ボクらの石川丼：秋茄子のオランダ煮と治部煮の合わせ丼 | 勝手に考案! ボクらの県民丼
西日本に面した石川県は、日本海のおいしい海の幸だけでなく、加賀懐石と呼ばれる繊細な懐石料理を持つ、食べ物大国の一つ。そんな石川県は、「オランダ煮」と、「治部煮」の2つの煮物を合わせた丼ぶりとなりました。オランダ＆治部、どんな味になったのでしょうか？
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オランダ煮とは、長崎を通じ西洋から伝わった調理法で、具材を揚げてから煮るという料理。元々は日本各地で使われていた呼び名だそうですが、今は石川県以外ではあまり使われていない名称だそうです。今回の丼では石川県で良く作られている「ナス」を使ったオランダ煮を作っています。
オランダに合わせたのが治部煮。こちらも石川に昔から伝わる料理で、材料を「じぶじぶ」煮ることからこの名前が付いたとも言われています(その他、治部右衛門さんが作った、や、ジビエから変化した等説はたくさんあります)。そんな治部煮に使うのは鴨肉。鴨肉を小麦粉にまぶすことで、肉のうまみを増すとともに、治部煮独特のとろみ付けをしています。
オランダ煮、治部煮と合わせた具材に、最後は加賀野菜の一つセリと、治部煮のトッピングで用いられるわさびを乗せて石川丼の完成です。肉、野菜が混然一体となった丼を、せりとわさびがピリッと占めてくれる、石川らしいちょっと大人な丼となりました。鴨肉さえあれば簡単に作れますので、よかったら試してみてください！
【材料（4人前）】
白米
茄子 2本
鴨肉 200g
すき焼き麸 10個
椎茸 4個
セリ 1/2束
唐辛子 2本
サラダ油
つゆの素 200cc
醤油 150cc
小麦粉 大さじ2
砂糖 大さじ2
おろしわさび 適量
【作り方】
1.茄子は縦半分に切り、皮目に2mm幅の切れ目を斜めに入れる。サラダ油を熱し、片面3分、縁がほんのり色づいたらひっくり返して2分素揚げし、油を切っておく。別の深鍋に揚げた茄子とつゆの素、唐辛子、醤油50ccを加えて火にかけ、沸騰したら3分ほど弱火で煮る。火を止めて味を染み込ませておく。
2.鴨肉はそぎ切りにして小麦粉をまぶし、椎茸は薄切りに、すだれ麩は1cm幅に、セリは根を落とし、5cm幅に切ってから下茹でをする。まず茎を入れて30秒、さらに葉の部分を入れて30秒茹で、流水に晒し水気を切っておく。
3.鍋に残りの醤油、砂糖、鴨、椎茸を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で3分煮る。茄子のつけ汁を加えて味を調え、鴨に火が通ったら火を止める。
4.茄子を一口大に切ってからご飯の上にのせ、治部煮を盛りつけて最後にセリをのせて完成。
【スタッフリスト】
-レシピ/出演：高田 大雅 (フーディスト・リンク株式会社)
-撮影プロデュース：塩冶 祥平 (株式会社ガラクタ)
-ディレクション：島田欣征
-カメラ・編集：小川 純
-編集助手：立石雄祐
-イラスト : ゑりまき
-アシスタント : 長島 果の実 (フーディスト・リンク株式会社)
-企画・プロデュース : 相川 知輝 (株式会社ひまじん)
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