春の味覚が詰まったオイルパスタ｜malca｜【リングイネ】【春のパスタ】

春の味覚が詰まったオイルパスタ｜malca｜【リングイネ】【春のパスタ】

[音楽] 南青山にあるイタリアンマルカオーナー シェフの北の翼です今日は私の出身地に 回る淡路島の食材を使用したイカナゴとな ばなのリング稲をご紹介いたします 食材は 淡路島の食材を使ってるのはこの 奥浜さんのにんにくアニマル水産っていう 水産会社の ガナゴです けどイカナゴは今も2週間ぐらいしか 淡路島で回らないんで今ほんと今だけの 食材で本来作っ家庭とかで作っていただく 場合は多分普通にシラスで代用できると 思いますお店でもまあ今の時期以外は シラスで作ってもまあ普通にアンチョビ イタリアンパセリタイムあと はこれは淡路島じゃないんですけど福島の 鈴木農業さんでいつも取引させて頂いてる ところの ナバナを使いますちょっと 16結構硬いところもあるんで確認して ちょっと残りそうだなって思うのもあれば こう 抜いていただいてこれパスタと一緒に茹で ていくんですけど10分ぐらいしか入れ ないもんなんで10分18分ぐらいなんで 結構 繊維残っちゃう場合があるんでそれの時は なばなの状態というか 繊維質な感じ見極めて残りそうだったら 向いて心なさそうであればそのまま行っ ちゃってくれても大丈夫です地元の淡路島 魚介とかは特に多いですし 淡路島実家魚屋なんで 魚で昔から 付き合いのあるナルトの尾崎水産っていう 若返りの方がいてそこから結構取らせて いただいて使ってますとあとお肉今日は あれなんですけどお肉も神戸牛を使ってて 欧米ビーフはまあ結構但馬と 淡路 淡路の方のうちからなるんで直接見に行っ たり店員さんとこ行ったりとか 肉は淡路島ですね 豚もまあ神戸ポークってやつもたまに使っ てたりして 結構淡路島の食材は 本当にニンニクのなんか 嫌な 香りというか臭さみたいな全然なくてもう ホイル焼きにしてもうそのまま食べて じゃがいもみたいなホクホクですねでは これをみじん切りにして 氷水をやっぱりにんにくもうやっぱ 切り立てが一番 いいです ご家庭だとやっぱ大量にそんなに使わない と思うんでこれ多分できるだけ切り置きの 方が使い勝手はいいんですけど 美味しく作ろうと思えば絶対切りたての方 が [音楽] 塩分濃度は僕結構強い方だと思う1点 45%ぐらい1.4か3ぐらい普通結構 1%がベースって言われてるところなん ですけどちょっと強めなんですけど今日は 営業中だったらこっちのパスタボイラーで 1点結構23%でやってるんですけどこれ を生のパスタとかブロッコリーの方とか 一緒にここで茹でちゃうパスタに関しては 1%ぐらいがいいですちょっと 控えめにしとかないと一緒にパスタと飲ま ないと一緒に入れた時にナバナが結構水分 吸うんで 水分とマスターをソースにしちゃうんで 結構辛くなっちゃうんで家でこのパスタ だけ作るってなったら1%ぐらいの ちょっと 弱めの塩で 茹でた方がいいと思うパスタはこれ今日 リーグに ねなんか スパゲティでもいいんですけど結構ソース 自体がクタクタにしちゃうソースなんで なんか一体感がめちゃくちゃ出るんで 麺はこうなんかキレがあるタイプなんで もうパスタではやっぱりキレのある方が おすすめするもちろんスパゲティでも 美味しいんですけど僕は リングの方がおすすめです行ってきます 11分ぐらいですねこのバスは ねなばなは今入れちゃうと11分間茹で ちゃうと味も抜けすぎちゃったりするんで 7分6分それも生の状態によるんですけど めちゃくちゃ新鮮なやつだったら2分とか 3分でクタクタになってするんですけど 新鮮ですけどまあ一応5分ぐらい5分 茹でようかなやっぱ早い野菜はすぐ 繊維が柔らかいんでタッカーになるのも すごい早くて ブロッコリーとかももう3分4分でも崩れ ちゃうやつもあれば結構8分とかかるやつ なかなか崩れにくいのが悪いとかじゃなく て 繊維がやっぱ発達してる分めちゃくちゃ味 濃かったりもしますしそれはもうなんか 野菜の状態というか変わると思うんで 平均的に多分6分ぐらいで行けると思うい ますまあバス入れる時はあんまり ボッコボコっていうよりかちょっと 微笑む程度パスタ作る時基本あんまり ソースを作り置きできるだけしないって いうかもう 面上がると同時にソース完成が 多分ベストだと思ってて できるだけ朝礼に近づけるように家で作る 時はもうファッションこのバスだけなんで 多分できると思うんでその方が絶対 香りも立ちますしパスタに関してはその 瞬間的な香りとか 才能のおいしさとかそういうのがあると 思うんでほぼ同時仕上げになるように 意識して作った方がいいと思います6分 ぐらいだったらまあボイラー営業時間って ボイラーにもうザルかましてるあるんで そのまま入れちゃうんですけど 誰かまして入れていく感じです一緒に 茹でることでやっぱ生の味も 菜の花とかブロッコリーもあるけど出汁 出るんで野菜ってその出汁を吸いながら パスタが茹で上がっていくって感じですね その場合って通常の茹で時間とかはどう いうような形でこのパスタはちょっとこう 鍋の中で一体感を出したいのでまあ1分 ぐらい前に上げてちょっとこっちの鍋で 一緒に炊いて味付けましてっていう感じな んですけどアラビアータとか ペペロンチーノとかなんか プッタネスカとかに関してはもうできる だけなんか一体感っていうのをできるだけ 出したくないというか キレのあるパスタっていうのがやっぱり僕 の好みなんでそういう場合のパスタはもう ギリギリまで入れて 鍋でガって合わせてもうここの時間も できるだけ短く5秒10秒ぐらいまで 仕上げてお皿に盛ってあげた方が この道いろんな皆さんいろんな作り方ある んで考え方も違いますし1回皆さんで作っ てみて自分のパスタがこうどういう好みな のかみたいな多分あると思うんで作って いただければありがたいかなでも残りまあ 今4分ぐらいなんでそうなってきたら ちょっと引いかけだしてにんにくマッシュ に 人影半ぐらい入れたところにまあオリーブ オイルを 鷹の爪やす イタリアの高松小さいんですけどめっちゃ 辛いんで本当 この半分ぐらいこれぐらい入れたらもう 十分 辛いんで今最初はまあオイルが温まるまで はちょっとある程度強火で行ってもいいん で ブーツしてきたらこのタイミングで アンチョビも一緒に入れちゃいます にんにくダンジョン火が入ったらまあ 茹で汁ちょっと入れて水入れて止めてバス 入れやがったら合わしてという感じですね 今日茹で汁でやるんですけど営業とかだっ たらまあちょっともっと美味しくちょっと 手間かけようと思ったらチャリの出汁を 入れたりとか していけばもうちょっとこう深みに遅れた のか旨味のあるし 美味しい全然 茹で汁とアンチョビ安全も結構旨味 しっかりしてるんでミニカー ベースだけで全然美味しいので上だったら それで十分かな アンチョビ取り肉も色づく手前ぐらいで 入れます ちょっと止めて水も水を入れますこの水を あさり出しにしてもらえれば 美味しい普通にちゃんと本格的な味になる と思う その分店で作るよりかはアンチョビは 増やしてますよあと1分ぐらいなんでこれ もハーブも切るのも結構切って置いとく パターンが多いんですけど営業中もそうな んですけどできるだけハーブとかも刻む時 も直前で 刻んであげて切った瞬間からどんどん変わ るって飛んでいくんでパスタ入れてから 鍋に移してから切るぐらいでも全然いいん でできるだけこういうのはもう直前でや るっていう 意外とちょっとしたおいしさの ケツというかリタイアンパセリと今日は タイム入れるんですけどイタリアンパセリ を結構タイム入れた方が結構こう 余韻が爽やかというか結構もったりした ソースになっちゃうんで こういう時に結構タイム使うんですけど タイム使うとちょっと余韻が爽やかなんで 曲がったんで この水切って しっかり切ってしっかり ゆで汁結構生な時代も結構吸っちゃってる んであんまり茹で汁入れちゃうと辛くなる 可能性があるんで結構 合わす時にソースの水分量結構ちょっと 気持ち多めぐらいで行っといた方が 少ないところに入れちゃうとやっぱ水とか まだ足したりなんだかんだいろいろしない といけないんでこういう潰したりする時間 もあるんで ギリギリの水分で行っちゃうとまた自分の 水分足らないといけないんでちょっと水分 量はしっかりめに 拭いてあげた方が 詰めながらこうちょっと崩していくって 感じです 柔らかいやつとかだったらここまでしなく てもいいぐらいなんですけど こんな感じで ちょっと水出しますねここはもう微調整で バスだってまあなかなかすごい教えづらい というか難しいのが人それぞれですし水分 量ってどんどん変わっていくものなんで 動いていく料理なんでどれぐらい水分 入れるとかってなかなか レシピに載せづらいというか最後仕上げる 時にこれは バージンオイルで美味しいお湯で 上からもうあとはもう 後ろ痛い今日はイカナゴですけど シラスをバーって 食べてるうちにどうせ混ざっていくんで中 に入れる必要ないと最後もしあれば カラスミとかかけていただくとよりお店の 味になるというか本格的になると思います こちらが大丸水産の床の間と 菜の花を使ったピカピカのリングです 組み合わせっていうのも その時にツルツルを変えられるような感じ なんですか 結構イレギュラーに入ってたり イレギュラーにこう入ってきたりするんで その人とも考えるのがやっぱり好きですし 勉強にもまだ勉強中なんでだからっていう スタイルでやってるのもありますその日は いたやつをどう感じで出したいかというか どうしたら美味しいのかなって考えながら 料理するみたいな本当にお客さんが好きな のを選べて自由に食べられるということ ですねそうですね 前菜1個であとパスタ5種類食べて 終わりっていう人もいますしパスタだけだ と思いますし いきなりメイン行く人もいますし色んな 使い方をしていただいた方が面白いな パスタだけの方もいらっしゃるんですか パスタを56種類食べてあとワインだけ ワインとみたいな人もいます いろんな使い方のできるレストランにし たいなと思ってそれだけ選べる 種類があるというところが好きな方には パスタの中だけでも前菜からメインまでね その 具材によってするので楽しめるところです ね楽しんでいただければ こちらもありがたい です南青山イタリアンレストランのまるか です食べたいものを好きなだけをテーマに 旬の食材を生かしたメニューをたくさんご 用意しておりますのでもしよかったら是非 足を運んでみてくださいよろしくお願いし ます

淡路島のいかなごを使用した絶品パスタをご紹介！
こちらは、2023年5月6日発売の「料理王国6月号」にも掲載されています！
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https://cuisine-kingdom.shop/products/magazine-01

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、南青山に店を構える、アラカルト料理が楽しめるイタリアン「malca」の北野シェフから、シェフの出身地「淡路島」の春の味覚、いかなごを使用したパスタを紹介して頂きました。

★チャプター
0:00　食材紹介
1:03　野菜の下準備
3:08　ボイル
7:51　ソースの準備
10:12　仕上げ・盛り付け
12:33　撮影後の会話

■使用食材
イカナゴ・菜の花・アンチョビ・イタリアンパセリ・タイム
ニンニク・オリーブオイル・岩塩
パスタ 約60ｇ～80ｇ

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・空豆のクリームパスタ｜ファロ
　https://youtu.be/8pR3x4MMQ8o
・バター香る海老のレモンパスタ｜LIFE son
　https://youtu.be/-b-CZHKCstY
・新鮮なウニのスパゲッティ｜ラ・ベットラ・ダ・オチアイ
　https://youtu.be/eYxCLZDXjUY

★他チャンネルオススメ動画
・ミシュラン一つ星のしらすパスタ
　https://youtu.be/HLmEZD9Ted8
・しらすとキャベツのペペロンチーノ｜鳥羽周作のシズるチャンネル
　https://youtu.be/pGEDFllEK1E

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東京都港区南青山2-27-16篠塚ビルB1
・東京メトロ 銀座線 外苑前駅より徒歩3分
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ランチ：12:00 or 12:30 スタート ＊要予約
ディナー：18:00 – 最終入店 23:00
定休日 : 日曜日・月曜日

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#パスタ #レシピ #イタリアン