ワインから『香水』の香りが！！華やかな香りはどこから生じるのか？その正体を紐解きます。
こんにちは、スロヴェニアワイン輸入元365wineの大野みさきです。ご視聴ありがとうございます。この動画を気に入って頂けましたら、是非チャンネル登録を宜しくお願いします。
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ワインのあの香りはどこから生じるのか？マスカットやバラ(香水)などの華やかな香りが特徴の『ケルナー』を飲みながら、ワインのアロマ(第一アロマ)の正体について解説しています。あの素敵な香りは〇〇に由来！下記に補足していますが、ネタバレします。先ずは動画をご覧頂ければ嬉しいです。
■本日のワイン
GONCパヴェル2019
タイプ: 辛口白ワイン
産地: スロヴェニア、ポドラウィエ
品種: ケルナー
土壌: 泥灰岩、貝殻の化石、河口の岩
醸造: 3〜4日低温で醸し、ステンレスタンクで5ヶ月シュルリー&バトナージュ、醸造中ロックンロールを聞かせている
味わい: バラ、マスカット、ライチ、洋梨、パイン飴などの華やかなアロマ、軽やかで酸もイキイキしている辛口スロヴェニアワイン
価格: 3,000円＋TAX
http://www.365wine.co.jp/?pid=151424485
■アロマティック品種
ケルナーはアロマティック品種です。アロマティック品種とはマスカット(ミュスカ)、ゲヴェルツトラミネール、ナイアガラなどの華やかなアロマを持つぶどう品種のことです。
それらは果実の状態で大量の香り成分を含み、圧搾してマスト(ぶどうジュース)の段階でもワインになった時と同じ香りがします。つまり、ぶどう本来の香りがワインからも感じられるのです。ソーヴィニョンブランやリースリングにも豊かな香りはあるのですが、一般的にはアロマティック品種には分類されません。
■アロマの正体『テルペン物質』
アロマティック品種の香りの正体は、テルペン物質です。自然界には4000種類のテルペン物質が存在し、それらは光合成によって作られた糖(グルコース)を原料にして生成されます。代表的なテルペン物質とその香りをご紹介しましょう。
リナロール バラ
ネロール バラ
ゲラニオール バラ
α−テルピネオール スズラン
シトロネロール レモン
Ho−トリエノール ローリエ
バラの香り物質であるリナロールの閾値はLあたり50マイクログラムなのに対し、マスカットアレキサンドリアは445マイクログラム、ゲヴェルツトラミネールは6マイクログラムを含有しています。一方、同じバラでもゲラニオールの閾値は、Lあたり130マイクログラムなのに対し、マスカットアレキサンドリアは506マイクログラム、ゲヴェルツトラミネールは218マイクログラムです。
要するにマスカットアレキサンドリアのバラの芳香は、リナロールとゲラニオールによるもので、ゲヴェルツトラミネールはゲラニオールが由来となっています。ひとくちにバラの香りと言っても、その成分は微妙に異なります。
■太陽光が香り成分を増やす？！
アロマティック品種に含まれる代表的な香り成分『リナロール』は、果実が太陽光を受けた量によって増減すると、最近の研究ではわかっています。
リナロールはC10H18Oで表されるモノテルペンアルコールの一種で、バラをはじめとし、スズラン、ラベンダー、ベルガモットなどの花に含まれる香り成分です。いわゆる花の香りで、ぶどう品種ではマスカットに多く含まれています。
研究では遮光フィルムをかけたぶどう、光反射シートをかけたぶどうのリナロール蓄積量を測りました。前者のぶどうはリナロールの蓄積量が抑えられ、後者のぶどうは蓄積量が増える結果となりました。受光量により果実の中のリナロールが蓄積されることが明らかになったのです。
人間が光をコントロールすることにより、花の香りのワインを造ることが可能なのです。人類の進歩は目を見張るものがありますね。今日はワインのアロマの由来についてお伝えしました。
■本日の料理
プリッツエル
あさりとベーコンのクラムチャウダー
大山豚のパテドカンパーニュ
ピクルス
菜の花と釜揚げしらすのケークサレ
フレンチレストラン野村松花堂のテイクアウト(要予約) 店内は犬OK！犬用メニューも事前のご相談で対応可能です。(@個室) お問合せはお電話にてどうぞ。
京都フレンチ 野村松花堂
京都市中京区山本町418-3
075-251−0115
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■Who is 大野みさき？
大阪在住のしがないインポーターです。格好よく言えば、スロヴェニアワイン輸入元365wine株式会社の代表取締役です。もう少し飾ると、元ANA国際線の花形CAで、7年の在職中にワインに魂を奪われ渡仏。2014年に帰国し、親の反対を押し切って翌月にワイン輸入会社を設立。輸入業務、買付け、営業、展示会、ウェブショップ運営、倉庫作業、インスタ毎日更新をげーげー言いながらも華麗にこなす。巷ではスロヴェニアワインの第一人者と囁かれている。まんざらでもない。嬉しい。ワイン講師、サクラアワードの審査員、執筆も喜んで引き受ける。
■Instagram
日本で2番目にフォロワー数が多いアカウント。毎日ワインの情報を発信、本より勉強になるらしい。
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