【イタリア料理】スパイス香る我が家秘伝の「ミートソース」の作り方

【イタリア料理】スパイス香る我が家秘伝の「ミートソース」の作り方

ミートソースはイタリアでは「ラグー」とも呼ばれています。ラグーというのは、フランス語の「Ragoût」に由来しており、細かく刻んだ材料を弱火で長時間煮込んだ料理を指します。つまり、パスタのソースではなく、シチューや煮込んだ肉に近い料理です。ファシスト時代に当時の政権がこの単語のスペルをイタリア語化にしようとしましたが、「ラグー」を初めて日常生活で使うことになったのは第二次世界戦争後のことでした。しかし、ラグーという料理は20世紀に生まれたわけではありません。1790年にフランチェスコ・レオナルディが書いた「現代のアピシウス」に煮込んだ肉で作ったソースをかけたパスタのレシピがあります。興味深いのは、筆者がその本の第２版に肉にトマトを加えることが出来るというコメントを追加したことです。イタリアのラグーはその頃にできたと言われています。
地域によってラグーの作り方は変わりますが、ボローニャとナポリ風ミートソースが一番有名です。ちなみにそれぞれの家庭では先祖代々伝わるミートソースのレシピを、価値ある宝石のようにひたむきに守っています。イタリア人にとってラグーはただのソースではなく、日曜日や祝日の昼食のために集まった家族、クリスマス、おばあちゃんの家から漂う匂いのような思い出が伴っているものです。愛情たっぷりの心を温めるソースの一つです。パスタにかけるだけでなく、ラザニアや、カネローニにも使うことができるので、ラグーのレシピを知っておいて損はないと思います。

〈材料〉4人分

玉ねぎ、70g
人参、60g
セロリ、80g
オリーブ油、大さじ1
皮むきニンニク、1片
ジュニパーベリー、6粒
クローブ、5粒
合い挽きミンチ、350g
白ワイン、150ml
シナモン、小さじ半分
ナツメグ、小さじ1/4
カットトマト缶、1個
水、150ml
ローリエ、1枚
塩、7g

①　玉ねぎや人参、セロリをみじん切りにする。
②　オリーブ油を入れた鍋に皮をむいたニンニク、ジュニパーベリー、クローブを加える。ニンニクがきつね色になったら、スパイスと共に取り出す。香りが移ったオイルに①を入れて中火で5分炒める。（ジュニパーベリーは手に入りにくいと思いますが、入れなくても構いません。）
③　野菜が柔らかくなったら合い挽き肉も入れて、肉の色が変わるまで中火で炒める。肉から脂が出るので、オリーブ油を追加する必要はない。
④　③に白ワインを加えて、中火でアルコールを飛ばす。それから、シナモンとナツメグを入れる。
⑤　カットトマト缶を④に全部入れてよく混ぜる。水とローリエ、塩も加える。（ホールトマト缶を使っても構いません。お好みのトマト缶を使ってください。）
⑥　ふたをして弱火で1時間煮込む。時間があれば、1時間半から2時間煮ても構いませんが、1時間でも十分！2時間煮るのであれば、もう少し水を足してください。また、塩分も変わるので、味見して塩を追加してください。

Buon appetito!