＃41 牛頬肉の赤ワイン煮込み＜後編＞ Bœuf Bourguignon – Part 2- 星野晃彦シェフの真骨頂 | BOCUSE AT HOME
#41 ブッフ ブルギニヨン＜後編＞
Bœuf Bourguignon -Part 2-
本日、2月11日はムッシュポール・ボキューズのご生誕記念日です！
前編に続き、後編は、昨日ひと晩冷蔵庫で寝かせた牛頬肉の赤ワイン煮を開くところから始まります。旨味が凝縮され、固まった煮汁をいよいよソースに仕上げていきます。
今回のテーマは「星野晃彦シェフの真骨頂 クリアで綺麗なフランス料理」。後編は、このクリアの意味がよくわかる動画になっております。美味しいジャガイモのピューレの作り方も付け合わせレシピとして大変重宝しますので是非最後までご覧ください。
■材料（約30人前）
牛頬肉 ３〜3.5kg
玉ねぎ 中３個
セロリ 3本（玉ねぎ少し多め）
にんにく １株
オリーブオイル 適量
＜ブーケガルニ＞
タイム
ローリエ
パセリの茎
セロリの葉
黒胡椒
赤ワイン ３L
ポルト酒 250ml
マデラ酒 250ml
コニャック 250ml
フォンドヴォー １L
水溶きコーンスターチ 適量
＜ジャガイモのピューレ＞
メイクイーン ２個
無塩バター 漉した後のジャガイモの３分の１程度
生クリーム（35％） 適量
水 適量
塩 少々
＜盛り付け＞
ミニョネット
インゲン 4本
■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
48件のコメント
質問失礼致します！牛頬赤ワイン煮込みを作る際、一晩赤ワインに浸けてからブランシールまたはリソレして煮込むのと、動画のように煮込んだ後に煮汁ごと一晩浸けておくのでは明確な違いなどございますか？
あとアルコールを飛ばした赤ワインと飛ばしていない赤ワインで煮込むのでは違いがございますか？
ご教授頂けると嬉しいです。
いつもありがとうございます。和牛頬肉の甘味旨味を生かすために、あえて、シンプルな材料でお作りになったと感じました。また、コックオヴァンと対局にあるレシピですね。水が調味料のひとつであると言う言葉が印象的でした。
ご飯では無く、ワインに合わせるお料理。力強いジュブレシャンベルタンが飲みたくなりました。
仕上がりの美しさに感動しました。本当に素晴らしい！
星野シェフが作った牛頬肉の赤ワイン煮込みをレストランで頂いてみたいです。
きっとさらりとした軽やかな味なんだろうなぁ。
ずっと見ていたい…全く飽きません。
いつかチャレンジしてみようと思います！
初見です。料理人城二郎という名前でYouTubeをやられてる方はご存知でしょうか？
言い回しや考え方がとても似ていて同僚なのかなと思いました。
それともフレンチをやられている方は同じような考え方が軸にあるのでしょうか？
どちらの動画も綺麗で見ていて気持ちがいいです。これからも楽しみにしています。
tinyurl.com/milfxhotnli6c
Tenendo conto della situazione internazionale prevalente, la consultazione con una risorsa di ampia portata fissa in modo inequivocabile la necessità dei compiti stabiliti dalla società. È difficile dire perché gli studi moderni, replicati da fonti straniere, siano resi pubblici.
È difficile dire perché i paesi in via di sviluppo attivo del Terzo Mondo sono uniti in interi gruppi della loro specie. Il percorso innovativo che abbiamo scelto ci permette quindi di valutare l'importanza di prospettive favorevoli.💕
De repente, algumas caracteristicas da politica interna, superando a dificil situacao economica atual, sao funcionalmente separadas em elementos independentes. A clareza de nossa posicao e obvia: a alta qualidade da pesquisa posicional cria a necessidade de incluir uma serie de medidas extraordinarias no plano de producao, levando em consideracao o complexo de fortalecimento dos valores morais.A rica e diversificada experiencia nos diz que elevar o nivel de consciencia civica e uma etapa qualitativamente nova no sistema de treinamento de pessoal que atende as necessidades urgentes. A clareza da nossa posicao e obvia: o desenvolvimento de varias formas de atividade, bem como um novo olhar sobre coisas familiares – certamente abre novos horizontes para o desenvolvimento gradual e consistente da sociedade.
動画見てタミゼ買ってしまいました…
いつも勉強させていただいております、１つ質問させていただきます
当動画では牛頬肉のみを調理されてますが、牛タンや牛腿肉を同じ鍋で煮込み目標となる状態になったものからバットに取り出して最後に鍋に戻して１晩置くという方法は選択肢になるでしょうか？
うむ、これはどう頑張っても自宅で再現できないわw 素直に食べに行こう。
星野シェフの味には遠くおよびませんが、２日かけて作ってみました！
頬肉は手に入らなかったので、国産牛のすねを使いましたが、フォンを入れる前のクリアな味わいは新しい驚きでした。フォンは市販を使いましたが、フォンの雑味が気になってしまい、プロの味の組み立てに脱帽です。
ワインでマリネしないのも、肉に強い風味を含ませるのではない配慮ですね。
イモピューに水も、ソースの味わいに合わせる技だとわかりました。
料理にピノを使いましたので、AOCブルゴーニュに合わせて頂きましたが、ソース、肉、ピュレが渾然一体となり、ワインとのバランスが完璧でした。シャンベルタンにすれば良かったです。
古典料理の新解釈、星野シェフの底力を強く感じた次第です。レシピの公開感謝です。必ず本物を食べに行きます！
実に美味しそうです。ソースも仕上がり時には良い色になりましたね。これぞレストランのブフ・ブルギニヨンですね。家庭だと、煮込み時の野菜も一緒に食べたりしますし、それはそれで美味しいと思うのですが、レストランだと肉だけを取り出して使う贅沢さに特別感があります。
シェフの体を張ったイモピュー、見届けました。
お肉を冷したものは冷凍保存など出来ますか？？？
赤ワインで煮込んだシチュー大好きですが量が多めだから直ぐは出来ないけれど、イモピューは直ぐにでも自宅で作れそうですね。基本的な質問で恐縮ですが、ここで使われてるバターは有塩の市販品で良いのでしょうか？ それともカルピスバターとかですか？
素晴らしいです！ 一度はトライしてみたいお料理です。 初めて食べたときの感動を思い出しました。 現在はベルリン在住ですが、日本に一時帰国した際には 是非お訪ねしたいと 今から楽しみにしています。 以前、日本にいたとき ヒルズのブラッスリーによく行きました。 懐かしいです。 Bocuseの味を守り続けてくださいね。 世界中がコロナで大変なときですけど これもいつかは鎮静化する時がきっとくるとおもいます。 星野シェフのご活躍を期待しています🍾🥂
とってもおいしそう！これぞ王道フレンチですね。ドイツ在住ですが、こちらの牛肉、かなりの赤身で作る場合もソースにバターなど入れなくて大丈夫でしょうか。
イモピュー、、、なんかかわいい
すごく参考になります。家で作る場合に煮込むときに塩を入れてしまうと、どうななりますか？また、フォンの代わりにコンソメキューブを活用するのもありでしょうか？
いやー お疲れ様でした あっとゆう間に感じる程のクオリティーだった 最後に皿の上に乗ったソースのブリリアントな艶 たまらない❣️
ゼラチン入れなくても固まるんですね！
頬肉に塩はしなくてもいいのですか？
こんなんマネでけへんやん食いにいくしかねぇ
14:00
自分用
・6:34~細長いホイッパー
・6:47~ゴムベラ
・7:31~目の細かい三角ストレーナー
・9:32~タミゼ
・10:00~ミヤジマ
・16:19~細長いホイッパー
・19:03~アクを取る網
自分用
1:52~鍋にソースに仕上げる用に入れ火にかけ半分になるまで煮る
2:44~鍋にじゃがいも、水を浸かるぐらい入れ沸かし20~30分火を入れる
5:15~ソースを半分まで煮詰めたら味見し塩を入れ味見し、フエで混ぜながら水溶きコーンスターチを適量入れ1度細かいシノワでこし味見し切った肉を入れ蓋をしソースの中で温め詰める
9:03~イモに針がスッっと入ったらボウル、タミゼをセットし、イモの皮を剥き、半割にし宮島で裏ごし鍋に入れバターを入れ
天才やなあ…
ありがとう😊、最後まで見ました。
カタマリごと食べたい
プロだなー
今日作った赤ワイン煮込みはなんだったんだ(笑)
水も味のひとつーこれまた名言です。クリア・綺麗のポリシー、星野シェフにピッタリですね。しかしイモピューにあんなにバターを使うのはビックリでした。こんなを毎日食べてたら今はシャープな星野さんも10年後には三国さんみたいな体型になってるのでしょうか？それはそれで貫禄がつい良いと思いますが・・・🤭🤭🤭
これは真似できないから店行って確認しないとな
YouTubeで色々な料理見てきたしそれなりにプロの仕事見させてもらったけど
これは本気すぎてちょっと引いちゃいますｗ
素晴らしいです。
あと、鹿すね肉の赤ワイン煮込み作って美味しかったから反省会的に動画探してたらここにたどり着いたのですが、
まだたくさん残ってるのにまた作りたくなってしまいました・・・
でもワイン高いんですよねー
初めまして✋
とても勉強になりますし、仕事も綺麗なのですが、味見のスプーンはいつも同じなんですか？
ソースが沸騰してるから良いのか、動画用だからなのでしょうか？
陳建一さんがレードルで味見してるのがどうも不衛生に感じまして…
あと、偉くなるとお菓子を除くあらゆるジャンルの方が帽子を被らなくなるのは何故か分かれば教えて下さい🙇♂️
脱帽
本当に素晴らしいです。
フレンチの奥深さをこんなにわかりやすく
紹介できるなんて！
いろんな苦労をした人なのでしょうか？
フレンチ好きな、53歳の男性です
ドイツから、いつも素晴らしいプロの技に感激しながら拝見しています。ありがとうございます！！
一つお尋ねしたいのですが、一日寝かせた後、冷蔵庫で何日ぐらい保存が可能でしょうか？ご教示のほど、よろしくお願いいたします。
一つの料理に4種類のお酒を入れるなんてことがあるんですね、、
めちゃめちゃ参考になりました！
じゃがいものピューレって、仕込んでおいて、提供のときに温め直すと思いますが、
そのとき、再度、水かクリーム、そして加えた水分の量に合うだけの塩を加える感じになりますか？
そのまま鍋を火にかけたら、あたってしまいますよね。
大好きなんですよ、すごく勉強になりますし人柄も伝わってくるんですけど、、、
言葉が雑というか足りないというか。
いまいちなんだよな。。
素晴らしい動画をありがとうございます。ブッフ・ブルギニヨンは数多の作り方があって迷いますが、人参を使わない・クリアーな味に仕上げる、に惹かれて参考にさせていただきました。先日、友人とのワイン会で披露したところ大好評で、作った自分も大満足の仕上がりでした。答え合わせも兼ねて銀座に食べに伺います！楽しみ！！
クリスマスコースで
同じやり方でしました！
赤ワインが水に変わる瞬間がまだまだわかりませんでしたが。あと塩は一番するだけでしょうか？お肉には塩はしないのでしょうか？
とにかく素晴らしい。そして美味しそうです。
Georgeさんのサイトから来て早速登録しました。
前編後編と約１時間もの動画になるとは驚きましたが、工程を見て納得しました。
恐らく血のにじむような修行を経て習得したプロの技を余すところなく伝えようとしてくれている星野シェフには脱帽です。
素人にはなかなかハードルが高いけど、ぜひ挑戦します！
１つだけ質問させて下さい。
シェフがとても丁寧に、ご指導されてますけど、一般のど素人にできますかね？もっと簡単に出来るレシピをお願いできませんか？
動画はプロしか共感できないと思います。素人は無理です。
これは神
この人が家で作るとしたらどうやってこれ作るんだろう。
月に２回ほど週末に星野シェフのレシピで料理し、家族と楽しんでいます。
今回は近所に牛頬肉を扱っているスーパーがあったのでトライしました。
牛頬肉の赤ワイン煮込みは「ホロホロトロトロ？！」「ヤバッ その辺のレストランの以上！」
芋ピューも「何これ？」「マッシュポテトじゃないよぉ～」
など大好評でした。
金沢に異動されてから動画がないのは寂しいですが、今後のご活躍をお祈りします。
あ～美味しかった！
👍💕💕💕
牛ほほ肉が手に入らなかったので和牛のすね肉で作ってみたのですが、煮込んでいくと脂がすごく、ギトギトしてます。どうしてでしょう、、。