#178 『サバイヨン』万能ソース！｜シェフ三國の簡単レシピ
東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「サバイヨン」
Saint -Jacques en sabayon
【材料】2人前
澄ましバター 60g
卵 2個
日本酒 40cc
レモン汁 大さじ1
ホタテ（刺身用） 適量
塩 適量
こしょう 適量
【準備】
・ホタテは塩、こしょうで下味をする。
【手順】
1.ボウルに卵を入れて撹拌する。塩、こしょうで味をする。日本酒を加え混ぜ合わせる。
2.湯煎にかけてかき混ぜ続ける。もったりとしてきたら、澄ましバターを加えて混ぜ合わせる。仕上げにレモン汁を加える。塩、こしょうで味をととのえる。
3.フライパンを火にかけ、ホタテを焼く。
◎ ボナペティ！
【飲物】
純米 吟風國稀
北海道 増毛 國稀酒造
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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29件のコメント
誰も言わないのな
バターは無塩ですか？
美味しそうです。
感謝で〜〜〜〜〜す。
今さらながら、質問ですが、お菓子には、無塩バターを使用しますが、シェフのお料理にも無塩バターがベストですか？
湯煎のフライパンは右大臣だ。
ホタテのフライパンは中納言だ。
業務用だったのですね、ありがとうございます。
ソースのとろみはレモンを加える前ならカスタードクリームくらいでしょうか。
キャンプでも作れそうなので隠し弾で仲間たちを驚かそうと思います。
三國シェフこんにちは、温泉で作るのですね、サバイヨンに入れるお酒で飲むお酒も合わせるのですね、デザート用のサバイヨンもお酒を入れるのでしょうか、またどの様なデザートにサバイヨンソースを使うのでしょうか？分離やダマにならない様に加減が難しい感じがします、思いきって火から下ろすタイミングが大切なのですね、ホタテを何度かポワレしましたが、何時も焼きすぎて硬くなってしまいます油をひいていたのが間違いだったと反省しました、ありがとうございました^_^
帆立と良く合うでしょうね。サバイヨンとオランデーズの違いが今一つ分からずにいます。ほぼ同じでしょうか。卵白は私はフィナンシェに使うのが一番頻度が高いかもしれません。おかげでフィナンシェが得意になりました。他には中華スープに流し入れたり、白身を増量した目玉焼きも美味しいですしね。
日本酒の代わりに白ワインを使っても良いでしょうか？
美味しそうです（いつもですが）。プロはテフロン加工のものは使わないと思いこんでました（笑）
とても美味しそうです♪さらにパセリとかのっけないところがとても好きです❣️素人的にここに彩りでグリーンでも、とおもうのですが、そういうところがないところが好きです❣️
いつも楽しみに見ています。
家庭でも作れて、色も鮮やかで素敵です。真鯛なんかでも美味しくいただけそうなソース勉強になりました
三國さんなーんだホテルに社長彼女知ってる倒産社長最後食事いるかも仕事人→仕事頑張っただけ住居また支払い可能→お客「私の考えが親切→わかるから気をつけろよ→最後世界善いことすると付き合ってくる住居安心」来ないで街を用意【医者が二週間後！】の後世話まで考えちゃうんだもんなー！世界経済つながる普通ホテルスウィート楽だし居たい住みたい王様来るやくざ！そんなのは無職なのどうして？簡単「教導院棟居て育つ姿見たい」グッドだ私調子いい！
サバイヨン良いですねーホタテに合いますよね👍❤️
テフロンじゃなく鉄のフライパンしか持ってないです(･･;)
グリル、電気トースター、オーブンはありますが、油は使用せずそういうもので焼いたらいいですか？
すごく美味しそうだから作ってみたいです💕
三國シェフありがとうございます。レシピ参考にさせて頂きます✨😌✨
サバイヨンセパっとるがな
サバイヨンソース絶対おいしそうです！和食なんですが刺身じゃなくてこのソースを使ってコースの刺身代わりにやりたいと思います！いつも貴重な動画ありがとうございます！スタッフのみなさん、三國先生ありがとうございます！和食の幅が広がります！
オランデーズソースに似てる気がするんですが
違いが知りたいです😧
Fantastic !
いつも拝見しております。
グランシェフの調理が見ることができ嬉しいです。
ところで、お若いバリバリの頃の三國シェフのキッチンでの怖くて厳しい姿からすると、丸くなりましたか？
シャンパンの代わりにビールで代用しても作れそうな気がします。
三國シェフ、優しいわー、そうなんですよ、卵白が余るのは困るのですよね、翌日の私の弁当には、白っぽい卵焼きが^ ^いつも
サバイヨンソースよ あなたの中にぶつぶつした物が出来てしまった、、、と言う事は、、失敗という事か、、、 😅
でもでも とっても上品なお味のお料理を頂くことが出来て嬉しいです！ フランス料理に全く縁が無かった私が レモンとはフランス料理では調味料の一つなのか と、思うようになりました^ ^
『サバイヨン』
ホタテの貝柱が、お薦めに…💌
大好きで、良くフライにして頂きます…🍽️🍷
この頃は、🇫🇷料理のソースの難しさに驚いたものでした😳💦
マヨネーズすら、作った事の無い私でしたから…。
湯煎から澄ましバターへのテクニックが、難関ですね😅
卵を使ったソースで、貝柱のソテーを食べてみたいです。
出来れば、本格的に卵黄とシャンパンで…👩🏻🍳
(Chefが、何度も仰るので)
嬉しい目標が出来て、シェフに感謝いたします🙏💓💕
(後から拝見︙コメント欄のお返事で、このソースに合うお料理も知る事が出来ました m(_ _)m)
全卵を使ったことがよほど腹に据えかねるのか何度も何度も「全卵を使ったサバイヨン」とおっしゃってますね。
サバイヨソース知らなかったです。
いいですねー。
三國シェフかわいい😍❤️
素晴らしい
そうそう、こういうソースでホタテをレアで食べたいのよ🤤
カルパッチョ嫌いだから、刺身で食べられる魚介類はバター炒めよりもソースで食べたい
しかも家庭でできるフレンチ料理として
三國シェフはたくさんの動画を配信されているから、探す楽しみもあるわね
いいですねー❤
これからももっとフランス料理教えてください。この間教わったブールブランソース友人に出しました！とてもおいしかったです！