賀茂茄子　ふかひれ餡掛けの作り方

賀茂茄子　ふかひれ餡掛けの作り方

＜材料＞（4人前）
賀茂茄子（丸茄子）4個　海老　4尾　粟麩　1/4　赤万願寺　1本　銀杏　8粒　薩摩芋　1本　
椎茸　4枚　菊菜　4枚 ふかひれ　60g
鱶鰭合わせ調味料：だし180㏄　鶏スープ　20㏄　薄口　10㏄　味醂　10㏄
鱶鰭餡合わせ調味料：だし160㏄　鶏スープ　160㏄　薄口　20cc　味醂　20㏄　鱶鰭　60g　葛　少々
万願寺焼き浸し調味料：だし　60㏄　濃口　25㏄　味醂　25㏄
粟麩椎茸合わせ調味料：だし　200㏄　味醂　10㏄　薄口　10㏄

今回は賀茂茄子のふかひれ餡をご紹介いたします
ポイントは、なすの釜は色を鮮やかに仕上げるために揚げすぎないのがコツです
立体的に盛り付けると綺麗に仕上がります

～家庭でもできるおすすめレシピ～　
第八回テーマ　煮物（3/3）　「賀茂茄子　ふかひれ餡掛け」
(1) 賀茂茄子を釜にし、中の身は8等分にします。ミョウバン水につけ灰汁止めしておきます
(2) 海老はのし串をし、油霜します
(3) 粟麩は一度揚げてから椎茸と一緒に炊きます
(4) 銀杏は色よく素揚げします
(5) 万願寺は油に通し焼き目をつけて地漬けします
(6) 薩摩芋は繊切りにし、クチナシで色付け低温の油で色よく揚げます
(7) 鱶鰭は、生姜と葱頭を入れたお湯で一度軽くボイルします
(8) ボイルした鱶鰭を合わせ地で炊いて葛でとろみをつけます
(9) 菊菜は葉の裏だけに薄衣をつけ揚げます
(10)茄子を色よく揚げ、用意してある材料を盛り込み鱶鰭餡をかけ、揚げ薩摩芋、菊菜を天盛り仕上げます
ぜひご家庭でもお試しください。

●担当調理長　尾中　栄智郎 （Eichiro Onaka）
https://www.nadaman.co.jp/restaurant/sendai/chef/
●英語・中国語の翻訳について
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