鶏胸肉と白菜のブレゼ ( 蒸し煮 )

鶏胸肉と白菜のブレゼ ( 蒸し煮 )

皆さんこんにちは。タサン志麻です。 今日は鶏むね肉と白菜のブレゼ
を作りたいと思います。 ブレゼというのはフランス語で
「蒸し煮」という意味なんですけど、 少ない水分で蓋をして コトコト煮込むような調理法になるので、 旨みが凝縮して、 さらに、お肉とか一緒に煮ると
柔らかくなるという調理法です。 簡単ですごく美味しいので
大好きな料理の一つです。 では、早速作っていきたいと思います。 今日は鶏むね肉を使います。 ちょっと、うちは人数が多いので
大きめのもの一つが 400gぐらいあるものを2枚用意してます。 ただ、お肉の量は好みなので
お好きな分量を入れてください。 皮はついていた方が美味しいと思うので、
皮付きのものを使ってください。 苦手な方は皮なしでも大丈夫です。 じゃあ、いつものように
鶏肉の水分を取るんですけど、 お肉を触る前にフライパンを
用意しておこうと思います。 こういう鍋か、もしくは普通のこういうお鍋、
何でもできます。 ただ今日、ちょっと白菜を
たっぷり入れたいので、 私はこの大きな厚み（深さ）のある、
フライパンなのかな? これは鍋なのかわかんないですけど、 こっちで作っていきたいと思います。 ここに油をひいておきます。 お好きな油で大丈夫です。 大さじ1杯ぐらい入れておきます。 では水分を取って、塩こしょうします。 この時に鶏むね肉の皮が結構、 ヨレていることが多いので、
皮をしっかり広げるような感じで、 水分を取りつつ、
皮を広げておいてください。 では、両面に塩こしょうします。 この後、煮込むんですけど 全部（の塩）がお肉にくっつくわけじゃなくて、 煮込む間に塩がどんどん落ちていくので、 割としっかりめにしておいた方が、 お肉の旨みはちゃんと引き出されると思います。 こしょうは好みです。 血合いがあるので取っておきます。 油は気になる人は取ってください。 でも皮はしっかり焼いておけば、 旨みになるので、 皮目は塩をはじいてしまうので、 どっちかというと皮目より、 身の方にしっかりめにします。 こしょうは好みです。 では火をつけて、 皮目から焼いていきます。 この時にもう一度、
皮がしっかり広がっているか確認しながら 入れます。 お肉を入れたら、 音がしてくるまで強火にします。 しっかりフライパンが温まって、 音がしてきたら、中火ぐらいで焼いていきます。 今日は、 特に皮目の焼き色をつけてから、 その後、野菜を入れて煮込んでいくので、 割と強めの火で
焼き色だけガッとつけてあげます。 では、焼いている間に
玉ねぎの皮を剥きたいと思います。 離れている時に、 音と匂いをちょっと気をつけておくと、 やっぱり少し焦げてくると、 香ばしい匂いに変わってくるので、 それを意識しながら
他の作業をするといいと思います。 今ちょっと少しだけ
香ばしい匂いがしてきたので、 ちょっと見てみたいと思います。 今ちょっとだけ見たんですけど、 もうちょっと焼いてもいいかなと思うので、 このまま焼いていきたいと思います。 玉ねぎは、くし切りにします。 では、ちょっと焼けているかどうか、 見てみたいと思います。 胸肉なので皮が少なめなので、 見える皮があれば、 こういうところをチェックして
もらってもいいですし、 分からなければ、 ペロッとめくってもらって、 このくらい、しっかり焼き色が
つくくらいまで焼きます。 ただ、ここ皮がないんですけど、 皮がないところを
こういう風に焼いてしまうと、 結構、煮込んだあとも
硬くなりやすいので、 皮がない胸肉を使われる方とか、 皮がちょっとしかついてない、という方は ここまで焼かない方がいいかもしれないです。 片面はもう皮が全くないので、 サッと焼いて、一度取り出します。 今の状態でこのお肉には、 全然火が入ってない状態です。 特に皮の面だけを、 色がつくまで焼いてあって、 中は生の状態です。 ここにちょっと鶏の油、 あと、ここ旨み 茶色い旨みがくっついてますけど、 これを使いたいと思うので、 もし鶏の油が苦手という人は、 この油の部分だけ、取れたら取ってください。 でも、今日は胸肉ですし そんなに（油が）出てないので、 このまま炒めていきます。 先ほど切った玉ねぎを入れます。 ニンジン。 「皮いつも食べてます」っていう人は
皮付きのままで大丈夫です。 皮を剥いて、 輪切りにします。 ニンジンは、 どんな切り方でもいいです。 コロコロ切ってもらっても
いいと思うし、 私は1.5cmぐらいの割切りにします。 そして、白菜ですね。 白菜は芯を取って、 ザク切りにします。 煮込むので、結構柔らかくなるので、 大きめでいいです。 今、結構盛り盛りなんですけど、 火を通すとかなり縮むので、 最初は鍋から溢れてしまっても、 すごく小さくなってくるので、 割と多めに入れた方がいいかなと思います。 お野菜が縮んだ時に
蓋が閉まるぐらいだったら、 大丈夫だと思うので、 野菜の量は自分で決めてください。 野菜入れ終わったら、 一度火をつけて、 強火にします。 パチパチっていう、 またさっきの油が、 パチパチパチパチパチいってくるくらいまで、 フライパンをまず、熱してあげます。 今、またジューという音が聞こえてきたので、 ここに白ワインを入れます。 大体100ccぐらいです。 白ワインを入れた時に、 ワッと沸騰するぐらいまで、 フライパンが熱していると、 その沸く力で、 さっきのこびりつきが
剥がれやすくなるので、 必ずアルコールとか水分を入れるときは、 お肉の旨みがこびりついている場合は、 「熱してから入れる」という風にすると、 いいと思います。 ここにお肉を戻します。 さっき、お肉を置いていたお皿の上に、 もし肉汁があれば、 この肉汁を戻します。 今、火は弱火にしておきますね。 コンソメを1つ、 それから、お水を
これで入れちゃいたいと思います。 白菜から水分が出てくるので、 なるべくお水は足さず、 白ワインと野菜の旨みでいきたいんですけど、 ちょっと、やっぱり量も多いので、 50ccから100ccですね、 入れて、そして、 一度沸かします。 湧いて、 あればでいいので、タイムと 冷蔵庫にカピカピになった
タイムがあったので、タイムと ローリエ、あればでいいです。 入れて、これで蓋をして煮込んでいきます。 私のように、今日みたいに蓋をしても 蒸気が漏れてしまうという場合は、 少し多めに水分を入れておくと
いいかもしれないです。 それはちょっと自分で気をつけながら、 音を聞いたりとか、 水分があるとポコポコポコ言ってるので、 その音を聞きながらとか、 たまに、こう箸で 中の底の方を見てみたりしながら、 水分の量を決めていくと
良いと思います。 これはもう少し経つと、 ペタッとなってくるので、 今日はこのまま、いきたいと思います。 なるべく少ない水分で、 密封された状態で、 長く煮る、という風にすると
お肉も柔らかくなるし、 あと、お野菜も柔らかくなって、 お肉とお野菜の味が 凝縮したような仕上がりになります。 この後、蓋が閉まるまでは
そばにいようかなと思うんですけど 蓋がしっかり閉まって、 ポコポコいってるくらいの弱火で蓋をして、 できれば1時間ぐらい煮ていきたいです。 ただ「1時間もかけられないよ」って言う人は 最低でも30分くらいは
煮た方がいいと思います。 蓋の種類によって 今日この今使っている蓋は、 隙間があるので、 水分が蒸発しやすいので、 蓋に穴がある人は、 途中で、しっかり水分が飛んでないか、 焦げないかという感じで、 チェックをしていただくと
いいと思います。 今ちょっと（蓋が）落ちてきて、
5分ぐらい経ちました。 今少しずつ、
白菜に火が入ってきたので、 ボリュームが下がって、 今こういう感じに
下がってきたので蓋をして、 蓋をして、しばらくしてから、 火加減を決めます。 今回は特に少ない水分で火を通すので、 火が強すぎると、 すぐ焦げついたりとかする
原因になるので、 フライパンの音を聞きながら、 あんまりボコボコいっているようだと、 強すぎるので、 湧いているくらいの弱火。 この状態で、 今日は時間があるので、 1時間、煮ようと思うのですけど 自分が許す範囲の時間まで煮てください。 今、50分くらい経ったところです。 このまま、お肉と野菜だけで
仕上げてもいいんですけど、 今日は、ベーコンも足したいと思います。 これはあってもなくてもいいんですけど、 ベーコンの香りが入ることで、 少しふくよかな香りに、 全体的にふくよかな味になるので、 今回は入れます。 ただ、なくても十分 鶏肉もちゃんと焼き付けてあって、 鶏肉の旨みも十分に出ているので、 なくても全然、
美味しく食べられると思います。 量も、好みの量でいいので 「具としてちゃんとベーコンを食べたい」という人は もしかしたら、 こういう、 厚切りベーコンを多めに
入れるといいかもしれないです。 今日は、160gなんで 半分ぐらい入れたいと思います。 ベーコン、 ゴロゴロ切ってしまっても大丈夫です。 今、このくらい 結構水分が出てて、 これちょっと水分多すぎて、 スープみたいになってしまっているので、 少し煮詰めたいと思います。 ちょっと強火にして、 ベーコンも今のタイミングで、 入れてしまいます。 野菜の種類によって、 だいぶ違います。 同じ白菜だったとしても、 水分がどのくらい、 ある白菜なのかによって、 出てくる水分の量が違うので、 最後に調整するようにします。 ここまで、ひたひただと ちょっと多いかなと思うので、 少し煮詰めて、 味を凝縮させたいです。 鶏肉の方なんですけど、 鶏胸肉は、割とパサつきやすいので 少し落ち着かせてから、 切ろうと思うので、 今ちょっと取り出しておこうと思います。 特にこの繊維質のお肉、 熱いうちに切ると、 蒸気が蒸発してしまって、 パサつきやすいので、 お肉は少し、 アルミホイルをして、 蓋でもいいんですけど、 少しお肉は休ませたいと思います。 野菜も煮上がっていて、
お肉も柔らかく火が入っていて、 あと最後は水分の調整だけなので、 全開の強火で、 バーっと煮詰めてしまいます。 どこまで煮詰めるかは、 結局、最終的に味を見て決めるんですけど 味見だけして、 味の濃さは決めてください。 今、火を止めた状態がこういう状態です。 上から見て水分は分からないと思うんですけど、 半分ぐらいは水分がある状態 ぐらいが美味しいかなと思います。 ボコボコ沸騰していると、
水分の状態って少し多く見えちゃうので、 火を止めてから確認する方が
いいと思うんですけど、 ちょっと避けてみると、 こういう感じで割と（水分が）ありますかね。 お野菜を食べた時に水分がジュワッと出てきて、 スープがジュワッと口に入って、 さらに鶏むね肉と一緒に、 野菜、兼ソースみたいな感じで
食べていただくと美味しいと思います。 では、盛り付けたいと思います。 いつもだったら うちは鍋で出すので、 鍋の上にこのお肉を そぎ切りにしたものをのせて、 テーブルに出して取り分けて食べます。 今日はちょっと皿盛りを
やってみたいと思います。 今日は野菜をいっぱい使ったので、 割と多めにたっぷり盛りたいと思います。 真ん中に鶏肉がくるので、 見える所というと、 この縁側のところになるんですけど、 ここに、やっぱり野菜のグラデーションの色を ちゃんと出してあげたほうが綺麗になるので、 白菜の葉っぱのところと芯のところ、 あとはベーコンとか、 ニンジンですね。 ニンジンもいろいろ種類が
あったほうが綺麗に見えます。 そしたら、鶏肉を切って
この上に載せたいと思います。 繊維質なので、ちょっと斜めに
そぎ切りにしていく感じが いいかなと思います。 鶏肉、このままでもいいんですけど、 少しやっぱり乾いた感じになってしまうので、 上からも少しスープをかけて
仕上げたいと思います。 鶏むね肉だけではなくて、 鶏もも肉や豚ロースなどでも
同じように作れます。 今日は鶏むね肉と白菜のブレゼを作りました。 今日、野菜は白菜と玉ねぎとニンジン
という3種類を使ったんですけど、 白菜がなくて、ジャガイモと玉ねぎとニンジン、 肉ジャガみたいな感じの材料でもいいですし、 その時々の野菜なんでもいいので、 同じように作っていただければと思います。 野菜の水分量によって少し煮上がりの 最後の状態が違うと思うので、 そこだけ、ご自身で確認して
味を見て仕上げていただけると 美味しく作れると思います。 分量は概要欄の所に載せてありますので、 ぜひ作ってみてください。 それではさようなら。

今回は鶏胸肉と白菜のブレゼをご紹介します。
ブレゼは少ない水分で蓋をして煮込む調理法で、野菜やお肉に旨みが凝縮し、柔らかく煮えて、簡単な調理法です。
お肉や野菜の種類は季節や気分によっていろいろな組み合わせで作れます。お肉を焼いてから煮込むとより旨みがでますが、時間がない方は焼かずに重ねて蒸し煮にしても良いです。
煮込む時間はその時ある時間で調整してください。
煮上がったら蓋をとって旨みがしっかりと感じるまで煮汁を煮詰めると、美味しくなります。

鶏胸肉と白菜のブレゼ

材料　(4〜５人分)

鶏胸肉　2枚 (好みの量)
玉ねぎ　1個
人参　2本
白菜　1/2個
タイム、ローリエ(あれば)
塩
胡椒
白ワイン　100cc
コンソメ 1個
サラダ油　大さじ1
ベーコンブロック　80g

※野菜の量や肉の量は好みで加減してください
※ベーコン入れても入れなくても大丈夫ですし、スライスベーコンでも大丈夫です。量もお好みで。

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公式アカウント

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