【シェフの技術】家で簡単にモッツァレラチーズ作れます

【シェフの技術】家で簡単にモッツァレラチーズ作れます

牛乳と酢だけでチーズが作れるって面白い ですよね シェフの手 作り作っていきたいと思います 材料はたったの2つになっていますはい それでは早速 作っていきましょうまず牛乳はどうやって できているかをご説明させていただきます 牛乳は 牛のお乳ですこの牛乳はAmazonで 購入しました 牛乳の主な成分は 乳製と乳脂肪分と風になります 乳製は別名入賞とも呼ばれていて牛乳から 乳脂肪分やカゼインなどを取り除いた水溶 液になっています日本語英語で 放映とも呼ばれていたりします乳脂肪分は 油でカゼインはタンパク質になっています つまり乳製の水分と乳脂肪分の油が 混ざり合ったものが牛乳になっています 本来水と油は混ざり合うことはありません ドレッシングを想像していただければ わかりやすいんですけど ドレッシングを使う前に振って一瞬 混ざり合っても時間が経つと下に水分が 沈んで 脂が浮き上がって分離状態になります ドレッシングを分離したまま味見したら シャバシャバしていてここじゃなくて脂 っぽくなって一体感がなくなったりします この分離状態を解消するために ドレッシングを使う前にしっかり振ること によって一時的に水分と油の粒子を細かく 分散させ混ぜ合わせることによって 水と油が一体化してとろみが出てコクが出 たりしますこれを入荷と言います英語では エマルジョンと言ったりします 文字もMを見づらかったらごめんなさい エマルジョンにも2種類あって左側の水の 中に油が散らばっている状態を 水中油滴型右側の油の中に水が散らばって いる状態を宇宙水滴型と呼んだりします 水中油滴型は水分がメインで ドレッシングや牛乳やマヨネーズなどが あってYouTubeついて言い方は 脂がメインでバターやチョコレートや マーガリンなどがあったりします 牛乳は乳製の水分の中に乳脂肪分の油が 散らばっている水中油滴型になっています ただ水分と油だけだったら ドレッシングみたいにすぐにように分離し てしまいますこの2層に分かれた水分と油 の間にある境界面を海面と呼んだりします 海面には境界面の面積を減少させる力が 働きますこれを 海面張力と言います ちなみに表面積を減少させる力のことを 表面張力と言います基本的に何もしない 状態ですと 海面張力が働くので水分は水分同士油は油 同士でまとまって海面の面積を減少さ せようとするため混ざり合うことはあり ませんただ牛乳の場合はカゼインと呼ば れるタンパク質が豊富に含まれています このタンパク質が水分と油それぞれに 馴染みやすい性質を持っているので 海面張力を弱めて水分と油の中華役になっ て乳化しているというわけになります つまりカフェインと呼ばれるタンパク質が 乳化剤となり乳脂肪分の油の粒子の周りに 乳化剤の分子がコーティングされて うまく水分の中に分散されているという ことにになります牛乳は天然の エマルジョンと呼ばれていたりします ちなみにマヨネーズは卵が乳化剤の役割に なって 酢と油をつなげているという形になります 次にこれを踏まえた上で チーズができる仕組みをご説明させて いただきます牛乳の成分にはカゼインと いうタンパク質が多く含まれていますこの カフェインはお互いに反発する性質を持っ ているためくっつくことなく分散してい ますこのカゼインと言われるタンパク質は pHが4.6以下になると乳脂肪分と一緒 に固まって水分と分離する性質を持ってい ます 通常牛乳のpHは 6.6前後の中性なんでそれが4.6以下 の酸性に傾くと3編成によって タンパク質と乳脂肪分が一緒に固まると いうわけになります後で牛乳を温めて 表面に膜を張っているシーンをお見せし ますがそれは タンパク質が熱編成によって固まったもの になりますこれをラムス電源と言います この幕にはタンパク質 脂肪乳糖などの栄養素がたくさん含まれて いるので 食べた方がいいですが 食感が悪くて苦手な人も多いと思います ちなみに 卵を入れて卵黄と卵白が固まるのも タンパク質の熱編成によるものになります チーズはこのタンパク質の 三編成と熱編成をうまく利用して作って いきます 簡単に説明すると牛乳は水と油とタンパク 質が一緒になることによって 乳化状態を保っていますがそこにあえて熱 と3を加えることによって入荷状態が解除 されて分離してチーズが出来上がるという ことになります 牛乳は 安定して 安全に飲めるように 国際的に 加熱処理方法の 基準が定められていたりします 加熱方法は大きく分けて5種類あるのです が日本で 圧倒的にシェアを占めているのが120度 から150度で1秒から10秒ほど加熱 する超高音処理法が主流になっています ます今回チーズ作りで使う牛乳は 超高温処理法より低い温度の72度で15 秒加熱している高温短時間殺菌法の牛乳を 使っていきます100度以上で加熱を行う 高温殺菌法と対して低温殺菌法とも呼ばれ ていたりしますこの 低音殺菌法のことを パスチャライゼーションと呼び 支払いゼーションされた牛乳のことを パスチャライズ牛乳と呼んだりします高温 殺菌のメリットはほとんど全ての有害な キーを示させて保存性に優れているところ ですデメリットは加熱臭が発生したり本来 の風味や成分を損なったりすることです 低温殺菌のメリットは人間にとって有害な 菌を示させて 本来の風味や成分を 多く残すことができるところです デメリットは 金を完全に死滅させているのではなくて 人体に害がない程度まで減少させている だけなのでこの借金と比べると 消費期限が短く設定されていることになり ますなぜ低音殺菌法で処理された パッシャライズを使っていくかと言います と牛乳を約 75度以上で加熱してしまうとチーズを 固めるために必要なカルシウムイオンが リン酸と結合してしまうため風邪に タンパク質を結びつけるカルシウムイオン が不足して 凝固しにくくなるからというわけになり ますそしてもう一つ今回のチーズを作る上 でのポイントは 農法の牛乳を使うことになります 農法元はホモジナイズしていない牛乳の ことになります絞ったばかりのせいには 脂肪の塊の脂肪級が大きいので時間が経つ と浮いて分離してしまいますですので分離 を防ぐためと消化吸収を良くするために 日本で多く出回っている牛乳は 生乳に圧力をかけることで 脂肪球を小さくしていますこの脂肪球を 小さくする工程のことを 報じないまたは 品質かと呼んだりします 逆にノー本物牛乳は ホモジナイスされていないのでより絞り 立ての生乳に近い牛乳になっていますただ 時間が経つと脂肪球つまりにクリームが 浮いてくるので事前によく振ったりして 飲んだりします脂肪吸の大きさが小さ すぎると チーズを作る時にまとまって固まりづらく なるので ホモジナージされていない 農法の牛乳を使っていきます ちなみにパッシャライゼーションされた 農法物牛乳を使うとまとまりやすくなって モッツァレラチーズができてパッシュ アライゼーションされたホモ牛乳を使うと まとまりにくくなるのでカッテージチーズ ができたりしますということでこの理屈に 沿って調理していきますボールの下に濡れ 付近などを敷いて作業することによって 滑りにくくなって安定して作業することが できます次にパッシャライゼーションされ た農法も牛乳を有線にかけて60度から 65度ぐらいに温めていきます 竜泉にかけるボールは鍋より小さいと ボールにお湯が入りやすかったりするので できれば鍋より大きいボールか同じ大きさ ぐらいのボールを使って作業していきます なぜ直接火にかけるのではなくて有線なの かと言いますと 直接火にかけると温度が急激に上がり やすいからになります 牛乳を約 75度以上で加熱してしまうとチーズを 固めるために必要なカルシウムイオンが 不足して 凝固しにくくなるので 温度管理は大切になってきます これがタンパク質がね前線によって固まっ て 膜になったラムス電源章になります サムスデン現象を防ぐためにこまめに混ぜ ながら温めていきます 事前にお湯を沸かしておきます 60度から65度になりましたら 数を入れて 液体を酸性にして3編成によって タンパク質乳脂肪と乳製を分離させていき ます 優しく混ぜて3分間放置したら 塊分離します 湯船からボールを外したらボールの底は 濡れているのでしっかり水分を拭き取った 後に ザルで越していきます 乳製ホエイの部分は タンパク質やビタミンミネラルなどの栄養 素が多く含まれていますので ジュースとあって飲んだりすることができ ますこんな感じでチーズができましたあと は形を整えて滑らかにするためにお湯を 注いでからこねていきます手で伸ばしたり もするのですが ヘラなどを使って 折りたたむようにしながらこねると綺麗に 形成することができます [音楽] お湯が冷めてきたら チーズの伸びが悪くなるのでお湯が冷め たらお湯を入れ替えてまたこねてを34回 繰り返しながら形成していきます 冷蔵庫の温度の2度から6度より少し高い 8度ぐらいの冷水を用意しておきます冷蔵 庫に入れるまでに 段階を踏んで冷ますことによって チーズにかかる負担を最小限にしています 火傷しないように ゴム手袋をして チーズを伸ばしながら最終形成していき ます こんな感じで綺麗な形のモッツァレラ チーズができました 形は小さく形成してもいいですしお好みの 形で大丈夫ですあとは水に10分ぐらい つけて冷ましていきます その間に塩水を作っておきます 冷めたら塩水の中にチーズを入れて味付け をしていきます時間になりましたらチーズ を取り出して おっと チーズの表面が滑らかになっているので 箸が滑ってまな板に水が飛び散ってしまい ましたこういう風に 失敗した時にこそ料理に至るものを侍精神 を持って何事にも同日常に冷静に対処する ことがとても大切になってきます チーズの水分を拭き取っていきますかなり 滑らかで美しいですね 牛乳と酢だけでチーズが作れるって面白い ですよね 包丁の切っ先を使って切ることによって 摩擦が少なくなって分厚いチーズも切った 後に包丁から外れやすくなってスムーズに 作業することができます 断面はこんな感じに仕上がりました 手作りモッツァレラチーズの完成でござい ます レンジで温めたらこんな感じでとろりと 伸びるようになります いやー美味しそうですね いただきます 温めたバージョンもいただきます 伸びがすごいですね いやうーん チーズを専門としている職人さんには叶い ませんが 例えばピザトーストの上にこのチーズを ちぎって乗せて オーブンで焼いて食べたらもう 抜群に美味しいと思いますぜひぜひ夏休み の自由研究で作ってみてはいかがでしょう かこちらのチーズは 後でゆっくりいただきますいやー今日も 美味しかったですね 食材に感謝 ごちそうさまでしたはいそれではシェフの 手作りモッツァレラチーズいかがだった でしょうか何かを習得しようと思ったら 必ずこんなにぶち当たりますその時は 乗り越えた壁の高さが自分を守る砦となり 城壁の高さとなると頭の片隅に置いてい たら 多少の困難が来てもこの経験が 後々自分を守ってくれるから 頑張ろうと思えたりします 常にこの場で先の杖的な考え方を持って おきたいものですねこの動画が良かったら 是非是非チャンネル登録よろしくお願いし ます今日もご視聴ありがとうございました [音楽]

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■重要なご報告動画です■

■手作りチーズ■

・ノンホモ牛乳　１リットル
・穀物酢　５５g

〜味付け〜

・水　５００g
・塩　４０g

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

牛乳の説明　00:17
チーズの作り方　07:37
試食　12:56

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#手作りチーズ #モッツァレラチーズ #チーズ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの36歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

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