ミシュラン1つ星イタリアン店の「牡蠣のスパゲティ・マリナーラ」【#イタリアンプロ養成講座 vol.11】

作ってすぐが、熱くなかったら、お客様に提供するときは不味そう

なぜ水(お湯)と味の濃い煮汁で茹でると固さに差が出るのか…
たんぱく質は40℃を超えると溶け出す量が増え、更に加熱を続けると固まり始めます。
お湯で加熱をすると食材の外から内側へじんわり熱が伝わり、溶け出すたんぱく質の量が増えて全体が固くなります。
高温の味の濃い煮汁に牡蠣を入れると、浸透圧によって一時的に牡蠣の外側のたんぱく質が多く溶け出しますが、高温のためすぐに固まって牡蠣自身をコーティングするような状態になるため、加熱しても牡蠣の内部のたんぱく質が出られなくなります。
加熱による凝固は進むものの、お湯の調理では溶け出してしまうたんぱく質が内部に残るため味の濃い煮汁を使うと比較的柔らかくなる、というのが理屈のようです。
和食の魚の煮付けはこの特徴を応用して調理されていますね。

ただ、赤身魚やサバはたんぱく質の特徴が異なり、どう加熱しても固まる性質なので柔らかく調理する方法はありません。

なんか、いつも思いっきり熱そうにして試食しとるよな。
食い物が熱いんじゃなくて、猫舌なだけなんじゃねえの？笑。

このパスタにはパスタ料理の真髄が含まれていると思います。深い。魚介の浸透圧の話やらトマトソースの話やら。
ところで魚卵・貝とワインの組み合わせについて、今後どこかで本音を話して頂けると嬉しいです。漫画の美味しんぼで、その組み合わせは合わないという話を読んだもんで。プロはどう思っているのか。

ソース多すぎた、っていうことがプロでも起こるんですね。
料理を始めて2年ぐらいになるんですが、未だにパスタのソースの最適な量が見つけられずにいます😵‍💫
たまにまぐれでバッチリ決まるんですが、多すぎでソース余ってしまうことが多いです😵

加熱前に入れたオイルは、エキストラバージンオリーブオイルですか？

熱すぎて一回転しちゃってんじゃんwwww

いつも試食で無茶苦茶熱そうにしてるの、好きです。そういう温度感を私も意識していきたいと思います。

浸透圧の問題でしょうね。水分は外に出ないけど、外からはトマトの味が牡蠣に染み込むんでしょうね！次から真似してみます！

小倉さん　食道がんになるので熱いのを我慢して食べるのは良く無いと思うけど　勝手に職業病にしてしまうように思える。

作りました！牡蠣、本当に硬くならないものですね。驚きました。

今まで小倉シェフの動画を見て作ってみたのは、アーリオオーリオペペロンチーノ、キノコのペペロンチーノ、アラビアータ、クタクタ野菜のパスタ、貧乏人のパスタ、そして今回の牡蠣のマリナーラです。

どれも絶品で二日酔いに最高です🍷

過去動画のほとんどは3回以上は観ています。

完璧に再現するのは難しいですが、練習すればするほど徐々に美味しくなっていってる気がします。

今後も沢山参考にさせていただきます。

お体に気を付けて頑張ってください。

シェフの熱がる姿を見る為だけにこの牡蠣マリナーラの動画を見ている私はようやく入り口に立てたのだろうか・・・？

今日これ作りました。作ったのほんとにワタシですかと思うほどおいしくできました。言われた通りの順番でやったら牡蠣がほんとにやわらかく仕上がって感激しました。明日の夜は念願の初レガーロにおじゃまします。楽しみにしています。

アルミフライパンを購入したいのですが、サイズは何がよろしでしょうか？最大で3人前なのですが。それとこの動画で使用しているフライパンのサイズもできれば教えて欲しいです。

牡蠣のあんかけ焼きそばもそうやけど、半生くらいが好きやから、小倉シェフの奴は、最高です🤤🤤🤤

濃度の高い液体（醤油原液など、水溶液）で茹でると、浸透圧で食材の水分が奪われ堅くなりますが、
濃度の高いソース（＝液体と固体の混合物、または水溶液と油分の混合液）で茹でると、
固体同士や固体対油分では浸透圧がほぼ働かないため、食材の水分が保たれるのではないでしょうか。
また、濃度が高いソースは熱伝導率が低い（＝温まりにくく冷めにくい）ため、食材にゆるやかに火が入るのも原因かと思います。

デニーズコラボを食べたあと、家でも再現したくてこのレシピを再履修しました。

動画の随所に勘所の解説が含まれていて、改めて勉強になり満足いく出来になりました。

これからも生徒を導いてください！🙇

ニンニクの芽を入れるのと入れないのでは、何度も試したがそう変わらない。その行動自体が なんかプロっぽくてカッコいいからってくらいの作業でしかないですね。
ウンチク野郎のカッコつけがやってるんじゃない？　実際に入れたのと入れない出来上がりのパスタを ２つを用意し、目隠しをして10回食べさせても はっきり言っても
全部わかる人なんかいない、人間の何十倍もの嗅覚をもつ犬や象ならともかく 居ないでしょうね？それはプロや御店としてのマーケティング行動の一環？