何度も作りたい「サーモンのムニエル」【LA BONNE TABLE】中村和成

何度も作りたい「サーモンのムニエル」【LA BONNE TABLE】中村和成

ムニエルは最初からムニエルじゃなくても 大丈夫なんですよこの色見てくださいこの 色はいこれが小バターですブールノ マゼットバターをサーモンに回しかけます はいこの調理工程をフランス語でアロゼっ て言い [音楽] ますえ東京越し前にありますラボンタブル シェフの中村ですはい今日はえムリエルを 作っていきますサーモンのムールですはい では早速作っていき ますはいえ本日の食材は えサーモンはいサーモンの切り身ですね サーモンにミニントマトあとレモンえ貝割 大根 あと白ワインとバターあとは小麦粉え 薄力粉ですねそれとえ黒コショはい以上 ですはいえそれでは早速調理をしていき ますまずはですねあのサーモのムニエル ムニエルってあの粉をつけてバターで焼く んで結構すっきりとしたソースが必要なん ですよねはいなので今回はねこのトマトと ねレモンを使っていきますトマトはミニ トマトを作っていきますはいミニトマトは あの大きいトマトと違って水分がすごい 少ないんですよねなのであの結構ぎゅっと したあのトマトの味があの凝縮されてるの で酸味だったりあの甘味だったりがトマト よりも強いんですよだから結構私はミリン トマトを料理に使っています [音楽] でミニトマトはこんな感じに半分に切って いき ますあとはレモンはいレモンは皮に結構 香りがあるんでこの皮ご使っていき ます輪切りに切っていきますねなんか レモンティに入れるレモンみたいなそんな のりで2枚ぐらい入れればあのすごい レモンの味がするん ではいこれで付け合わせというかソースの え準備ができまし たそうしましたらえサモンこれを1人今回 は 100gぐらいで焼いてこうかなと思い ますはいサーモン切ったらあのサーモン の全面に塩をしていきますま塩がすごい やっぱサーモンって合うんすよ日本人だと ねあの馴染みですよねあの塩鮭とかあの 調味料というかあの笑味を感じる食材は この塩だけなんで全面にしっかりと振り ますはい振り終わりまし た胡椒胡椒はえ仕上げに振ります今まぶし ても結構香りが落ちちゃうし胡椒が焦げて また違った香りになっちゃうんで塩を振っ たらえ小麦粉に回しけ ます全面に小麦粉をつけてついたら軽く ポンポンポンポンポンポンってえ払って いきますそうするとすごいまBEGなく あの小麦粉がこのサーモンにまとわりつく ん でではもう準備が整ったんで無理エルをし ていきますはいえ火をつけましたら フライパンをきましてえまずはオリーブ オイルを使って焼いていきますねはいまず はオリーブオイルで焼いていきますはい 最初からあのバターで焼いちゃうとあの バターが焦がしバターになっちゃってはい 焦がしバターってあの味のピークがすごい 短いんですよねはいまずは相性のいい オリーブオイルで焼いていきますねはい 大体スーパーで売ってるあのサーモンって 皮が最初からないことが多いんですけど はいでも皮がなくても皮が付いてた形跡が あるんですよねちょっと色が茶色かったり して変色してるこっち側にえ皮がついて たっていうことですのではいこの皮がつい てた方からえ焼いていき ます火加減は中火でで固めにずつえカリと 焼いてき ますムルでよくあるのが あの粉はついてるけどなんかベチョベチョ してるっていうムニエルがやっぱ多いん ですよねビチビチする原因はあの加熱 不足あとはあの最初に小麦粉をしっかり 焼いていないっていうはいその2つですね まずはしっかりとあのこれぐらいの強い 火力でえ片面にずつカリっと焼いてき ますこんな感じにねはい結構焼けるの早 いっす [音楽] 開けてきたらちょっとひっくり返してはい 違う面をやいていき ます結構あの粉がついてるんであの焼ける のは早いです焼くっていうかカリっとする のがはいその目安はあの香りですねはい 香りがあすごいなんか焼けたいい感じの さっきの香りがプンとしてきたらあ大体 ちょうどいいんだなっていううん 香りって結構焼ききんないとあのつか なかったりするん [音楽] ではいこんな感じでねどんどんどんどん こうやって片面ずつやっていきますもしも サーモンが薄い場合は あの上と下だけ焼けば大丈夫ですね薄いと ね側面は焼けないんではいその場合は上面 とあの下面にしっかりと粉がつくんでそれ だけで大丈夫です 結構身が厚い場合 は全面やいてあげ [音楽] ますでここまで見るとなんかムニエル本当 に作ってるんですかって感じしますけど はいムニエルは最初からムニエルじゃなく ても大丈夫なんですよムニエルって要する になんか粉をつけて焼く行為なんですよね はいなのでバターを作って あの食材に火を入れる固定が無るってわけ じゃない ですはいでは残すところはあと1面だけ ですね はい結構フライパンを見てもらうと分かる んですけどオリーブオイルが結構変化して きましたね鮭とか粉とかを焼いてるんで 元々の美味しいオリーブオイルの味は なくなってるんですよはいこれを最初から バターでやったらいわゆるバターがこう いった状態になってるってことなんではい なので最初はえオリーブオイルオリーブ オイルはねあの高温にも強いんでよし全面 焼きましたら1回えサーモンを取り出し [音楽] ますそしたらこのえオイルは1回え吐きし ますはいそうしましたらえフライパンの 汚れちょっとこういった焦げ付きとかね そういったものを軽く拭いてあげて フライパンの火を消した状態でバターを 入れていき ます火をつけたままバター入れちゃうと あのもうバター入れた瞬間にバターこけ ちゃうんですよじゃなくてバターは ゆっくり溶かしてそれをじっくり温度を 上げてき [音楽] ますはいバターが大体溶けたらえ火をつけ ます [音楽] そしたらバターが溶け たらサーモン を戻し ますはいこれで火加減は え中火の弱火っていうとこですねはい弱 すぎてもダメだしちょっと中でちょっと 強いかなっていう1から10で言うとあ 3.5っていう結構細かいすけどでも料理 ってね1から10じゃ数えらんないぐらい 繊細なものなんではい1から10で3.5 の火力でバターを完し ながらこのバターをすってサーモン に上から火をかけていき ますこの色見てくださいこの色はいこれが 小バターですブールノワゼット はいちょっと弱火にしますねはいここまで 来たら弱火にします バターをサーモンに回しかけ ますはいこの調理工程をフランスこれれ アロゼって言いますなんかかっこいいすよ ねアロゼってえサーモンの周りにあの働い た小麦粉にこの美味しいバターを吸わせる イメージですね大体アをして1分半ぐらい がカつみやすですねこの大きさで結構 リエルはしっかりと中まで熱にするぐらい いいと思いますよしこんなもんだ なはいここまで来たら1回火を食べてはい またもやサーモンを取り出し [音楽] ますそしたらこの焦がしバターこれに [音楽] レモントマト [音楽] こ入れて ま火にかけ ますうわすごいい香りがしたあのすごい いい香りってのはこのレモンのはいレモン の香りですそのタイミングでえ白ワイン 入れ [音楽] ますこれでちょっとね 軽くこの水分と油分 を磨かさせ ますうわすごいレモンと白ワインの香り がはいこれぐらいになったらストップはい これで火を止めますこれでソースの完成 ですはいそしたらこの香ばしく焼いた サーモンをお皿に並べて この熱々のソースをかけていき [音楽] ますそれで一緒にやったレボンも乗せ [音楽] てで日本の美味しいハブ貝割り大根はい買 大根 をこんな感じにサーモンに寄り添わせ て会話量を乗せましたら最後に仕上げに黒 コショ [音楽] を引いて完成 ですサーモンのムリエルの完成 ですそれではえサーモンのムニエルの3つ のポイントをご紹介します1つ目は最初に 焼く油はオリーブオイルで焼くことで 香ばしく仕上げ ます2つ目は仕上げにバターを入れること でバターのフレッシュな味わいを生かし ます3つ目は仕上げにレモンや白ワインを 入れて軽く入荷させムニエルだけど爽やか な味わいを目指します以上3つのポイント を抑えてサーモンのムニエルを作ってみて くださいあ [音楽]

一流シェフが教える簡単レシピシリーズ！
スーパーの食材でOK。3つのポイントを抑えて、シェフの味を自宅でいただきます。

# 52「サーモンのムニエル」
【LA BONNE TABLE（ラ・ボンヌ・ターブル）】中村和成シェフに「サーモンムニエル」の作り方を教えていただきました！

ふっくらと焼き上げるコツも必見！
トマトとレモンを使ったソースでさっぱりとしたムニエルに仕上げます♪
お店でいただくような、オシャレで美味しい一品です！

■■■■【工程】■■■■
00:00　オープニング〜シェフご挨拶
00:45　材料紹介
01:13　1.食材の下準備
03:57　2.食材の火入れ
08:31　3.アロゼ
11:23　4.盛り付け
12:17　3つのポイント＜ふりかえり＞

ーーー材料(1人分)ーーー
・サーモン：200g
・ミニトマト：6個
・レモンスライス：2枚
・かいわれ大根：少々
・白ワイン：20g
・バター：50g
・黒胡椒：少々

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