【プロの技でここまで美味しくなる✨】究極になめらか「にんじんのポタージュ」

【プロの技でここまで美味しくなる✨】究極になめらか「にんじんのポタージュ」

はい、ぼじ皆さんこんにちは。ちょっと フランギフレンチをもうやめようかと思い ます。ほぼほぼもうやったので新規一点 リニューアルごとチャンネルっていうこと でリクエスト色々ありがとうございました 皆様。ま、ちょっとずつそれをやって いこうかなと思います。で、まず今日は ですねポタージュを見たいって声があった ので、ま、1番もう基本中の基本です。 フランス料理のね、ポタージュっていうの はニン参ンのポタージュポタージュクレ シーって言います。ポタージュって大きく 分けるとこう2種類2に分かれるんですね 。ポタージュクレールっていうのと ポタージュまリエとかちょっとこう濃度の ついたポタージュっていう例えばコンソメ とかオニオングラタンスツープみたい ミネストローネみスープがま好きってます よね。基本透き通ってるというか済んだ ようなああいうのも一応ポタージュって 言います。やこういう、ま、ニン参ンだっ たり、グリーンピースだったり、よく皆 さんが多分想像するポタージュあると思う んですけど、それがもポタージュ。今日は お野菜を使ったね、オーソドックスな ニン参ンのポタージュ。美味しいんすよね 。ニン参ンのポタージュクレッシーって いうのは地方の名前ですね。なんか ポタージュの名前はなぜかそのお野菜の 名前じゃなくてグリーンピースだと ポタージュサンルマンって言ったり カリフラワーだとポタージュドバリーって 言ったりま人の名前だったり街の名前だっ たり地方の名前だったり基本作り方一緒 あるんだよね。これ覚えてもらえばもう何 でもいけると思います。 はい。じゃあ材料紹介です。ホタージュ って本当にシンプルなんですね。基本的に はもうバター。バターがいいですね。 やっぱオリーブオイルとかで作るより バターの方が濃。玉ねぎはまあ入ったり 入んなかったりなんですけど、ちょっと やっぱ玉ねぎ入れた方がバランス良くなり ます。ま、入れなくてもいいけど、今日は ニン参ンのポタージュなので、玉ねぎの 甘味だったりね、味わいもプラスした ポタージュにします。え、主役のニン参ン 。あとはもう旨味を引き出すお塩と、え、 もうVですね。は今日コンソメキューブと お水でV4ガーリにしますけども、これも お好みですけど、めちゃくちゃもう野菜 だけのニュアンスのポタージュにしたけれ ば、お水だけでもいいです。お肉のね、 旨味とかも入れなくてもいいかなと思い ます。けど全体のこう食べた時の、ま、 旨味というかバランスを取るんであれば ちょっとVを入れた方が安定するかなって いう感じですね。 はい。じゃあ早速作っていきますけども、 もうね、技術編に入っていきますね。 ポタージュはもう歴キとしたフランス料理 の基本中の基本です。もう炒め方だったり 材料入れるものもそうなんですけども全て に対してね意味があるんで色々な ニュアンスが含まれた料理なので非常に 勉強になるんじゃないかなと思います。 まずねぎです。こう繊維に剃ってきるのか 、繊維に逆らってきるのかなんかもう どっちでもいいかなって今は思います。 もう3週ぐらい回った結果基本的に言うと ポタージュの時は後で全部ミキサーにかけ ます。ミキサーにかけて潰すので潰れさ やすいように繊維に逆らって繊維に逆ら うっていうのはこう玉ねぎの繊維がこう縦 にね走ってるのをそれを垂直に切ってくの が繊維に逆らってる。で、逆になんか サラダとかこう歯応えを感じたい時は繊に 剃って切ってあげると崩れにくいので、 カレーで煮込んだりする時とかはこう繊維 に剃って切ってあげる方が玉ねぎの形残り やすいんじゃないかなって思いますけどね 。あんまり変わんないす味は。まず薄く スライスします。これえ満って言います。 フランス語でもう薄く。こういうポタージ は本当にもう一緒に煮込んでいくので なるべく薄くした方がで、あとニン参ン。 今日の主役のニン参ン。もう下手の部分 だけね、ちょっと取って皮綺麗に洗って あるんで皮付きでいきます。お野菜って やっぱり実はこの皮が1番味が濃くて、 特に今日みたいに丸ごとね、コ味にしたい 場合とかはもうよく洗って皮も使った方が 美味しく味が濃く仕上がると思います。 レストランの話をすると、ポタージュ クレシー作る時はこの真ん中の部分ね、 ちょっとニン参ン水っぽいんですよ、味が 。この周りが味が濃いんですね。お店の話 ね、こうやってちょっと真ん中の味の薄い ところは削って取るんです。もったいない けど。ちょっとスプーンとかでこうやって で、周りの濃いとこだけ使う。もっと取る けん。お店だと。けど、ま、今日はご家庭 用だしもったいないんで今日は全部入れ ます。で、これもできる限り薄く。 なるべく短時間でもう火入れもした方が あんまり長い時間煮込んじゃうと香り飛ん でしまうのでできるだけこう薄く細かく この包丁のね動きもね料理独特の動きか なって思いますね。和食だとこういう包丁 の使い方しないけど、ちょっと僕の包丁 あの研ぎすぎてね、ここ真っすぐになっ ちゃってるから見づらいんだけど、 ちょっと誰かのあの包丁借りますけど、 例えばこう包丁ね、こう牛頭なんですけど 、ちょっとこうカーブしてるじゃないです か。はサがカーブしてる。ここを上手に 使ってこういう、こういう動きをするん です。こうやって真下に下ろすと食材潰れ ちゃうんですよ。ただ潰してるだけなんで 繊維が潰れて水分とか全部出てきちゃうん です。そうじゃなくてこういう動きこう 滑らかに前にちょっとこう押し出しながら こういう動き。そうするともうこれ音が 違うでしょ。切れてる時のすっす。 まっすぐ下ろすとザクザクザクザク。これ ザクザクは繊維が切れちゃってオす。 シュってやるとニン参ンが切られてること を気づいて気づかずに切った端から水が出 てこないんですよ。ちゃんと切れてる。 これだけでその人のね技術が分かるという か。まな板が汚れないす。ちゃんと切っ てる人は。ま、ニン参ン限らず全てにおい てそういう切り方していきます。え、大体 今日は玉ねぎ100gとニン参ン250g で作っていきます。では、こんな感じで 薄く切れました。全部これだけです。大変 なことはね。そしたら炒めていきます。 え、まずバターですね。お鍋に入れて バター溶かします。いつもバター初めに 使わないのになんで今日バターからなのか なって思うと思うんですけどあんまりもう こう強火にしないんですよ。ニン参ンの 甘味をいかに引き出すかっていう炒め方を してくので強しないです。強火にしないっ てことはバター焦げないです。しかも ちょっとこうバターの濃と旨味も、え、 使っていきたいので初めからバターで 炒める。ポター味は結構そうですね。 例えばこれがお肉焼く時とかある程度火を 強くしなきゃいけない場合はバター焦げ ちゃうからいつもオイルからやって最後に バターモンテしたりするんですけどで バター溶けたら野菜全部入れます。さっき のカットした。も一緒でいいです。ま、 ニンニクちょっと入れたりね。するレシピ もありますけども、もう本当にオタージは 正解はないです。理想の、え、持っていき たい味にいかに、ま、近づけるかっていう ところで、で、お野菜入れたら最初にもう お塩します。まず今日は3gか。はい。で 、このお塩は、ま、下味つける意味合い もちろんあるんですけども、ここで完全な 味付けじゃなくて、まずバターとお塩を 全体にこう絡ませてあげます。そうする ことによって、え、野菜からね、水分が 早く出るようになります。で、そうすると 何がいいかって言うと、水分が早く出て、 その水分で蒸煮にというか、自分の持っ てる水分でね、あの、炒めてあげることに よってこう凝縮した味わいになってきます 。ま、火加減は中火ぐらい決してあの、 焦がさないでください。おはここで焦がし てしまうと全部もう焦げた味わいと色が 出来上がりのスープに移ってしまうので 湿めっていくようなイメージで炒めていき ます。これでもう全体的にさっきのお塩と バター絡みました。そしたらね1度ここで ちょっと日加減ま、中弱火ぐらいかな。弱 すぎない方がいいです。1回蓋して ちょっと蒸煮に状態にします。まだ水分 加えずに。真面目の時点で水分入れちゃう ともう水っぽくなっちゃう。野菜の旨味が 引き出てない状態なんですけど、ここで ぐっと旨味を引き出します。で、水分蓋し てたら飛ばないじゃんって思うんですけど 、1回早くちょっと火を入れたいために蒸 にします。ここではで、1回火入ったら ちょっと柔らかくなったら蓋取って今度 水分飛ばしちゃうんです、1回。それが 野菜が持ってる余分な水分なんで、そう するとここにもう旨味の塊がぐっとできる 。基本的にはポタージュ全部作り方一緒 です。例外で言うとちょっと緑系の ポタージュ、緑色食野菜を使ったやっぱり ポタージュは色が飛んじゃうんで、 ちょっと作り方変わります。まずはこのね 4加える前の状態。ここでも味がほとんど 決まってきます。今日めっちゃ真面目に 喋ってる。ほら、いっぱい水分がふわーっ て出てきて、まだまだニン参ン硬いですね 。こうヘで潰してもまだ硬い状態なので、 もう少し はい。大体まあ今5分ぐらいかな経ったの でちょっと様子見ます。ほらすごいでしょ ?蒸気が。これだけうら上出ます。あ、で もちょうどいい感じ。ちょっとじゅわって 音聞こえますか?この音ね。ほら、まだ 全然色はついてないでしょ。ここでもし 焦げてたら火強すぎてますっていう証拠 です。ちょっともうゴムベラとかでも縦に 潰すとニン参ン割れてくの分かります? サクサクってニン参ン火入ってんですよ。 クタクタに。まだこう潰しても硬いよう だったらもう少し蓋して続けて欲しいん ですけど。なんでまずここまでの非加減が 1つ重要。焦げないぐらいの日加減だけど 弱すぎずこの水分が程よく飛んでるような 状態で蓋してたからちょっとまだね、水分 残ってるんでさらに余分な水分飛ばして いきます。今度はあの色付けんじゃないの で、もうずっと混ぜながらこう最初は いっぱい蒸気が出てるのがだんだん減って くるのでで、少しちょっと乾いた感じに なるぐらいまで水分飛ばしてきます。そう するともうここん中にニン参ン玉ねぎだけ のぐーっと濃い味が作れる。ここは多分ね 、あの普通のポタージュの作り方と違い ます。僕はまずニン参ン玉ねぎのこう 味わいを凝縮させてあげる。ほら上が あんまり出なくなってきたでしょ。はい。 いいでしょ。ちょっとこう見てもう全然 もう水分が水っぽさがない状態ね。乾いた 状態同時にめちゃめちゃニン参ンの濃い 香りが立ってきます。はい。そしたらここ で初めてま、水かV入れます。今日は コンソムキューブでこ水入れますけどと コンソムキューブ半分ですね。1/2 入れて1度沸騰させます。だから逆なん ですよね。普通のレシピは多分ここ からコト 煮込むんですけど、もう2個前です。沸騰 したら5分ぐらいでオッケー。さっきの蓋 した時点で十分火は入ってるんで、あとは もう全体をちょっと馴染ませるぐらいね。 めっちゃ簡単なんですよ。ポタージ簡単だ けど奥が深い。野菜のね、水分を調整 するっていうね。そこに料理の深さが隠さ れてるんですね。ただのニン参ンの ポタージュか旨み溢れる凝縮された味の ニンジンのポタージュかの違いですね。 もうふっとしたら5分だけじゃ煮ていき ましょう。もう蓋しないで煮ます。ここで 煮るのはま、もう火入れるっていうよりは ちょっともう全体の一体感を出すためです ね。もうことっていう日加減で中火ぐらい でいいです。あとはもう好みで少し アクセントでシナモンパウダー加えたり、 クミンとかも相性いいのでクミンパウダー 加えたり、少しこうイレギュラーの アクセント欲しい人は、ま、この時点で 加えてもいいと思うし、ま、最後に振って もいいと思うし。で、あとは、え、この後 ミキサーで回しますけど、ま、牛乳とか クリームね、もうどれぐらい加えるかって いう話なんですけど、そこももう好みです 。本当に野菜味わいたいポテター味だっ たらもう入れなくていいし、V4だけの味 にすれば野菜そのものの味わいだし、 ちょっと牛乳入れればまやかなポタージュ になるしで生クリームを入れるとすごい リッチな濃厚なこうクリーミーなポーター 。レストランで食べるようなポタージュに なるしみたいな。その辺はもうお好みです 。牛乳やだったらね、豆乳とかで繋いでも いいと思うし。ただお勧めするのはこの 時点であんまり牛乳とかでるのはあんまり お勧めしないです。なぜなら牛乳とかで 入れてボコボコかしちゃうと分離してき たりしちゃうんですね。で、あとはもう 牛乳に詰まってくるとちょっとこうなん だろう切れの悪い味わいになってしまう。 なんでベースとしてはこのV4だけでまず 煮込む。で、これをピューレーにしてそし たらもうその状態で冷凍保存とかしとけば 食べたい時にね溶かしたすぐいつでも食べ られる。乳品加えてから冷凍しちゃうと 必ず分離します。戻した。だから レストランもそうですね。こういう状態 ベースっていう意味です。バーズプラン号 でバーズベースを持っといてそこから必要 な分だけ牛乳とか生クリームで伸ばして 最終的に仕上げる。はい。いいすね。これ ぐらいでレシピによっては30分ぐらいと か書いてあるんですけどそんなにる必要 ないです。もちろん煮るほどこの香りも 飛んじゃうし。ま、それを良く捉えるか 悪く捉えるかはちょっと別としてニン参ン 臭さが残るっていう感じもあ るっちゃあるし、ま、それが良ければいい と思うし。はい。今5分経ったんでもう 火消します。これでもうほぼほぼ完成です 。で、あとはこっから、ま、ミキサーあれ ばミキサーで回してもいいし、今日は僕は ですね、また宣伝になるけど、 クイジナッツさんのハンドブレンダー。 これめちゃくちゃおすすめです。 ないけどめちゃくちゃおすすめです。何がおすめっコードついてるんですよね。 あのハンドブレンダー。 まあ邪魔で邪魔であとはもうこう電源がないとせっかくキッチンでやってても電源あるとこまでこうやって移動しなきゃいけない。これねコードレスなんです。これこれも頂いたんですけどめっちゃいいです。コードレスの本当にハンドブレンダーって思うぐらい。 これでもうこのまま回すだけ。パワー弱い んじゃないかって思うんですけど、全然 そんなことないです。めちゃくちゃパワー 強いし、もう家だったら全然これで十分だ と思う。ほら、もうあっという間にこれね 、リンク貼っときます。概要欄に。しかも 1万円ぐらい。これは絶対買だと思います 。なんかおすすめの調理道具とかも教えて くださいって書いてあったんで、まずこれ お勧めします。お店もこれ3台あります。 あとこれ安全装置もね、ちゃんと付いてる しね。ちょっとこう水分がね、あの、 少ない場合は傾けてあげるといいです。 完全にこう使ってる状態。もういいでしょ 。はい。もう十分ね、回った。ほら、もう あっという間にこれでベースができました 。ここにボタンあるんで、これピュって やると外れるんで、もうここ下洗うだけで 、今これほらピューレー上になったでしょ ?ま、これピューレーとも言うんですけど 、ニ人ンのピューレー。これがバーズです 。ベースです。なのでもしちょっと ニン参ンいっぱいもらっちゃったとか いっぱい手に入ったりしたら多めにこの これを作ってでこれをもうジップロックと か入れてなるべくひたくしてね、冷凍庫 しまっとけば使いたい時にもうパキパキ 割って必要な分だけ使える。で、食べる時 に牛乳とかを加えて伸ばしてあげでいい です。で、ちょっと喉濃いなっていう時は もうお水加えてあげる。したらナチュラル なニン参ンのボターシ。今日はクリームは ね、あんまり皆さんないっていうんで、 牛乳少し加えようかな。100ccぐらい かな?牛乳一応100cで。で、あとは もう牛乳加えたらあんまりボコボコさせ ない。もうあってふっと枠、ふっ前まで 行ったらもうそれで完成です。ま、あとは ちょっと、ま、微調整とか本当もうあとは 好みなんで、この濃度感だったり クリーミー感っていうのはあとね、 ちょっと裏技、料理人ある裏技なんです けど、牛乳ね、こう家とかでやるとなんか 怒られんだけど、ちょっと使いたい時牛乳 こうやれ、もうドバドバって出ちゃうじゃ ないですか。基本開けないです。閉じた ままちょこってやるとピュって出るん。 このちょっとがね。 でもちょっとこう垂れてくるんで、家でやるとちょっと怒られるんで、こう拭いといてくださいね。 はい。 すごい便利です。はい。これでもうさっと沸いたので完成になります。ま、ここでちょっと味見してあ、 いいんじゃないすか。もうお塩加減もそんなにお塩を決めるもんじゃないと思うので、もうこれで盛り付けしていきます。ちょうどいい濃度ですね。ちょっと濃いいいなっていう人は水とか [音楽] V4とかで薄めてもいいです。僕は結構 こういう濃い感じが、もう食べる感じが 好きです。ポター味はスープっぽい状態 よりね。わあ、綺麗なオレンジですね。 まあ、もうこれでもうオッケーですけど、 ちょっと寂しいんで緑な何でもいいです けど少し振ってで、あとはお好みで クルトンとかあればなおいいかもしれない し、ちょっとオリーブオイルここに、え、 生クリームとかあればね、少し生クリーム さっと引いてあげると色が綺麗にこう ね。これで、えー、ポタージュクレッシ 完成です。 はい、じゃあ早速いただきます。濃度も いいです。フランスではこうポタージュっ ていうのはスープっていう認識ではないの でずズずってすりたくなるじゃないですか 。行きたいものけど。そうじゃなくて フランス食べます。スプーンを作って必ず 口に含んでください。 こういう食べるって言います。ポタージュ もスープも全部あめく 美味しいです。 これは本当ほっとする味ですね。 最近やっぱ冷凍とかで色々売ってると思う んですけど本当に簡単なんで是非ちょっと 皆さん作ってみていただきたいんですけど でニン参ン2本分で結構な量をね作れるん で全然これ冷凍しておけば本当に食べたい 時にささっとであっためるだけでレンジで あっためるだけでもいいしああもう滑らか ニンジンって結構独特のニン参ンというか ニン参ン臭さあるじゃないですかこれが やっぱりニン参ンの水分こうパッと外に 出してあげてそれをま、凝縮させてあげる ことによって一切そういう臭みがないです ね。ニン参ンの癖がない程よいこう ニン参ンの甘さと美味しさ、香りがに出て てですね、非常に濃厚で美味しいです。 うん。本当にちょっともうフランス料理の いろんなが詰まってるんでね、是非皆さん 試してみてください。とっても美味しい です。では高評価とチャンネル登録も是非 よろしくお願いします。それではまた次回 。お楽しみにしてください。あら、 プロジん。バイバイ。

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フランス料理の技術とエッセンスがしっかり詰め込まれた「にんじんのポタージュ🥕」

今回はとても真面目に料理解説をしています。
皆さんは楽しんで料理してくださいね😊

📔にんじんのポタージュ
にんじん………………250g
玉ねぎ………………….100g
バター………………….10g
コンソメキューブ….1/2個
水………………………..300cc
塩………………………..3g
牛乳……………………..100cc

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東京・恵比寿「AMOUR 」(アムール)の後藤 祐輔 です。

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皆さまと一緒にお料理を楽しめるよう、愛を込めて手掛けました！

「料理は愛情❤️」　是非、よろしくお願いいたします🙇

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