送別会や合格祝いに贅沢な冬の会席料理、その中の押しメシ！「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」｜綾部の料亭ゆう月

送別会や合格祝いに贅沢な冬の会席料理、その中の押しメシ！「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」｜綾部の料亭ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店、料亭 ゆう月です。公式ホームページはこちら　http://www.ioriyuzuki.com
福知山市、綾部市、舞鶴市への無料送迎サービスを備えて、厳選した丹波の素材、京野菜、日本海の魚介を使い、純和風の上品で落ち着いた空間と広大な庭園で会席料理（食い切り料理）、鍋料理、法事、ビアガーデンなどをご提供しております。

２月にご提供する冬の会席料理「椿会席」

その中でも２月の押しメシ！！
「海老芋まんじゅう 蟹餡掛け」
その作り方、レシピを動画でご紹介します。

◇ 椿会席　5,900円（消費税・サービス料込み）
公式ホームページ料理ページはこちら
http://www.ioriyuzuki.com/company/tubakikai.html/

［御献立］
前　菜
蟹と菜ノ花の黄身酢和え　菊花かぶら
真鯛の龍飛巻き　助子の旨煮
黒豆の松葉作り

お客様が最初に目にするお料理は新春らしく厳かに冬らしく仕上げました。
蟹と合わせるのはほろ苦さが特徴の菜の花、京野菜の「寒咲花菜」をコクのある黄身酢で和えます。
こちらも京野菜の聖護院かぶらは細工を施して菊花かぶらに、
その他にも鯛の昆布巻きや助子（たらこ）黒豆など新年にふさわしいお料理を盛り合わせます。

煮物椀
真鯛の唐揚げ　薄葛雪見仕立て
敷き水菜　香り柚子

真鯛の骨つきのカマの部分を唐揚げにしシャキシャキの京水菜と合わせます。
大根おろしを溶かした鰹昆布の出汁に少し葛を加えとろりとしたお椀をご用意します。
ふたを開けると湯気とともに仕上げに添えた柚子の香りが広がります。

向　附
昆布締め真鯛の炙り松皮仕立て　新春けん盛り
帆立貝柱の炙り酢橘博多仕立て　芽物一式

ゆう月の定番、昆布締めの真鯛はしっかり寝かせることで旨みを引き出し昆布を加えて味わいを豊かに仕上げます。
真鯛は皮を、帆立貝柱は表面を炙って仕上げます。
大根と人参の紅白のけん、飾りのより人参、特製の割醤油、一つ一つを丁寧に仕上げた一品です。

焼　物
寒鰤の照り焼き 雪輪蓮根　季節のあしらいを添えて

冬の日本海の海の幸「寒ブリ」
肉厚にカットしてブリ専用の照焼きタレに漬け込んでじっくりと焼き上げます。
火加減を調整しじっくりと焼き上げることで表面を焼きすぎで硬くすることなく中までふっくらと仕上げることができます。
醤油と砂糖、ミリン、お酒を合わせブリのアラを加えて煮詰めた照焼きタレをかけながら焼くことで表面は香ばしく、しっかりとした照りと味わいに仕上がります。継ぎ足し使うこのタレはブリの脂が加わりより深い味わいになっいきます。
付け合せには「先を見通せる」として縁起物のレンコンを雪輪の形に細工して添えます。

蒸　物
海老芋まんじゅう　蟹餡掛け

こちらも冬の京野菜の代表「海老芋」の皮をむいてじっくり蒸しペースト状にします。銀杏と百合根を包んでまんじゅうにし潰したあられを表面にまぶして香ばしく揚げます。さらに蒸して温かくなったまんじゅうを器に盛り、蟹と菊菜を加えた出汁を葛粉で餡にして掛けます。
こちらも柚子の香り高い一品です。

油　物
牡蠣の香り揚げ　ヒマラヤ岩塩　
野菜のあしらい二種を添えて

シンプルですが非常に好評をいただいている一品です。
牡蠣を丁寧に下処理し大葉で包みます。そして天ぷらにします。
ただそれだけですが、丁寧な仕事が味わいへと変貌します。
一口目で口の中を火傷してしまうのではないかというほどの揚げ立てで、牡蠣の旨味をエキスとともに閉じ込めたままご提供します。
ぜひ火傷に注意して、揚げ立てをヒマラヤの岩塩でシンプルにお召し上がりください。

酢乃物
炙り鰆　ちり酢のジュレを添えて
蛇腹胡瓜　菜ノ花　香り柚子

酢の物には鰆をご用意します。薄めに切り分けた鰆を焼きすぎないようにさっと日が通る程度炙り、さらにバーナーで皮を炙って香ばしさをプラスします。
自家製ポン酢をジュレにして器に敷き、鰆・大根おろし・菜ノ花・蛇腹胡瓜を盛り付けてご提供します。
春を感じるさっぱりとした味わいです。

留　椀 八丁味噌仕立て
御　飯 真鯛の炊き込み御飯
香乃物 三種盛り合わせ

地元綾部の専用水田で栽培されたコシヒカリを昆布だしと真鯛の骨で炊き上げます。炊き上がりに薄りした熟成の鯛の身を入れて蒸らすことで鯛に程よく火が通りふっくらとした柔らかい鯛めしに仕上がります。
八丁味噌と西京味噌の合わせ味噌の味噌汁、山椒が効いた大根のしょうゆ漬けなどと合わせてご提供します。

水菓子
黒豆と和三盆のゆう月ロール　
季節の果物添え　柑橘シュレ

「お土産に売っていませんか？」とも言っていただく自家製ロールケーキです。
残念ながら単体での販売はしておらず、会席料理のデザートとしての身のご提供となります。
生地には和三盆と魚沼産コシヒカリの米粉を使用して焼き上げ、黒豆とクレームシャンティを巻いた一品です。
上品にほのかなラム酒が香ります。

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綾部の料亭 ゆう月
完全予約制

［電話］
0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）

［住所］
〒623-0111
京都府綾部市七百石町由里16-1

［ウェブ検索］
http://www.ioriyuzuki.com : 公式ホームページ・ネット予約）
https://www.facebook.com/ayabeyuzuki/ : Facebook
https://www.instagram.com/yuzuki_chef_naoto/ : instagram
http://www.ayabe-kankou.net/restaurant/detail/52：綾部市観光協会公式ホームページ
http://www.ayabe-kankou.net/nishiyata/index.html：綾部市観光協会西八田サイト

［営業時間］
昼：11:30 – 15:00
夜：18:00 – 22:00

［定休日］
不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）

［アクセス］
舞鶴若狭自動車道　綾部ICより車で舞鶴方面へ10分
舞鶴若狭自動車道　舞鶴西ICより車で京都方面へ10分
京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
JR山陰本線　綾部駅より車で舞鶴方面へ15分
JR舞鶴線　西舞鶴駅より車で京都方面へ20分

［決済方法］
・現金
・後日振込
・クレジットカード（VISA MASTER JCB AMEX DINERS DISCOVER)
・スマホアプリ支払い（楽天ペイ※1　LINEPay※2　ALIPAY)
・電子マネー（ApplePay AndroidPay R Edy ID Quicpay 交通系電子マネー SUICA ICOCAなど）

［無料送迎サービス］
条件：片道１時間程度　複数地経由可能
全域可能：綾部 福知山 舞鶴　
一部可能：京丹波町 兵庫県丹波市
その他条件付き可能：宮津市 京丹波町 兵庫県丹波市 福井県大飯郡
（条件：高速料金のご負担や送迎時間の指定などです）
ご要望に可能な限りお答えしますのでお気軽にご相談ください

［関連サイト］
※１楽天ペイについてのリンク
　　http://pay.rakuten.co.jp/：楽天ペイ公式ホームページ
　　https://www.youtube.com/watch?v=sc94_EEQWG4：楽天ペイQRペイ動画

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動画制作 / 通山 直人