🎧解説付【タルトタタン】【tarte tatin】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

🎧解説付【タルトタタン】【tarte tatin】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

[音楽] おっ [音楽] ん ません [音楽] ん ん ん ん ん ん ん ん ん まずはそこに敷くパイ生地を作っていきます 今回は足跡敗といわれるすぐにできる簡単な練りパイを作ります まずバターンをダイス状にカットしていくんですがこのバターはよく冷やしておいて ください バターが柔らかいとサクサクの食感になりませんのでしっかりと冷やしておくことが ポイントです ん 次にお塩に水を入れてしっかりとしようとかしていきます 今回はパイ生地から作りますが市販されている冷凍のパイシートなどで代用して いただいても大丈夫です この塩水もよく冷やしておきます 薄力粉と強力粉 これをフードプロセッサーに振るわずに入れていきます そこに冷やしたバターを加えて フードプロセッサーを回していきます ん ここでは粉チーズのような状態になるので回していきます パターが粉に少しなじんで黄味がかった状態です ここで冷やしておいた塩水を加えて記事をまとめていきます すぐに記事まとまってきますのでまとめれば大丈夫です 出来上がった生地は一度冷蔵庫で冷やしますのでまずはラップの上に開けて行きます そして乾燥しないようにしっかりと包んでスク広げていきます 四角く広げていくと後で綿棒での巣時に伸ばしやすいです この状態で冷蔵庫で1時間休ませていきます 次にリンゴ見ていきます 今回はシナノドルチェという品種のリンゴを使っています ちょっと大きいりんごですねそして少し酸味があります やまずは皮をむいて芯を取っていきます 皮をむいてから写真を撮っていただいてもいいですし 今回のように少しりんごが大きかったので最初にカットしてから 愛知チンをとって皮を剥いてもどちらでも大丈夫です 皮を剥いたら1/4のリンゴさらに半分にして8分の1のサイズにしていきます 3つ分なので結構な量になります 続いてバニラビーンズをカットして種を取り出していきます バニラビーンズなかなか高価なものになりますのでバニラペーストなので対応して頂い ても大丈夫です フライパン de りんごをソテーしていきます まずフライパンを畳めて 砂糖溶かしていきます 一度にすべて入れるのではなくてまずを半分50g とかしていきます この時にフライパンの中の砂糖をゴムベラなどで混ぜて溶かすのではなくて フライパンを回しながらゆっくりととかしていきます 残りの砂糖も加えて同じようにとかしていきます ここで混ぜてしまうと佐藤に衝撃を与えてしまって 佐藤が再継承かシャルというんですがそういう状態になりやすいのでフライパンを ゆっくり回して溶かしていきます 佐藤に色が入って 泡が出てきたところでバターを入れて粉菓子を止めていきます バターを加える前に必ず火を止めるようにしてください ここでしっかりパター家砂糖を混ぜていきます ここで再び中火にかけてこれから人子を見ていきます 先ほど皮をむいたりんごをフライパンの中にすべて入れていきます 温度差があるので最初からメル画りんごの温度で固まりますが見てるうちに絡める溶け てきますので見せずに混ぜていってください [拍手] カラメルが全部解けたところでグラニュー糖を加えていきます そしてバニラビーンズも加えます ここから少しリンゴに入っていきます だんだんとりんごの水分が出てきます 少し寝るとだいぶ水分が出てきます から少し気を2右手流の t 1が風についています いうものせいぜいに少しとろみがついたら火からおろしていきます 今煮たリンゴをで股間の中に敷き詰めていきます ここでは隙間なくきっちり等リングを詰めてことがポイントです 表に出るところに綺麗なリングを詰めて割れたリンゴなどは中心に出るようにすると 良いです そして最後にこのベラで表面を整えて フライパンに残ったカラメルもすべて加えていきます バニラビーンズはこの段階で取り除いてください アルミのを知っています 初めはアルミをかけて焼いていきます 注5分たったらかぶせていてアルミを正してさらに焼いていきます りんごが膨らんでかなり方の高いところまできています 焼き上がりました全体にきれいな色が付いてます そのまま粗熱をとっていきます 冷めると同時にリンゴの傘は下がってきますが 表面にヒビが入ってたりするのでゴムベラでしっかりと押し付けていきます 完全に冷めたところで冷蔵庫で半日冷やしていきます リンゴを冷やしている間に最初に作ったパイ生地を追っていきます パイを伸ばすときは強力粉でうちこうしてください 今回は三つ折りを3回していきます 記事を3つに折ります 続いて向きを90度変えて同じ作業を繰り返します 最後の一回もまた90度向きを変えて伸ばしていきます 計3回三つ折りをします そしたらまた乾燥しないようにラップに包んで少し 冷蔵庫で休ませていきます 休ませた生地を伸ばして型で抜いて焼いていきます 一度にグっと押し広げるのではなくて少しずつ 向きを変えながら伸ばしていくようにしてください by 記事少し焼き縮みしますのでリンゴを焼いた肩よりも少し大きめに抜いておくと いいと思います フォークで全体にピケをしていきます そして 方を抜いて焼いていきます 全体にキレイに色が入ったらオーブンから出して鉄板から外して冷ましていきます ここからタウトターンの方を外していきます 冷えているので方を外しやすくするために少し ガスの火で肩を温めていきます そこに先ほど焼いたパイを載せます 少し大きい場合は周りをナイフでカットしてください そしてその上にお皿をのせて ひっくり返していきます 落ちない時は少し上下に振るとパタッと落ちる瞬間がありますのでゆっくりと 方を外していきます これでタルトタタンの完成です 焼き込みのタルトなりますプロの道具をご紹介したいと思います を使って ん ん ん

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、りんごをたっぷり使ったタルトタタンをご紹介します。
パイ生地を作っていますが、冷凍のパイシートでもお作りいただけます。

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓

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(Materials) 15cm for 1 round mold
■Pie Dough
50g unsalted butter
30g cake flour
30g bread flour
20g of water
1.5g salt
bread flour

■Apples
3 large apples
100g of granulated sugar
20g unsalted butter
20g granulated sugar
1/2 vanilla bean (or paste)

Prep
・Cut the butter in the pie crust into dice and chill it.
・Combine the water and salt in the pie crust and chill it.
・Halve the vanilla and remove the seeds.

How to make it.
1) Make the pie crust. Put the cake flour, bread flour, and butter in a food processor and spin until the mixture resembles cheese powder.
(2)Add the chilled salted water and mix until the dough comes together.
(3)Cover the dough with plastic wrap and leave it to rest for 1 hour in the refrigerator.
(4)Peel the apple, remove the core and cut it into 1/8th of an apple.
(5)Melt half of the granulated sugar evenly in a frying pan over medium heat.
(5) Heat up the frying pan over medium heat and melt half of the granulated sugar.
(6) When the sugar has dissolved, add the rest of the granulated sugar and melt it in the same way.
(7) When the melted sugar turns brown and starts to bubble and boil, turn off the heat and stop burning with butter. Mix thoroughly.
(8) Add the apples again over medium heat and stir in the caramel. The temperature difference will harden the caramel once, but it will gradually melt. Then add the 20g glass and the vanilla.
(9) Then cook until the apples are soft. When the water begins to thicken, take it off the heat.
(10)Spread the apples in a deco shape. Remove the vanilla pods and add the caramel sauce to even the surface.
(11)Cover with foil and bake for 15 minutes at 180°C, then remove the foil and bake for +25 minutes.
(12) Press the surface firmly with a rubber spatula, remove the heat and refrigerate for half a day.
⑬Fold the pie dough. Fold the pie dough into three parts, then turn 90 degrees and fold again. Repeat 3 times. Let the dough rest for 30 minutes in the refrigerator.
(14)Roll out the dough and picket the dough with a fork. Bake at 180℃ for 30 minutes.
(15)Put the pie on it and turn it over. If the apple doesn’t come off, shake it up and down a little.

【材料】　直径15ｃｍデコ型1台分
■練パイ生地
無塩バター　50ｇ
薄力粉　30ｇ
強力粉　30ｇ
水　20ｇ
塩　1.5ｇ
打ち粉（強力粉）

■りんご煮
りんご　3個（大きいもの）
グラニュー糖　100ｇ
無塩バター　20ｇ
グラニュー糖　20ｇ
バニラビーンズ　1/2本（ペーストでも可）

【下準備】
・パイ生地のバターはダイス状にカットして冷やしておく
・パイ生地の水と塩は合わせて冷やしておく
・バニラは半割にし、種を取り出しておく

【作り方】
①パイ生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れ、粉チーズのような状態になるまで回す。
★手仕込みは最後に記載しています
②冷やしておいた塩水を加え、生地がまとまるまで回す。
③ラップに包み四角く平らに広げ、冷蔵庫で1時間休ませる。
④りんごの皮を剥き、芯をとって1/8サイズにカットする。
⑤フライパンを中火で温め、グラニュー糖の半量をまんべんなく広けて溶かしていく。
※ここではヘラなどでは絶対触らず、フライパンを回してゆっくり溶かしていく。
⑥砂糖が溶けたら残りのグラニュー糖も加えて同じように溶かしていく。
⑦溶けた砂糖が茶色く色づき、泡が出て煮えてきたら火を止め、バターで焦がしを止める。しっかり混ぜる。
⑧再び中火にかけりんごを加えてカラメルを絡ませていく。温度差で一度カラメルが固まるが、次第に溶けてくる。そこでグラス20ｇとバニラを加える。
⑨そこからりんごが柔らかくなるまで煮ていく。水分にとろみが出てきたら火から下ろす。
⑩デコ型にりんごを敷き詰めていく。バニラのさやは取り除き、カラメルソースも入れ表面を均す。
⑪アルミをかぶせて180℃15分焼成→アルミを剥がして+25分焼成。
⑫ゴムベラで表面をしっかり押し、粗熱が取れたら冷蔵庫で半日冷やす。
⑬パイ生地を折っていく。打粉をした台の上で伸ばし、三つ折りにする。90度向きを変えまた三つ折りをする。これを計3回する。冷蔵庫で30分休ませる。
⑭生地を伸ばし、フォークなどでピケをする。デコ型より大きく抜き、180℃30分焼成。
⑮デコ型をひで軽く温め、パイを乗せ、その上に皿をのせてひっくり返す。りんごが落ちてこないときは上下に少し振ると外れやすい。

《フードプロセッサーがない場合》
①ボウルに薄力粉、強力粉、バターを入れ、カードでバターを細かく刻むように粉となじませていく。
②ある程度バターが小さくなってきたら手のひらですり合わせるようになじませていく。ここではできるだけバターを溶かさないように気をつけます。
③冷やしておいた塩水を加え、カードで切るように合わせ、最後は手でまとめていく。

■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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