【小麦と果実を堪能】『レーズン&オレンジピール・ソフトフランス』の作り方。

【小麦と果実を堪能】『レーズン&オレンジピール・ソフトフランス』の作り方。

こんにちは、パン研究家の内橋です。

本日は、捏ねずに作る「レーズン&オレンジピール・ソフトフランス」です。
長時間熟成発酵した生地に、純粋に美味しいレーズンとオレンジピールを合わせました♪
しっとりもちもちの生地は喉越しが良く、「シンプル系は硬くて食べにくい!!」と思われている方にこそ食べてほしいパンとなっております♪

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【動画もくじ】
0:00 はじまり
0:04 挨拶と概要説明
0:29 工程1(生地作り)
2:22 工程2(パンチ)
3:13 工程3(分割と仮丸め)
5:35 工程4(成形)
8:20 工程5(仕上げと焼成)
8:53 実食と解説

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【レシピ/捏ねずに混ぜて仕込む低温長時間発酵法(オーバナイト法)】
・強力粉(春よ恋) 120g
・準強力粉(タイプER) 80g
・塩 3g
・インスタントドライイースト 1g
・ドライレーズン(白ワイン漬け) 60g
・オレンジピール 20g
・モルト水 10g
・水 120g

【ベーカーズパーセント】
・強力粉(春よ恋) 60%
・準強力粉(タイプER) 40%
・塩 1.5%
・インスタントドライイースト 0.5%
・ドライレーズン(白ワイン漬け) 30%
・オレンジピール 10%
・モルト水 5%
・水 60%
合計207%

【フィリング】
・カシューナッツ(ロースト/砕き) 25g

【工程/仕込み1時間＋低温長時間発酵12〜18時間＋焼き上がりまで3時間＝計16〜22時間】
①食材を全て合わせまとめる→捏ね上げ生地温度は、23〜24℃で一次発酵(30℃/30分)
②パンチ→冷蔵庫で低温長時間発酵(5℃/12〜18時間)
③復温(30℃60分)→分割→ベンチタイム(30℃/20分)
④成形→最終発酵(30℃60分)
⑤仕上げ(ハサミでカット)
⑥焼成(240℃/18分/予熱&スチームあり)

※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
※ベーカーズパーセントとは、使用小麦量を100%として表記する製パン比率表です。

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【関連動画】
・モルト水の作り方 https://www.youtube.com/watch?v=dDKQ-A9_c2k
・ドライフルーツの漬け方 https://www.youtube.com/watch?v=rqwpqfEX4Ps

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