フレンチの技法が詰まったブイヤベース｜ラ・ビオグラフィ｜【ミシュラン】【フレンチ】【スープ】【水】【シーガルフォー】【クラリフィエ】【後編】【4K】
京都のミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフ登場！
前編に続き、究極に澄んだ旨味が凝縮されたスープ「プレミアムエッセンス」の作り方を公開です！
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の中心地、平安宮中和院跡に店を構える、ミシュラン一つ星フレンチ「ラ・ビオグラフィ」の滝本シェフから、「アカザエビのブイヤベース仕立」を紹介して頂きました。
非常に手間暇かけた一品で、前編・後編にまたがり、たくさんの調理ポイントを紹介して頂いています。前後編合わせて、お楽しみください。
★前編はこちらから
https://youtu.be/N5V47KFg7c0
★チャプター
0:00 オープニング・クラリフィエ
5:44 濾し方のポイント
7:16 プレミアムエッセンスの仕上げ
9:16 ブイヤベース作り（アカザエビの火入れ・盛り付け）
13:02 プレミアムエッセンスの調整
13:23 試食シーン
■分量
・プレミアム エッセンス
鮮魚の骨・頭など 3kg
にんにく 3片
生姜 30g
玉葱 600g
にんじん 400g
セロリ 100g
葱 120ｇ
トマト 2個
白ワイン 720ml
サフラン 20本
コンサントレトマト 80g
タイム・唐辛子・黒胡椒・カルダモン・スターアニス 適量
シーガルフォー水 6Ｌ
・クラリフィエ
昆布 10ｇ
卵白 1Ｌに対して20ｇ
塩 適量
アカザエビ 1尾
オクラ 1本
ぎんなん 適量
ルイユ 適量
ヒラタケ 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・アカハタの本格ブイヤベース｜ポール・ボキューズ銀座
https://youtu.be/6TSw-KNxf7s
・中華の澄んだスープ 上湯スープ｜酒中花空心
https://youtu.be/FwldyGfItJM
・きのこのカプチーノ｜オテル・ドゥ・ミクニ
https://youtu.be/YtHfyqbuk70
★他チャンネルオススメ動画
・ブイヤベース｜George ジョージ
https://youtu.be/kqFnwir0YaY
・ミシュランシェフの本格コンソメスープ
https://youtu.be/ioGo3fajn5U
◇ラ・ビオグラフィ
https://la-biographie.info/
京都市上京区田中町４２２−１ セントガーデン 1F
昼 / 12時（最終入店）15時クローズ
夜 / 18時～19時（最終入店）22時クローズ
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/RwDgSnAMfXPFnvXB6
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＃ブイヤベース＃スープ#ミシュラン
15件のコメント
本当にフランス料理の技法を見た。たくさんの材料を使い僅かな頂点を食べるか。凄いです
字幕、滞留じゃなくて対流じゃない？
Third
👏🏻👏🏻👏🏻
文化を重んじるフランス人にエビの入ったブイヤベースを出すと、、それはきっと美味しいスープだろうが本当のブイヤベースではない、フランスにはブイヤベース憲章と言うものがあって、、と全否定されます。以来、地中海スープ、と言うようにしています。。
この内容を、タダで視聴できるとは俄には信じられませんでした。。。本当に素晴らしい番組です！そして技法を惜しみなく披露してくださった滝本シェフには感謝しかありません。勉強になりました、ありがとうございました。
前編はこちらから！✨
→https://youtu.be/N5V47KFg7c0
すごーい、私なんぞ全くの素人、ただ頂くだけの側なんですが、見てるだけで楽しいです。これがプロのお仕事なんですね。
お店の場所も素晴らしいですね、千本丸太町上ルですから、最高のフレンチを頂いた後で、自在に京都の街を遊び楽しめる場所ですね。北西に天神さん、北東に西陣、南東に二条城、どこへ歩いて行っても楽しいですし。
有難い動画です。
今から50年ほど前に箱根の富士屋ホテルにて頂いたプィヤベースが、凄く美味しかった思い出が今でも蘇って来ます。
それ以来、他でも何度かブィヤベースなるスープを頂きましたが、富士屋ホテルのあのコンソメのように澄んでいるにもかかわらず旨味が凝縮されたスープではありませんでした。
魚介がテンコ盛りでいかにも海鮮のダイナミックさは感じたものの、「あれ？これがブィヤベースなの？」って長い間思っていましたが、この動画で納得しました。
京料理に通ずる丁寧で的確な仕事に、プロとしての矜持が感じられる素晴らしい料理動画でした。
京都はフレンチもビストロもたくさんあるので必ず１食は食べるのですが、フレンチと京都のエスプリを感じられる逸品、是非感じてみたいと思いました🤤また１つ京都に行く楽しみが増えました👍
完成形を見ると水にまでこだわっていらした理由がわかるような気がします。これは凄いなあ。
この技法を無料で観られるとは。毎度のことながら、勉強になるチャンネルですし、シェフの方々には感謝しかない。調理で試すこと、そしていつかお店に伺いたいと思います。
9:18~ルイユのレシピも見たかった！🍴
クラリフェの動画はたくさん見てきたけどお勧めに出てくると見てしまう
基本工程は同じだけどやはりシェフ一人一人にそれぞれの解釈やこだわりがあってそれに触れるのが一番楽しい
私もスープを作る時に油が混入するのが嫌でニンニクショウガに薄くオイルを塗ってグリルしたこともあります
ブイヤベースって解釈
料理人 それぞれなのね