【だしの文化を広めたい】そば屋がつくる「和風だしのラーメン」 ～そばる～ ”Jチャン＋”この店この味(6月6日(火)放送)

【だしの文化を広めたい】そば屋がつくる「和風だしのラーメン」 ～そばる～ ”Jチャン＋”この店この味(6月6日(火)放送)

氷で締めた冷たい麺と 透き通った冷製スープが涼しげな冷やし ラーメン 作っているのはなんとそば食に 出汁スープを味わう 蕎麦屋のラーメンの魅力とは 鹿児島市山下町市電 旭通り電停の近くにある冷やしラーメンを 出す店そばる [音楽] 東京のそば店で修行をした小池孝太さんが 2015年に開いた手打ちそばの店 トッピングやつけダレを自由な発想で作る 創作そばが人気の店です どうしてもお蕎麦って言うと年配の方が 食べるようなイメージがあると思うんです けどもっと若い世代とかもっと若い人たち にももっと気軽に楽しんでもらいたいなと いう思いがあってお店で今お蕎麦を提供し てます トマトを使ったつけ麺だったりとかそう いう変わった切り口のそばを 提供してます女性一人で来られるお客様も もちろんいらっしゃいますしあと家族連れ ですねもう来ていただいております 創作そばを通してそばの魅力を発信し続け てきた小池さん店を開いて1年半ほど経っ た頃新たな思いが生まれましたやっていく うちに今度はそのそばだけじゃなくて 鹿児島の鰹節とかを使ったその出汁ですね こんな出汁の文化をもっと広げていきたい なっていうのが自分の中に思いでだんだん 強くなってきたのでもちろんそばも提供し てるんですけど同じそのお出汁を使ったお 料理というので ラーメンを作ろうという思い で 鰹節など和風の出汁をスープに使う 蕎麦屋のラーメン 中でも 暑い時期にぴったりなのが 期間限定の冷やしいいずれもんラーメン です 豚の肩ロースと 鶏肉を 低温調理して 柔らかく仕上げたチャーシューやスライス レモンあられなどをトッピング 透き通ったスープは ラーメン用に取った魚介の出汁がベースに なっています これが 取って冷やしたらしいですね 時期によってブレンドとか買えるんです けど基本は 煮干しに 昆布あとはシイタケとかあとはサバブシ 鰹節 ソーダ節とかいろいろブレンドしたお出汁 です 鰹節とかはもちろん鹿児島さんですしあと はトビウオとかは屋久島さんのものを使っ たりとかできるだけ身近なものを使える ようにはしてます飲んだ時に物足りなさを 感じないように 濃厚な出汁を取ることとあとは香りとか あとは酸味とか 塩分のバランスとかを考えて冷たくても 断面らしくて食べて美味しいと思える いっぱいを目指して作ってます 冷やすとやっぱり香りとか味とかが閉じ ちゃうので 旨味とかそういうの感じづらくなって しまうのでそこがわかるように少し 濃いめにお出汁を取ったりとかそういうの は気をつけて ゆずの香りをつけた 香味油 塩だれを加えてより深みのある味わいの スープに仕上げます 麺は北海道産の小麦を使った特注のもの スープに絡みやすいよう細麺にしています 立体感があるものっていうのもちょっと 目指して作ってるので 麺をすすった時にスープの 旨味とか 塩味とかあとは香りとかをそのまま感じ られていながらも最後には小麦の香りも しっかりするような麺を作って 茹でた後に 氷締めをした麺はもちもちした食感とだし の風味を邪魔しない 程よい小麦の香りを楽しめます スバルで初めて出したラーメンで今なお 人気なのがこの 鴨だし醤油ラーメンです 蕎麦に鴨南蛮そばっていう蕎麦があるん ですけどそれをベースに 改良してもう少し断面らしくするために そばを作る時に返して使うんですけどその 彼氏もつまりよく使われる濃い口の醤油と かを数種類合わせて少し寝かせたものを 使うようにしたり 鴨の柄をとかあと鶏ガラを作った 濃厚な動物の出汁を取ってそれと合わせた お出汁ということで 旨味の 差がやっぱりだいぶあると思うので しっかりとした濃厚なお出汁が出ると思い ます ハモニクを ローストした後に和風だしで煮込み チャーシューに仕上げています 鴨肉から出る ジューシーな油が 醤油ベースのスープにより濃厚な味わいを 生み出します 一口目よりも食べ終わった時が一番 美味しいみたいなイメージをで作ってるの で一口目食べて気づいたスープまで飲んで しまうようなそういうイメージで作ってる ので 毎年いろいろチャレンジして 季節の素材を使った 鹿児島さんのレモンが出てきた場所の 鹿児島さんのレモン使って冷やしラーメン 屋さんのハモとか使った冷やしラーメンと か 夏になって暑くなったから冷やしぶりが出 てきたそういう季節を感じてもらうそう いうなんか場になってもらえたらなと思い ます僕もチャレンジだと思って色々私のを 作るのでお客様もなんかそれをなんかまた 面白いことやってるなっていう感じで いろいろ見ていただいてぜひ食べて いただきたいなと思います それではお店の場所を確認しましょう [音楽] 鹿児島市山下町市電朝日通り電停から 鹿児島市役所方面へ 徒歩1分のところにあります

■そばる(鹿児島市山下町)
氷でしめた冷たい麺と透き通った冷製スープが涼しげな”冷やしラーメン”。
作っているのはなんとそば職人！
出汁スープを味わうそば屋のラーメンの魅力とは？

鹿児島市山下町、市電旭通り電停の近くにある”冷やしラーメン”を出す店『そばる』。
トッピングやつけだれを創作を自由な発想で作る”創作そば”が人気の店です。
トマトを使ったつけ麺など変わった切り口のお蕎麦を提供しています。

”創作そば”を通してそばの魅力を発信し続けてきましたが、店を開いて1年半ほど経った頃、「だしの文化を広めたい」という新たな思いから”だし”を使った料理としてラーメンの提供も始めました。
昆布や鰹節など和風の出汁をスープに使うそば屋のラーメン！？
中でも暑い時期にぴったりなのが期間限定の”冷やし柚子レモンラーメン”です。
豚の肩ロースと鶏肉を低温調理して柔らかく仕上げたチャーシューやスライスレモン、あられなどをトッピング。
つき通ったスープはラーメン用に取った魚介の出汁がベースになっています。
ゆずの香りをつけた、香味油、塩だれを加えてより深みのある味わいのスープに仕上げます。
麺は北海道産の小麦を使った特注のもので、スープに絡みやすいよう細麺にしています。

『そばる』で初めて出したラーメンで、今なお人気なのが”鴨だし醤油ラーメン”です。
鴨肉をローストした後に和風だしで煮込みチャーシューに仕上げています。
鴨肉から出るジューシーな油が醤油ベースのスープにより濃厚な味わいを生み出します。
詳しくは動画をご覧ください。

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