もう普通には焼けない！安いステーキ肉がシェフの技で高級ステーキに変身

もう普通には焼けない！安いステーキ肉がシェフの技で高級ステーキに変身

このステーキのきらめき食欲をそりますね これ簡単に皆さんできますからねパサすき がちの端っこでこの肉汁の量ですよやばい ですよねおはようございます幸せにぎると 書いて高成ですはい今日はですねスーパー の安いステーキ肉をシェフの技術を使って 高級点のステーキに変身させていきたいと 思います多分ステーキの焼き方に革命を 起こしてしまいましたこれはプロの方も 必見の技術になっておりますお見のしなく はいそれでは早速作っていきましょうまず はステーキの材料をご紹介していきます 材料はこちらですステーキ肉塩オリーブ オイル今回はこちらの材料で作っていき ますステーキ肉はサーロインヒレリブ ロースランプカロースミスなど色々あり ますがお好きな部を使っていただいて 大丈夫です今回の技術は安くて比較的硬い 肉を柔らかくジューシーに食べる方法です のでスーパーの特売でお買得な商品を買う といいと思いますもちろん高級ステーキ肉 にも応用可能ですオリーブオイルはピュア オリーブオイルを使うと値段が高くなるの で割りもを使うとオリーブオイルの香りも して比較的安価に作ることができます冷蔵 庫から出したばっかりの肉をそのまま焼い てしまうと中心に火が入る前に表面部分に 火が入りすぎて水分が蒸発しすぎて パサパサのステーキになってしまうので ステーキ肉を室温に戻してから焼いていき ますちなみに厚生労働省の日本薬局法では 常温は15°から25°で室温は1°から 30°となっていますが料理においての 常温と質問は基本的に同じ意味で15° から25°で捉えてもらっても大丈夫だと 思います肉に塩が浸透するまでに結構時間 がかかるので1時間前から塩をすり込んで おきます事前に肉に塩を浸透させておく ことによって塩がタンパク質のねじれや 縮みを抑えるので肉の補水性を高めます肉 に事前に塩を振っていたら浸透圧によって 肉の外に水分や旨味である肉汁が出てい ないかと心配される方もいると思いますが 浸透圧によって一度肉汁が浮き上がってき ますが時間が経つと肉は浮き上がった肉汁 を吸収するので心配はいりません肉を マッサージして物理的にほぐして柔らかく していきますシンプルに人間の肩こりと 同じで肉をマッサージしてあげることに よって凝が取れて柔らかくなったりします 特に筋の部分はしっかりマッサージをして あげると食べた時に噛み切れやすくなり ます全体を満面なく揉みほぐしていきます 筋が固かったら綿棒なのでほぐしても 大丈夫ですあんまり強く押しすぎると ちぎれたりするのでお気をつけください マッサージしてほぐれましたら焼いた時に 見た目が良くなるようにと水分の補水性を 高めるために元の形に戻しておき ます次にオリーブオイルを肉に浸透させて いきますオリーブオイルを肉に浸透させて から焼くことによってオリーブオイルは肉 の表面をコーティングし焼いてる間に肉 内部の水分が蒸発するのを防ぎます肉を 焼くと加熱によって細胞内の水分が外に 逃げやすくなりますがオリーブオイルの枠 がその蒸発を抑え重視さを保つ役割を 果たしますオリーブオイルは熱伝動率が 高く肉全体に均一に熱を伝えるのを助け ますこれにより肉が均等に焼け焦げすぎ たり生焼けになる部分を減らしますまた オイルによって表面がムなくしっかり焼け て香ばしい焼き色がつきやすくなります オリーブオイルには脂肪酸が含まれており 肉の金繊維に浸透して柔くします特に オリーブオイルのような良質な油は肉の タンパク質を血合し焼いた後でも硬くなり にくくしますオリーブオイルが表面を覆う ことで肉汁が流れてるのを抑える効果が ありますオリーブオイルには特有の香りや コがありますこの風味が肉に映ることで 焼き上がりの味わいがさらに豊かになり ますさらにオリーブオイルはスパイスや ハーブと相性がいいため肉に下味を つつける際に使うと全体の風味が引き立ち ますちなみにオリーブオイルがなかったら サラダ油なので代用しても大丈夫です オリーブオイルをかけた後に塩を振って しまうと油によって塩が溶き切らずに肉に 浸透しにくくなるので塩を振ってから オリーブオイルをかけていきます塩を振っ た後に揉み込むことでさらに塩を肉に浸透 させつつ肉をほぐしてるのでオリーブ オイルも隙間から肉に浸透しやすくなるの で順番はとても大切になります30分から 1時間外に出して室温に戻していきます 夏場で室温が30°を超える場合生物を長 時間室温に放置していると食中毒筋は 30°から40°ぐらいが一番増殖し やすいので時間を短くしたりしながら微 調整してください逆に冬場で極寒での調理 の場合は比較的厚高い場所で戻すとか ステーキ肉を袋に入れて20°ぐらいの水 に入れて戻すなど工夫しながら戻していき ます肉が15°から23°ぐらいの間に なりましたら焼いていきます今までの ステーキの焼き方は強火で肉の表面を焼い て肉の表面に蓋をすることで肉汁を逃げ にくくして後は弱火で火を通すというのが 一般的な方法だったと思うんですけどそれ だと薄い肉を焼く場合に難易度が高くて 再現性が低いですし肉は70°を超えると 繊維やコラーゲンがねじれたりして肉汁が 出ていきやすくなるので最初に強火で焼く のは最適界じゃないような気がしていまし たそこで思いついたのはローストビーフの 低音調理法をフライパンで応用すること でした詰まるところステーキだろうが ローストビーフだろうが食材に水分や旨味 をしっかり残すことが大事だとしたら低音 調理のごとく最初は弱火でゆっくり火を 通して最後に強火で焼き目をつければ最高 の火の入り具合いになるんじゃないのか つまり今までの常識の強火から弱火の真逆 弱火からの強火仮説を立てて実践したら 最高のものが出来上がりましたということ で木をつつける前の冷たいフライパンに肉 を入れていきます焦げつきにくするために フライパン全体に油を回しておきます強火 ではなく1番弱火にしてじっくりと火を 通していきます使用するコロの1番弱火が 弱すぎたらフライパンが温まるまでに時間 がかかるので中火よりの弱火にして肉の 周りの水分がふふするまで温まったら1番 弱火にしていきますアルミホイルを用意し ておきますステーキを焼く時は20秒ごと ぐらいで裏返すことで上下均等に火が入り やすくなります弱で火を通しているので肉 が所々悪くなっていますでもそれで大丈夫 です肉の焼き加減はお好みで大丈夫ですが 一応目安で言うと中心温度50°がレア 55°がミディアムレア60°が ミディアム65°がミディアムウェルダン 70°がウェルダンとなっています温度計 がなくステーキの焼き加減を見極めるには 再現性は低いですがよく言われているのは レアの場合は手のひらをリラックスさせた 状態で親指と人差し指の付け根の柔らかさ に似ていてミディアムの場合は親指と中指 を軽く合わせた時の付け根の硬さに似てい てウェルダンの場合は親指と小指を合わせ た時の付け根の硬さに似ていると言われて いますちなみに中心温度40°を超えると タンパク質が変成して少しずつ生から 切れるように変わっていきます焼き加減は 火を止めた後の余熱でも進めますし最後に 日で表面に焼き目をつつけるので希望より 少し手前で火を止めるのがポイントです 意外とこのぐらい表面が赤くても中心温度 は58°なのでミディアムレアから ミデアムぐらいに仕上げたい場合はこの 時点で肉を取り出してアルミホイルに包ん で5分間休ませていきます肉を休ませる 理由は焼いた食後の肉は内部の水分が熱で 中央に集中し外側は乾燥気味になります 休ませることで肉汁が全体に行き渡り食べ た時に均一な重視さを感じられます焼いた 食を切ると内部に圧力がかかっているため 肉汁が一気に流れ出ます休ませることで 肉汁が落ち着き切った時に肉汁が流れ出る 量を減らすことができます休ませている間 も内部の温度が少し上昇し余熱でゆっくり と火が通りますこれにより外側が焼きすぎ たり中心部が生焼けになるのを防げます 低音で火を通しているので肉汁の留出が 最初上限に収まっています寝かせている間 に肉の温度が下がりますでも下がっている からこそ表面を強火で一瞬で焼き目を つつけるのに適しています全体的に温度が 高いと熱伝動率が高くなって中心まで火が 入りすぎてしまいますからね同じ フライパンで焼いていきます強火にして フライパンから煙が出るまで温めていき ますフライパンの温度は200°ぐらいに なりますフライパンから煙が出たら一気に ステーキの表面に焼き目をつけていきます ここでのポイントはじっくり火を通さない ことです 目的は中心に火を入れることではなく表面 に短時間でメラード反応を起こし焼き目を つつけることなので強火で一瞬がポイント になりますこれは旨味で使えるので取って おきます強火で焼くと蒸気でステーキが 浮き上がるので軽くステーキをフライパン に押し付けて満面なく焼き目をつけていき ます焼き目がつきましたら裏返して同じ ように焼き目をつけていきます美味しそう な焼き目がつきましたらすぐに取り出して 切っていきますもしブラックペッパーなど をかけたい場合は胡椒類は肉に浸透しない ので事前に降ってしまうとフライパンに 落ちて焦げたりするので仕上がり直前か 食べる前に降っていきますこのステーキの きらめき食欲をりますね切る時は包丁を 抜かせながら削ぎ切りにすると断面が広く なって見た目が良く美味しそうに見えます それと少し分厚めに切ると肉にしさが出て 食欲をそる見た目になりますこれ見て くださいこの肉汁半端なくないですかこの 肉のロゼ色美しくないですかしっかり肉の 中に水や旨味である肉汁が閉じ込められて いて切るたびに噛みしめるたびに中から 肉汁が溢れてきますこれ簡単に皆さんでき ますからねパサつきがちな端っこでこの 肉汁の量ですよやばいですよねこの調理法 本当に感動するので是非ぜひお試し ください最後に休ませた時に出た肉汁を フライパンに入れてお好みのステーキ ソースや焼肉のタなどを入れてステーキ だれを作っていきますフライパンには肉の 旨味がびっしりついているのでこげ落とし ながらソースにしっかりなませていきます 鍋やフライパンの表面についた旨味の凝縮 された焼き付きをえ液体で溶かしソースや ニジを作る方法をフランス料理の調理法で デグラセと呼んだりします人に立ちしたら 完成になりますもう見た目からしてうま そうですよねつまみ食いが一番うまいと いうことでまな板から直接いただきます いただきますまずは何もつけずにいただき ますうわこの肉汁のアフレ具合がもう やばいですよねこの見た目と香ばしい香り が もうはたりません ねうまあめちゃくちゃうまい な続きましてわさびを乗せていただき ますもうも端っこでこの肉汁の量ですから ねやばいですよねタレにつけていただき ます うまめちゃくちゃうまいですねじっくり 低音で焼いているので旨味と水分が しっかり肉の中に閉じ込められていて噛ん だ瞬間に口いっぱいに肉汁や旨味が 溢れ返って脳内が幸福感で満たされます それでいて最後はしっかり表面に焼き目を けいるので旨味や肉汁を閉じ込めつつ 香ばしい香りが鼻から抜けて見た目もいい のでもう恐ろしくバランスがいいと言い ますかステーキの最高法なんじゃない かっていうぐらい本当に感動的にうまい ですもうお願いですから1回作ってみて ください一緒に感動を分ちゃい ましょうこの最高のステーキは後で ゆっくりいただきますいや今日も最高に 美味しかったですごちそうさでしたこの 動画が良かったらぜひぜひチャンネル登録 よろしくお願いします今日もご視聴 ありがとうございました [音楽]

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️こうせい校長が経営する飲食店◾️
https://tabelog.com/tokyo/A1328/A132804/13159905/

◾️ステーキ◾️

・ステーキ肉　２００g
・塩　小さじ１/３
・オリーブオイル　大さじ１

#ステーキ焼き方 #スーパーステーキ #安いステーキ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

◾️ファンレター・プレゼントの送り先はこちらです◾️
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6-12-20 J6 Frontビル 6F
株式会社 Carry On　飲食店独立学校 /こうせい校長宛
※ 冷蔵・冷凍が必要な、なま物の受付はできません。

◾️お仕事のお問い合わせはこちらです◾️
https://carry0n.co.jp/contact/corporation/

★こうせい校長のお店のInstagram
https://www.instagram.com/bugreen.w/

★こうせい校長のTwitter
https://twitter.com/KOUSEI26578627?lang=ja

★こうせい校長のInstagram
https://www.instagram.com/kouseiiwanoue/

★こうせい校長のTikTok

@kousei88888