【トマトと卵だけでここまで…】パスタ世界一考案トマトと卵のパスタの作り方。2種の食材の美味しさを追求した簡単シンプルレシピ【SALONE2007 弓削啓太】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【トマトと卵だけでここまで…】パスタ世界一考案トマトと卵のパスタの作り方。2種の食材の美味しさを追求した簡単シンプルレシピ【SALONE2007 弓削啓太】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

サローネミル設定料理の湯ケ太と申します 。今回ご紹介するのはシンプルだからこそ 奥深いトマトと卵のスパゲッティをご紹介 します。トマトと卵。この2つをいかに 美味しく食べるかを追求したパスタです 。本日の材料はこちらです。はい、では 材料の肩から始めます。まずねニンニクは 潰しておきます。はい 。で、トマトね。 え、洗ってあるトマトですね。半分に切っていきます。今回のトマトはこのミニトマトであることは大事なんですか? そうですね。あの、ミニトマトの方がより美味しくできると思います。トマトの酸味ではなくて旨味が欲しいですので、大玉トマトでもちろんいいんですけども、おすすめはミニトマト。 [音楽] 甘味を旨味に変えていくそんなイメージで 、え、ソースを作っていきます。半分に 切って、ま、水分がなるべく出ないように 切っていただくといいと思います。ま、 大玉トマトね、切る場合、例えば調理工程 で細かく切ってしまったら水分出てしまい ますよね。そうすると焼くという調理では なくて最初から煮込んでいくという調理に なってしまいますので、そういった点に おいて旨味がね、ソースに出づらい。ま、 酸味が先に感じられるソースになって しまうので、えー、今回に関してはミニ トマトの甘味をね、旨味に変えていくと いう、そういうイメージで、え、 ミニトマトをお勧めします。あの、トマト を焼いていくという工程がね、大事な ソースですので、え、ミニトマトを半分 切るだけです。卵、え、卵黄と卵白に分け ていきます。簡単に言うとカルボナーラ みたいなね、そういうイメージ。うん。 うん。トマトの美味しさを卵で包むような 気、ま、カルボナーラで言うと、ま、 グアンチャーレとかパンチェッタを使って 旨味をね、ソースに与えていきますけども 、今回はトマトをしっかり焼いて甘味を 旨味に変えた後に卵で包むま、ですんで 卵白をどうやって使うかってのがね、今回 1つのポイントになってきます。 じゃ、このね、え、卵白と卵黄に分けた卵に、え、粉チーズ加えます。 [音楽] そういえばカルボナーラでもそうですけど、あのこの卵黄と粉度事前に混ぜておくのって皆さんあのよく見られる工程ですけどなぜなんでしょうか? やっぱり卵のままソースに加えてしまうと熱がダイレクトに伝わっていくのである程度こう混ぜ物して卵に熱が入るのを送らせるためていうイメージですかね。 そしてここに、え、約、ま、大さじ2 杯程度のね、パスタ加えて、え、伸ばしていきます。太だから、ある程度お塩の効いたお湯を入れてください。 [音楽] え、そうですね。え、塩分の1% のお湯ですね。パスタ茹でないからパスタないよっていう僕の伝え方が悪いっていうのもありますけども、パスタ茹でるようっていう意味ですね。 [音楽] [音楽] 入れた後のお湯じゃなくてパスタを茹でる時のお湯準備されてるもの。 そうそう。質問来た時に ちょっと意味がわかんないですって。で、よくよく考えたらとばゆとパスタユ同じ意味なのかっていうのがちょっと分かって [音楽] 小麦が出てるのが大事なのかって考えてる。 そうですね。何名分のパスタをゆいた時のとろみが必要みたいな。そういうわけじゃないって。 なるほど。あ、そういうわけじゃない。 そういうわけじゃない。もうただパスタを ね、茹でる準備をしてるお湯っていうね。 じゃあね、え、下準備は以上になります。 で、早速調理していきます。コールド スタートで、えー、ニンニク潰した ニンニクね。はい。鍋に入れます。 オリーブオイル。エクストラバージョン オリーブオイル 。火にかけていきます。ま、まずね、ある 程度温度が上がるまでは中火ぐらいで加熱 していって、えー、上がったら弱火に 落としてじっくりニンニクの香りを オリブルに移していきます。ニンニクのね 、好き嫌いもちろんありますし、え、 ニンニクが苦手だなって方はね、別に無理 に使わなくてもいいですし、でも今回は やっぱりニンニクもね、旨味あります。 しっかりね、ニンニクの旨味もソースに 使っていきますんで。今回のパスタね、卵 とトマトだけだけど、ま、チーズも入っ てるじゃんって、そういうツッコみもある と思いますが、めちゃくちゃ満足感のある パスタになってます。パンチェッタや ベーコン使えばね、もちろんね、こう ガツンと旨味の効いたパスタになると思い ますけども、それを使わなくてもそれと 同じ、もしくはそれよりもね、食べ心地の いい本当に美味しいね、パスタがね、作れ ますんで、押さえていただくポイントを しっかり抑えていただくことでできる味 っていうかね、それがやっぱりね、プロが 教えるね、このクラシルの良さだと思い ますね。もう香りもね、しっかりオリーブ に映りましたね。それで一旦ちょっと 取り出しますね。一旦ニンニク取り出し ますね。まず香りをしっかり重出してね。 ま、これ後またこの油でね色々調理して いくんでこのままニンニクが入ったまま ですと焦げてしまうんで一旦取り出します 。そしてここにね、卵白加えます [音楽] 。卵白をね、美味しいニンニクの香りのっ たオリーブオイルで揚げ焼きしていきます 。そしてここにね、ちょっと軽く、軽く お塩白身を美味しくしていきます。目玉 焼きでもね、僕ね、あの、白身はしっかり 焼かれてる方が好きですね。あの、ま、 もちろんお水でジュッとしてこう卵黄にも ほんのり火は入れますけども、卵白は しっかり焼きたい。そうすることによって 卵の持つ旨味がね、ぐっと引き出される。 卵ってこんなに美味しいんだって、ま、 感じるね。そういう目玉焼きになりますね 。 多めの油で焼くことによって口側だけ焼けるんじゃなくてやっぱこう全体がねしっかり焼かれますのでより旨味を強く感じると思います。 ちなみに目玉焼きに何かけますか? ま、塩胡椒ョはもう必ずですけども、僕は醤油ですよね。で、絶対ご飯の上に乗せます。やっぱりね、卵かけご飯とはまた違う美味しさのね、卵かけご飯というかで、こうやってね。 うう 。もうこの白身をしっかりね、焼くことに よってこれがね、ベーコンやパンチェッタ の代わりになります。今まさに卵の旨味を 引き出してます。余計な水分を抜きながら 香ばしく焼くことによってめちゃくちゃ 美味しい。白身焼きだって。これも 美味しいニンニクオイルとオリーブオイル で焼いてんの。それ美味しいよ。で、 やっぱりね、こう重くないね。旨味は しっかりあるけど軽。よし。いい感じ 。ふう。白身がジューシさを感じましたね 。美味しい油でしっかり焼いたね。卵白身 ね、一旦取り出します。はい 。今度はね、半分にカットしたミニトマト 焼いていきます 。切った断面 。これ弱火で大丈夫ですね。しっかり焼い てください。この断面を焼くことによって トマトの甘味が旨味に変わってきます。 これをね、やっぱり大玉トマトをカットし たのでは水分が出ていきますんで、まず 焼くことができないんですね。うまく。 レストランぐらいの火力があれば可能では ありますけども、ご家庭レベルのね、火力 ですとなかなかね、こう同じように作る ことは難しいと思います。やっぱりね、 せっかく美味しいレシピをね、ご家庭でも 楽しんでいただきたい。 せっかく作っても指を加えてね、眺めてるだけで終わりっていうのはね、どうですか?タイグする側としては。 そこまで言うの作りにもやっぱなりますよ。 ですよね。やってみようと。やってみたらめちゃくちゃ美味しいっていうね、感動がそこにあるかどうか。僕はそこがゴールです。あ、いい具合に焼けてます。ここだけは外せないね。 [音楽] なんでこれぐらい旨味が必要かって言うと 、僕ね、あの、基本的にスパゲッティ 1.8mmの太さ使うんですけど、それ ぐらいのスパゲッティとバランス取るため にはこれぐらい旨味がね、必要になってき ます。唐辛し砕きますね。ちょっと辛くし ます。ま、この辛さはね、お好みで辛いの は苦手な人もちろんいらっしゃいます。 無理に入れなくてもいいですけども。お すすめファスタイル。 はい 。しっかりトマトを焼いてこれからね、 煮込んでソースを作っていくという工程 ですね。香り出しをして一旦取り出した ニンニク戻していきね。戻して、えー、 ニンニクもね、ソースと一緒に煮込んで 旨味をね、ソース に加えていきます。焦げついたあのトマト の焦げ 綺麗に取れますんで。焦げから出る旨味 大事。はい。煮込んでる間に、え、パスタ ていきます。ま、2人前、200gね。 パスタは円分で1%。まだ1度もゆいて ないお湯でもパスタって呼んでます。ゆい ていきます。ま、このパスタね、標準茹で 時間9分のスパゲティですけども、 ちょっと早め8分45秒ぐらいで茹で上げ てソースの中で絡めるように仕上げていき ます。ま、パスタゆいてる間にこのね、 白身ね、本当におげみたいなね、美味しい よね。これをね、ちょっと一口サイズ ぐらいにね、切り分けていきます。ハサミ で切ってもね、いいと思いますけど。はい 。こんな感じ。え、煮込みながらね、 こっちのトマトの方もね、えー、 程よく潰していきます。ニンニクも 煮溶かすようなイメージで、え、潰して いきます。もうただニンニクの香りのつい たオリーブオイルでしっかりトマトを焼い ただけのソースなんですけども、本当にね 、味わい深い深みのある美味しいソースに なってます。港未来線元町中華街駅4番 出口から歩いてすぐのところにサロネメル 設定もよろしくお願いします。僕自身もご 家庭でできる簡単なパスタ料理を中心にえ を配信湯で検索してみてください。 よろしくお願いします 。 それってなんだどういったその発想とか経緯で生まれたんですか? ま、この調理工程に関しては僕がどうやったらこの 2 つの食材をより食べ応えのある美味しいパスタ料理にできるかってことを考えましたけども、ま、現地でもねマトと卵を使ったパスタってのはあります。 簡単なね、雑なパスタですけども、それをじゃあどうやったらね、また食べたいと思うようなね、プロらしいレシピにするかってことはね、僕は考えましたけど、ま、実際にね、今ど料理であります。 [音楽] あの、前回ですね、ご紹介いただいた フレッシュトマトのパスタ、あの、パスタのコメントだったんですけど、 どうしてもトマトの皮が気になるんですけど、簡単な除去方法とかってありますか? そうですね。 簡単ではないですけども、ゆきする以外方法ないかもしれないですね。ま、もしくは作った後にこうミキサーで回すか、もしくはもうパスタガリッガリで皮気になんなないぐらいもう皮どの騒ぎじゃないっていうね。何噛んでるかわかんないぐらいっていう香り。本当に [音楽] 状態もだいぶ変わりましたね。 はい。じゃあね、茹で上がるまでちょっとね、火を止めて待っておきます。 ま、もうそろそろね、茹で上がるんで、え 、ソースをね、温めておきます。はい。ね 、ちょっと手前アルデンテよりもちょっと だけ硬い状態ですかね。 しっかりお湯を切ってソースの中に加え ます。はい 。よいしょ 。で、えー、ソースとね、まず一旦パスタ をしっかり絡めていきます 。もうこれだけでも本当に美味しいんだ けどね。もうこれで完成っていうのでも 全然いいんだけど、そこにさらにね、卵 で濃くとね、チーズのこう香りをプラス するっていうね。ちょっとまずね、え、 この状態でパスタの硬さと塩加減確認し ます 。うまいね。トマトを焼いただけでこんな にうまくなるかっていうぐらい、この時点 でね、もう本当にびっくり。塩味オッケー 。ちょっと硬いんでね、え、お湯でね、 軽く、え、ちょうどいい硬さになるまで火 を加えていきます。ここでね、え、一口 サイズに切った白身をね、加えます。 あんまりぐちゃぐちゃに混ぜちゃうとね、 一口サイズに切ったのがね、ボロボロに なっちゃうんで、軽く合えるようにね 、温めるようにとろびぐらいにしてる状態 で 卵加えます 。チーズとね、少しパスタを加えて伸ばし てるんで、火力さえね、間違わなければ そんなに慌てる必要はないですね。 本当にこう徐々にね、火が入っていきます んで、 ゆっくりとろみをけていきますね。ふ 、すごくない?こうも食べたいでしょ、 これ。みんなに食べてほしい。はい、 じゃあ盛り付けていきます 。 うわね。スター1本1本にね、ビターっと ソースがしっかり絡ん でね、使ってる食材がもう本当ね、卵と トマトだけなのにっていうね、いっぱい 美味しいパスタあるからこればっかり食べ るっていうことはないけど本当にね、これ を知ったらレパートリーに入る。間違い ないね。ま、このね、卵の白身がね、ある から。あ、意外とトトマトの皮気になん ないかもしんないよね。うん。これに関し て はトマトと卵のスパゲッティ完成です [音楽] 。今回のレシピの詳細は概要欄のリンク からご覧ください 。では早速いただきます。この美味しさは ね、僕ね、本当知ってるんで、ちょっと もうリアクションしづらいんですけど、 それでも多分びっくりしちゃうぐらい 美味しい 。うーん、すごいね。これいつ食べても びっくりする。これ食べたらあ、ベーコン とかって必要な時に使えばいいんだって 多分感じると思うね。 んでもかんでもね、パンチェッタベーコン入れたらいいでしょうみたいな方是非ね、一旦このんま作っていただいてまずね確認していただいてね、入れないとこうなるんだっていう美味しさ。それを感じていただいてアレンジしていただく。ちょっと食べてよ。 カルべくいいんですか? まだ実際そう疑ってるじゃん。 歌います。 以前巻きすぎで言われた覚えがあるので 口に包張りすぎてもうコメントできてない。も いや、よく覚えてましたね。それただきます。 お、すごいでしょ。すごい。 で、これがね、例えば1.6m、 1.4mm のスパゲッティだとパスタが負けちゃうのよ。うん。 なるほど。確かに食べ応えのためにこの太さ必要ですね。 そうなのよ。これがね、食べ応え。 絵っていうやつね。トマトの旨みと卵とチーズでコがしっかりある。でも唐辛しのね、辛さでヒれが生まれて止まんないでしょ。 あとやっぱこの白身の この抜け感がすごく美味しいですね。 うん。いいよね。 あのこの工程をしっかり押えていただければシンプルが故えにね、汎用性も広いと思いますんで皆さん是非作ってみてください。ありがとうございました。 [音楽]

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シンプルなのに、驚くほど奥深い。
今回のパスタは、トマトと卵だけで「ここまで美味しくなるのか」と思ってもらえる一皿です。

ポイントは“焼く”という工程。
ミニトマトは甘みを最大限に引き出し、凝縮された旨味へと昇華させます。
卵白はただの脇役じゃない。カリッと香ばしく焼いてパンチェッタのような旨味と食感を生み出します。

ソースには、香りをしっかり移したオリーブオイルと、ほんのり効かせたニンニク。
チーズでコクと香りを重ね、最後は“煮る”のではなく“仕上げる”感覚でパスタを絡める。
重くないのに、しっかり旨い。そのバランスにきっと驚くはずです。

ベーコンも生クリームも使っていないのに、しっかりとした満足感が得られる、新感覚の「トマトと卵のパスタ」
まさにプロの味を、ご家庭で。

食べた瞬間、「また作りたい」って思えるはず。
レパートリー入り間違いなしの自信作、ぜひ試してみてください。

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＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
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＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:16／材料紹介.下準備
3:55／卵白を揚げ焼きにする
7:33／トマトを焼き付ける.ソースを作る
10:47／お店紹介.シェフのYouTube紹介
11:05／レシピ誕生の話.質問
12:20／パスタとソースを絡めて仕上げる
14:28／盛り付け.完成
15:18／試食

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