかし「せっかくなのでリストランテの技を」と、詰め物を包んでから半円に刳り抜く方法を伝授します。こうすることで、生地の耳がズレずにピッタリと合わさり茹でたときに茹で汁が中に入って水っぽくなるのを防ぎ、食感もよくします。
▼ポイント3. 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み「ペポーゾ」も学べる
北イタリアのチーズ、タレッジョを使ったソースのほか、牛ホホ肉を黒コショウとトマトソース、赤ワインで煮込むトスカーナの郷土料理「ペポーゾ」もソースとして作ります。焦がさないように丁寧に煮込むプロの技を学んでください。ソースに使って余ったペポーゾは、そのままメイン料理としても食べられます。
▼ポイント4. 各パーツだけでも１品料理になる応用多岐なレシピ
ラビオリの生地は２人分よりも多めに出来あがります。余った生地は、幅７㎜ほどに切ればタリアッテレ、幅５㎜に切ればタリオリーニというロングバスタに。使い切れなかったペポーゾを絡めて食べてみましょう。ジャガイモとマスカルポーネの詰め物はそのままマッシュポテトとして食べてもおいしいレシピです。
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シェフの紹介
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仲本章宏 ｜ なかもと・あきひろ
1979年、京都府木津川市生まれ。家業は、地元・木津川の役所前にあった「仲本食堂」を開いており、幼いころから飲食業に触れて育つ。辻調理学校卒業後、奈良のイタリア料理店で修業した後、20歳でイタリアに渡る。トスカーナ州シエナの「バゴガ」やフィレンツェの「エノテカ・ピンキオーリ」 などで６年間研鑽を積む。「エノテカ・ピンキオーリ」では、パスタ部門を担当。2004年の８年ぶりの三つ星復帰にパスタ担当として貢献した。その後、アメリカ・ニューヨークに渡り「レストラン・ファライ」の立ち上げから２年間勤める。帰国後は、東京・外苑前「イル・デジデリオ」のスーシェフ（副料理長）を経て、2011年に地元・木津川に「リストランテ・ナカモト」をオープンさせた。
▼インタビュー記事
https://chefrepi.com/blogs/news/chef-nakamoto
▼リストランテ・ナカモト 店舗サイト
▼仲本シェフ Twitter
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▼仲本シェフ Instagram
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