大山栄蔵 ブルー・チーズ
配合は 解説書のレシピを参照ください ミキサーボールに 卵白を入れ グラニュー糖も数回に分けて加えて 撹拌します ほぐした卵黄に 泡立った卵白を少し入れて混ぜ 再度 卵白のボールに戻し 泡立て器で 軽く混ぜます 薄力粉を加えます 粉が見えなくなるまで 混ぜます 生地を 絞り袋に入れ 丸く型取りしたオーブンシートの上に 中央から 渦巻き状に 絞り入れます 生地の上にレモンの皮をすりおろします 最後に 粉糖をふりかけて 190度のオーブンで12分から13分 焼きます ペクチンと グラニュー糖を 一緒にして 混ぜておきます 鍋に ブルーベリーのピューレを入れ 火にかけます ペクチンと グラニュー糖を合わせたものを加えて 沸騰させます レモン汁を加え 香り付けにキルシュを少し入れて 混ぜ合わせます 鍋を火からおろして裏ごしします 鍋に水とグラニュー糖を入れて 沸騰させます ミキサーボールにほぐした卵黄を入れて 撹拌し 水と グラニュー糖を煮立てたものを加えます ボウルに パータボンブを入れて 溶かしたゼラチンを加え 泡立て器で 混ぜます 別のボールに クリームチーズを入れて 柔らかくし パータボンブと ゼラチンを混ぜ合わせたものを加えて 混ぜ合わせます フロマージュブラウンも加えて 混ぜます 泡立てた生クリームを入れて 混ぜ合わせます フィルムを巻いた筒に 溶かしたチョコを絞り出して 巻きつけます ガムシロップにレモン汁を入れて 混ぜ混ぜ ます焼きあがったビスキュイに シロップを塗ります シロップを塗った面を下にして 型にはめ込みます 絞り用のフロマージュをビスキュイの上に 二回り 絞り入れます 少量の アパレイユルーフロマージュをボールに 取り分け ブルーベリーソースに入れてよく 混ぜます 残りの アパレイユドゥフロマージュには ブルーベリーソースの入った アパレイユドフロマージュを直線に入れて マーブル状にするため 混ぜ合わせないようにします 型の中にたっぷりとのせて鳴らし冷凍 庫に入れます クレームシャンティーを 回転台を回しながら パレットで塗りつけます 三角公務を 上面や サイドに当てて 模様をつけます ブルーベリーをのせます セルフィーユ 飾りチョコをのせます ブルーベリーソースを ブルーベリーの上に少しつけます ブルーベリーの 甘さと酸味が アパレイユドゥフロマージュをさっぱりと したおいしさに仕上げ マーブル状の断面が 楽しいお菓子
今をときめくパティシエが最新洋菓子レシピ・技術・繁盛のコツを大公開！するスーパーパティシエシリーズ。”日本洋菓子界のパイオニア”と言われる、マルメゾンの大山栄蔵シェフによる『ブルー・チーズ』をご紹介。
スーパーパティシエシリーズについては下記URLをご覧下さい。
http://www.nikkyoken.co.jp/product/cooking/superpatissier.html