＃ 244 前菜でもスープでもデザートにも。/ カボチャのヴルテ
◆カボチャのヴルテ / Velouté glacé au potiron.（レシピは概要欄参照。）
濃厚なピュレ状のかぼちゃ料理でこれからの季節には最適。
飲むと言うより、カボチャを食べる、そんなポタージュで、サフラン風味が鼻から抜け、バター香るクルトンのカリッとした食感、かぼちゃの甘さが広がる口の中にスパイシーな胡椒のパンチを加えて。
冷製で前菜としてもポタージュスープとしても美味しく、冬場なら温製で頂いても美味しいです。
アイデア次第で、デザート等で供することも出来ます。
（動画の最後で、デザートとして仕上げた画像を添付しております。/ coulis de courge.）
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＜材料：約10人分＞
・カボチャ：500g（約1/4個）
・玉葱（大きい物）：1/2個
・白ネギ（5～7cm程度）：1本
・チキンブイヨン：300ml
・牛乳：250ml
・生クリーム：100ml
・バター：30g＋10g
・サフラン：適量
・塩、胡椒：適量
・その他の材料
－クルトン、ホイップクリーム、パセリのみじん切り：適量
💡㌽
－かぼちゃの皮は剥かずに仕上げていますが、より洗練された仕上がりを目指すなら皮を剥いて調理すると良いでしょう。
－白ネギは無ければ使わなくても良いでしょう。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
－サフランは、無ければ使わなくても良いでしょう。
－サフランの代わりに、ナツメグを使っても良いでしょう。
－漉し仕上げていますが、面倒であれば漉さずに仕上げても良いでしょう。
＜作り方＞
1．玉葱と白ネギはスライスにする。
2．カボチャの種と腸を取り除く。
3．｛2｝のカボチャを適当な大きさに切り分ける。
4．深めの鍋に、バター30gを加えて熱する。
5．｛4｝に｛1｝の玉葱、白ネギと塩少量を加えてしんなりするまで炒める。
6．｛5｝にサフランを加えて、香りがしっかりと立ってくるまで炒める。
7．｛6｝に｛3｝のカボチャを加えて軽く炒める。
8．｛7｝にチキンブイヨンと牛乳を加えて混ぜ合わせる。
9．｛8｝が沸いてきたら、カボチャが煮崩れる程度まで煮ていく。
10．カボチャが煮崩れる程度になれば、火を止めて粗熱を取る。
11．｛10｝をブレンダー又はミキサーなどを使ってピュレ状にする。
12．｛11｝を目の細かい漉し器で漉す。
（面倒であれば、漉さずに仕上げても良いでしょう。）
13．｛12｝を中火にかけて生クリームを加えて混ぜ合わせる。
14．｛13｝の味を見て、塩、胡椒を加えて調味する。
（塩味は控える方が良いでしょう。）
15．｛14｝が沸いてきたら、軽く煮詰める。
（濃度の強いポタージュと感じるような濃さまで煮詰める。）
16．｛15｝の火を止めて、バター10gを加えて混ぜながら余熱で煮溶かして、別の容器に移して粗熱を取る。
17．｛16｝を氷を張った容器に当てながら一気に冷やす。
18.｛17｝が室温まで冷えれば、冷蔵庫に入れて冷たく冷やしておく。
19．｛18｝をしっかりと混ぜる。
（冷たく冷えたヴルテは固まっているので、混ぜ合わせて緩める。）
20．｛19｝をスープ皿又はスープボウルに流し入れる。
21．軽く泡立てた生クリームをバターでローストしたクルトンを添え、刻んだ黒胡椒とパセリのみじん切りを散らして供する。
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◆Velouté / ヴルテ
ルゥ、卵黄、生クリームなどで濃度を付けたポタージュ又はソース。
ラテン語も villosus（ヴルォース＝毛の多い、毛羽だった）が語源で『ビロードの様な、滑らかな』の意味もある様に口当たりがビロードのようである。
これらのポタージュやソースの元となるコンソメとルゥを混ぜたベースもヴルテと呼ぶ。
◆coulis / クーリ。ピュレ。
ミキサーにかけてピュレ状にしたもので、語源は、couler（クーラー『流れる』）の派生語。
ピュレに流動性が高く、野菜や果物が多いが甲殻類などでも作られ、そのままデザートなどのソースにしたり、ソースに加えられる。
◆courge / カボチャ。伊：zucca
ウリ科の一年草の実で唐茄子（とうなす）、南京（なんきん）とも呼ばれる。
同義のラテン語、cucurbita（キュキュビタ）がフランス語の語源。
原産地は熱帯アメリカ、アフリカ、アジアに多くの品種があり、ニオーンカボチャがポルトガル人によって豊後の国へ伝えられたのが日本最古の物でこの時カンボジアからの伝来と考えたのが名の由来となっている。
◆potiron / ポティロン。西洋カボチャ。
原産地は中米、南米の高原地帯でシリア語のpâtûrtâ（ペチュータァ＝大きなキノコ）がフランス語の語源と言われているがこの節に確証はない。
◆citrouille / シトルイユ。ペポカボチャ。
◆chayote / シャイヨート。金糸瓜。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms