＜SALONE TOKYO サローネトーキョー＞永島義国シェフ カジキマグロのシチリア風トンナレッリ｜シェフが美味しいレシピを伝授！伊勢丹新宿店キッチンステージ料理セミナー
2018年3月29日、「東京ミッドタウン日比谷」の誕生とともに、オープンした『SALONE TOKYO』。二人のシェフのイタリア修業経験を活かし、伝統と地方性を大切にした料理でイタリアらしさを表現する。今回は＜ダ・ローマ＞の香り豊かなケッパーを使った料理をキッチンステージ専属の柬理美宏シェフと共にご紹介します。
～メニュー～
カジキマグロのシチリア風トンナレッリ
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キッチンステージ過去の動画はこちら！！
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永島シェフYouTubeチャンネル「えいじマンジャ～レ」はこちら！
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出演／永島義国・柬理美宏・川合卓也
2021.6.17
カジキマグロのラグー（12人分）
カジキマグロ400ｇ（1㎝角に切る）に１％の塩をまぶし、キッチンペーパーで挟んで一晩おく。広めの鍋にオリーブオイル20ｍｌをひき、カジキマグロを炒める。トマトペースト20ｇを加えてさっと炒め、白ワイン40ｍｌを加えアルコールを飛ばす。エシャロットのソフリット※40ｇ、魚のブロード※400ｍｌを加えて沸騰させる。じゃがいものぺースト※40ｇを加えてしっかり溶かし、塩で味を調える。
※エシャロットのソフリット（12人分）
エシャロット100ｇをみじん切りにし、オリーブオイル7.5mlで40ｇになるまでしっかりと炒める。
※魚のブロード（12人分）
鯛の頭1.2ｋｇの鰓を外し、血合いを流水で良く洗う。一度湯通ししたあろ、たっぷりの水を加えた鍋に入れ火にかける。灰汁を取り除き、ざく切りした玉ねぎ250ｇ、人参200ｇ、セロリ200ｇ、ニンニク大1片、黒胡椒粒10ｇ、ローリエ4枚を加え、沸騰させて1時間ほど煮出す。ザルで漉し、400ｍｌになるまで煮詰める。
※じゃがいものペースト（12人分）
皮をむいたメークイン50ｇを塩、ＥＸＶオリーブオイル少々と共に真空にする。95度の湯煎（低温調理器が便利）で2時間半程度加熱し、フードプロセッサーなどでペースト状にする。
※バジルペースト（12人分）
塩漬けケッパー5ｇをたっぷりの水につけて塩気を抜く。酢漬けケッパー20ｇ、皮つきアーモンド25ｇ、ＥＸＶオリーブオイル50ｍｌとともにミキサーで回す。ペースト状になったらバジルの葉20ｇを加えてさらに回す。
仕上げ（1人前）
フライパンにオリーブオイル5ｍｌ、ニンニク1/2片、唐辛子少々を入れ弱火にかけ、香りを出す。カジキマグロのラグー40ｇ、バジルペースト10ｇを入れ温める。塩分１％のお湯でパスタを茹で、素早くソースを合わせる。皿に盛り、仕上げに細かい乾煎りパン粉4ｇをかける。